Un roadtrip étonnant à la découverte de la cuisine polonaise

Il y a quelques semaines, j’ai traversé (littéralement) la Pologne à la découverte de quelques uns des meilleurs produits polonais. Et croyez-moi, je ne m’attendais pas à une telle aventure, en particulier humaine. Si la gastronomie polonaise ne m’était pas inconnue, puisque je n’en suis pas à mon premier voyage en Pologne, c’était la première fois que je lui consacrais un voyage entier. Je suis certaine que plusieurs d’entre vous ont cliqué sur cet article en se disant : « mais on mange vraiment bien en Pologne?!« . Ce à quoi je vous répond : oh que oui ! Mais je vous pardonne, puisque la cuisine polonaise est probablement l’une des cuisines victimes du plus d’a priori au monde.

Disclaimer : j’ai été invitée à (re)découvrir la gastronomie polonaise dans le cadre de la campagne « Poland Tastes Good » organisée par le KOWR, National Support Centre for Agriculture. Mon opinion reste, comme d’habitude, entièrement indépendante. Cet article peut contenir des liens affiliés. En réservant via ceux-ci, vous ne payerez pas plus cher mais je toucherai une petite commission qui me permettra de continuer à développer ce blog.

La cuisine polonaise, au delà des pierogis

Peut-être pensiez-vous que la gastronomie polonaise se limitait aux pierogis, au bortsch et à la vodka ? Si tous ces ingrédients sont toujours adorés par les polonais, laissez-moi vous dire que les choses ont bien évolué depuis l’époque soviétique ! C’est sans doute dans les grandes villes que l’évolution se voit le plus. Ne serait-ce que depuis mon premier voyage à Varsovie en 2015, le paysage culinaire de la capitale polonaise a totalement changé. Et que ce soit dans ces nouveaux endroits tendance ou dans les traditionnels « bars à lait » qui donnent toujours l’impression de remonter le temps, il y a toujours de nouvelles saveurs à découvrir, à des prix qui semblent en plus incroyablement bas lorsque l’on vient de nos contrées.

Mais le cœur de la cuisine polonaise, ce sont ses produits. D’une région à l’autre, d’une saison à l’autre, ceux-ci diffèrent, et encore plus les spécialités que l’on prépare à base de ceux-ci, qui témoignent des nombreuses influences qu’a connu la Pologne (une des plus vieilles nations de l’Europe) au fil des siècle, en particulier les influences juives, lituaniennes, russes, ukrainiennes et tartares. Le but n’est pas ici de vous dresser un inventaire des noms (souvent compliqués à retenir lorsque l’on ne parle pas polonais) de ces 1001 spécialités locales de Pologne, mais de vous offrir un (petit) aperçu de la variété d’expériences gastronomiques que l’on peut vivre en Pologne, qui est d’ailleurs l’un des plus grands producteurs et exportateurs de produits alimentaires en Europe.

Nous avons donc pris la direction de la campagne polonaise, qui a toujours parfois de vrais airs de bout du monde, pour aller à la rencontre de ces producteurs passionnés qui arrivent à préserver les traditions tout en les faisant entrer dans la modernité. Du fromager-pianiste vivant en quasi autarcie aux confins de la Pologne, aux « remèdes de sorcière » de Podlachie, en passant par les 1001 boissons autres que de la vodka que l’on peut boire en Pologne, vous découvrirez ci-dessous toutes mes rencontres et découvertes gourmandes de ce voyage insolite en Pologne.

Mon roadtrip culinaire en Pologne

Je vous emmène à la rencontre de certains des meilleurs producteurs de Pologne dans un roadtrip plein de surprises au départ de Varsovie, qui nous aura fait traverser 4 régions du pays, découvrir des régions de Pologne encore quasiment inconnues des touristes et surtout réaliser que je ne connais encore qu’une toute petite partie de la cuisine polonaise, tant celle-ci est encore plus riche que ce que je pensais !

N.B. : ceci n’est pas un itinéraire touristique. Si vous souhaitez visiter ces producteurs, je vous conseille de le faire dans le cadre d’un voyage plus long qui inclura également certaines des visites historiques et culturelles de ces régions (ce qui vous permettra de mieux apprécier les différences entre chaque région), ou de vous focaliser sur une région en particulier. Par exemple, les premières visites en Mazurie dont je vous parle ci-dessous peuvent être combinées avec un itinéraire plus classique en Mazurie, comme ce que j’avais fait lors de mon premier voyage dans cette région – à redécouvrir ici. Si vous faites un citytrip à Varsovie, à Cracovie, à Gdansk ou dans une autre grande ville touristique de Pologne, vous y trouverez également de plus en plus de magasins de produits locaux et bio qui proposeront certains de ces produits, et bien d’autres, à la vente. Certaines de ces adresses sont mentionnées plus bas dans l’article.

Dans les champs de Mazurie

Après une première journée à Varsovie, qui m’a permis de tester quelques nouvelles adresses gourmandes (j’ai d’ailleurs mis à jour mon guide sur Varsovie), notre roadtrip gourmand commence en direction de Voïvodie de Varmie-Mazurie, au nord-est de la Pologne. J’avais déjà visité une partie de la Mazurie lors de mon tout premier voyage en Pologne et la « région des 1000 lacs » m’a encore réservé quelques belles surprises cette fois-ci.

Les fromages du Ranczo Frontiera

Notre premier arrêt est également l’un de ceux qui m’a le plus marquée. Perdu au milieu de nulle part, le Ranczo Frontiera est un petit producteur de fromage avec seulement 4 vaches (de race Jersey) qui produisent chacune 20 litres de lait par jour, mais dont le fromage est réputé comme l’un des meilleurs de Pologne ! Et pourtant il y a de la compétition, puisque 1 vache sur 10 en Europe est polonaise ! Fermiers depuis 20 ans, cette famille a été la première à produire du fromage fermier à longue maturation en Pologne (jusqu’à 2 ans, 6 mois pour le bleu).

La philosophie de cette famille : produire assez que pour pouvoir bien vivre dans ce qui est encore l’une des régions les plus pauvres de Pologne – et rien de plus ! C’est pour cette raison qu’ils ne possèdent que si peu de vaches, qui ne consomment d’ailleurs que leur propre herbe (et ensilage en hiver). Tous leurs fromages sont produits à quelques mètres seulement des pâturages, et ils vendent quasiment toute leur production en direct, y compris à plusieurs grands chefs polonais. Bref, pour pouvoir goûter à ces petites merveilles (leur bleu est l’un des meilleurs que j’ai pu manger), il faut le mériter.

Quand on leur demande quel est leur secret, la réponse : des vaches heureuses (et en effet, elles se laissent très facilement caresser, je n’avais jamais vu ça !), et de la musique pendant la production du fromage, comme le font d’ailleurs certains vignobles pour le vin. Il faut dire que le fromager est… pianiste de formation ! Il nous a joué quelques unes de ses propres composition pendant notre dégustation de fromages : ce fut un moment unique.

La famille vous accueillera avec plaisir si vous venez dans la région : ils sont ravis de pouvoir accueillir des visiteurs du monde entier ! Contactez-les pour en savoir plus. Leur site est uniquement en polonais, mais la fille de la famille parle très bien anglais.

Site web : www.seryowcze.pl

Les cidres de Kwaśne Jabłko

Nous poursuivons avec la découverte d’un autre endroit unique en Pologne : Kwaśne Jabłko, une ferme de fruits et cidrerie doublée d’un restaurant saisonnier (NIWA Restaurant) et d’un « lodge » où on peut passer la nuit.

La particularité de Kwaśne Jabłko est que tous leurs cidres sont organiques et produits à partir de vieilles variétés de pommes, en provenance directe de leurs vergers. Leurs cidres sont assez différents de ce qui se fait traditionnellement en Pologne (des cidres plutôt doux) : ils sont plutôt amers, proches des ciders anglais. D’ailleurs, c’est à ça que fait référence le nom de l’endroit, qui veut dire « pomme aigre » en polonais.

Ils produisent chaque année 12-15 cidres, qui varient en fonction des récoltes. Ils ont aussi un vermouth de cidre à base des herbes de leur ferme, et quelques vignes qui leur permettent notamment de produire un cidre rouge, dans lequel ils ajouent 5% de raisin pour la fermentation. Une chose est sure : je ne m’attendais pas à déguster de tels cidres en Pologne !

Pourtant, le cidre n’est pas nouveau en Pologne puisqu’on a retrouvé des traces de sa consommation dès le Moyen-Age. Mais il est seulement en train de revenir sur le devant de la scène, grâce à des adresses comme celle-ci. Si la Pologne est l’un des plus grands producteurs de pomme au monde, celles-ci sont encore consommées principalement sous la forme de pommes fraiches et jus de pomme.

Si vous passez par là en été, ne ratez pas leur restaurant « farm to table » entouré par les pommiers. Le menu change toutes les semaines, et met souvent en avant leurs propres pommes et cidres dans les recettes. Le reste des produits vient d’amis pêcheurs, chasseurs, etc. qui les fournissent directement.

Site web et e-shop : www.kwasnejablko.pl

Notre base en Mazurie : Hotel Narie Resort & SPA

Pour cette première étape en Mazurie, nous avons logé à l’Hôtel Narie Resort & SPA, un hôtel 5 étoiles moderne situé dans un cadre verdoyant, proche du lac de Ponary. Les chambres sont très spacieuse et leur espace spa intérieur inclut une piscine et un jacuzzi. Leur agréable restaurant propose un menu polonais plutôt moderne, à accompagner d’une des excellentes bières locales. Le petit-déjeuner, typiquement polonais, est très copieux. Une très bonne adresse pour explorer la région.

Voir les tarifs ici.

La Podlachie, le royaume des plantes

Après la Mazurie, ous nous enfonçons encore plus dans les confins de la Pologne, direction la Podlachie (Podlasie), une région au nord-est du pays, à la frontière avec la Lituanie et la Biélorussie. Le dépaysement est encore plus grand dans cette région très peu touristique. Le long de la route : des champs, des champs, et encore des champs !

Cette région au carrefour de plusieurs cultures est connue en Pologne pour sa nature et en particulier pour ses herbes et ses plantes ainsi que ses traditions de médecine naturelle. Historiquement, des guérisseuses (ou « sorcières », c’est selon) de la région y ont élaboré des préparations à base d’herbes pour guérir différents maux, transmises de génération en génération. Aujourd’hui encore les habitants de cette région sont toujours très proches de la nature, où est cultivée la majeure partie de la production nationale d’herbes et de plantes.

Une bonne adresse en Podlachie : Majątek Howieny

A notre arrivée en Podlachie, nous commençons par visiter un restaurant très populaire dans la région : le Majątek Howieny. Ce restaurant fait partie d’un ensemble de bâtiments anciens (dont un moulin) qui ont été déplacés ici depuis plusieurs parties de Pologne pour reconstituer un village polonais à l’ancienne. A la carte du restaurant, une cuisine polonaise, cette fois-ci on ne peut plus traditionnelle. C’est l’endroit parfait pour découvrir quelques unes des spécialités locales, comme le Zurek, un bortsch blanc à base de farine de seigle fermentée, traditionnellement servi à Noël. De nombreux plats sont influencés par leurs voisins, comme les cepelinai, les dumplings lituaniens, ou encore le poulet à la Kiev venu d’Ukraine. J’y ai aussi bu pour la première fois du Kvas, une boisson autrefois très populaire dans toute l’Europe de l’est, une boisson faible en alcool réalisée à partir de pain fermenté.

Site web : www.majatek-howieny.pl

Les huiles d’Olejowe Smaki

Non loin du restaurant, nous nous sommes ensuite arrêtés pour découvrir la manufacture de Olejowe Smaki, un producteur d’huiles végétales pressées à froid. Leur large gamme d’huiles sont produites principalement à partir d’ingrédients locaux, qui ont chacune différents bienfaits pour la santé. Le système de production est aussi orienté zéro déchet, puisque tout est réutilisé (les restes de la production sont consommés par des animaux).

Si vous venez en Pologne au printemps, vous verrez que les champs de colza sont nombreux dans cette région. L’huile de colza est l’huile la plus courante en pologne, et elle est connue pour ses nombreux bienfaits pour la santé, notamment pour le cœur et les os. La deuxième huile la plus populaire est l’huile de tournesol, riche en vitamines, notamment la vitamine E. On retrouve ensuite d’autres huiles moins connues, comme l’huile de lin, l’huile de chanvre, l’huile de cumin noir, l’huile d’onagre, l’huile de chardon-Marie (consommée traditionnellement avant de faire un shot, pour aider le foie !)… chacune possède ses propres bienfaits pour la santé.

Attention, comme les huiles ne sont pas raffinées, la plupart sont à consommer froides et ne peuvent pas être chauffées.

Site web : olejowesmaki.pl

Les charcuteries d’Ancypo

Il n’y a pas que des plantes en Podlachie : il y a aussi les meilleures charcuteries du pays ! Pour les découvrir, ça se passe chez Ancypo, un producteur de charcuterie artisanale qui s’est donné comme mission de préserver les recettes ancestrales de charcuterie de la région de Podlachie : il en a déjà récolté une trentaines auprès des habitants.

Cette charcuterie familiale utilise uniquement des viandes issues de fermiers locaux. Vous trouverez aussi dans leur large gamme de charcuterie les grands classiques polonais, comme les « Kabanosy », des petites saucisses sèches très fines, sont aussi très populaires, ou leur spécialité, le jambon séché traditionnel « Kumpiac ». J’ai aussi beaucoup aimé leur saindoux (« Smalec ») et le « Kindziuk Podlaski », spécialité locale à base de porc maturé puis séché jusqu’à atteindre la moitié de son poids initial.

Leurs produits peuvent être dégustés au restaurant Karczma Pod Sokolem à Sokółka, où ils possèdent aussi une boutique. Ils ont un autre magasin à Bialystok, le chef-lieu de la région, et depuis peu un autre à Varsovie. Ces produits sont donc relativement faciles à se procurer, et ont un grand succès grâce à leur rapport qualité-prix assez fou !

Site web et e-shop : www.ancypo.pl

Les herbes et plantes de Ziołowy Zakątek

Notre dernier arrêt en Podlachie est très représentatif de la région puisqu’il s’agit d’un resort développé autour des herbes et des plantes, à l’emplacement d’un ancien village. On y trouve des hébergements (dont quelques hébergements insolites dans la nature), un restaurant traditionnel, un « herbal spa », un grand jardin botanique, une ferme d’herbes et une boutique incroyable où l’on retrouve les multiples produits à base d’herbes et de plantes (à tout petit prix) de Dary Natury, leur marque de produits naturels. On peut aussi y participer à différentes activités : en ce qui nous concerne, nous y avons fait un workshop autour des herbes qui a abouti à la création de notre propre huile aux plantes !

Comme je vous le disais plus haut, les plantes ont longtemps joué (et jouent toujours) un très grand rôle dans cette région, et il s’agit ici de l’endroit parfait pour découvrir quelques unes des traditions et légendes liées à celles-ci. Il faut dire qu’à l’époque russe, chaque village de la région avait sa « sorcière »… et beaucoup en ont encore une ! La visite de leur grand domaine donne vraiment l’impression de remonter dans le temps : on y découvre notamment une ancienne église tout en bois, une reproduction de station à « moonshine » (l’ancien alcool de contrebande), et des tonnes de roses sauvages, une des grandes spécialités de la région.

J’aurais pu passer des heures dans leur magasins de produits à base de plantes car on y trouve de tout, à tout petit prix, et une bonne partie en bio : toutes sortes d’épices, de thés, des herbes et fruits lyophilisés, des huiles essentielles, des suppléments naturels,… Même les polonais qui nous accompagnaient y ont refait leur stock personnel, c’est dire la réputation de l’endroit.

Pour terminer notre visite, nous avons mangé à leur restaurant un repas typique de la région avec une soupe aux orties et de la viande accompagnée de « Babka ziemniaczana », un accompagnement traditionnel à base de pomme de terre. Et ici, on sert les pierogis après le plat principal comme si on servait du fromage ! Bref, mieux vaut garder de la place car tout ça est très bon mais aussi très copieux.

Site web : ziolowyzakatek.pl

Notre base en Podlachie : Hotel Traugutta 3

Pour visiter la région de Podlachie, nous nous sommes basés à Byalistok, son chef-lieu. Byalistok est une ville qui semble manquer un peu de charme au premier regard, mais on y trouve tout de même un centre-ville animé agréable, et de bonnes adresses telles que notre hôtel-restaurant, l’Hotel Traugutta 3, un hébergement moderne et élégant qui possède un agréable petit spa ainsi qu’un restaurant de cuisine polonaise raffinée, le « Regiment ». Leur carpaccio de betterave, magnifiquement présenté, était particulièrement divin et un des meilleurs plats que j’ai pu manger du voyage. Leur petit-déjeuner était exceptionnel également, avec de nombreux ingrédients locaux.

Voir les tarifs actuels.

Le Palais Cieleśnica et sa distillerie, perle de la région de Lublin

Après la Podlachie, nous avons continué à longer la frontière est de la Pologne, pour arriver dans la région de Lublin (Lubelskie), limitrophe avec la Biélorussie et l’Ukraine. Nous n’avons fait qu’un arrêt dans cette région, mais pas des moindres, car le Palais Cieleśnica (Hotel Pałac Cieleśnica) est une véritable pépite ! Cet ancien palais historique situé à la frontière biélorusse (attention à votre forfait car on y capte le réseau biélorusse !) a été récemment superbement rénové et transformé en hôtel-restaurant de charme. Les chambres modernes donnent sur le grand domaine qui entoure l’hôtel, avec ses jardins et son petit étang.

Mais ce n’est pas tout, puisque son propriétaire a aussi installé juste à côté une petite distillerie et manufacture de confitures, syrops et limonades (Manufaktura Cieleśnica). Et ce beau projet ne s’arrête pas encore là puisque l’ancienne distillerie historique située à côté du palais également est en cours de rénovation et sera bientôt transformée en musée. On a retrouvé des archives qui confirment qu’il y avait déjà une brasserie et une distillerie à cet endroit il y a 500 ans ! Le bâtiment actuel en cours de rénovation date des années 20. C’était une distillerie importante qui produisait de la vodka qui était exportée jusqu’à Londres et Paris. Le musée devrait ouvrir d’ici l’été 2023.

L’enthousiaste patron nous a fait goûter la quasi entièreté de ses alcools et liqueurs. Pour l’instant, ils ne produisent pas (encore) leur propre alcool, mais ils font des assemblages avec des fruits et des herbes pour produire des liqueurs et du gin. La « Knalevka » est la liqueur la plus populaire, c’est un alcool à base de cerise amère, que l’on consommait auparavant pour ses vertus thérapeutiques. Certaines recettes sont traditionnelles, comme la liqueur de cassis (réalisée à partir des feuilles et non des fruits, comme c’est typique en Pologne et en Biélorussie), et d’autres plus modernes comme leur délicieuse liqueur au citron et au sureau. D’ailleurs, ils sont en train de recréer une série d’anciennes recettes locales afin de les préserver. On notera par exemple leur version du « Krupnic », un ancien alcool populaire au miel, aux herbes et aux épices, ainsi que l’excellente liqueur à la rose sauvage. Le distillateur nous a aussi fait goûter d’autres alcools produits par certains de ces amis, notamment un excellent gin à l’hibiscus produit par la première femme distillatrice de Pologne, le Jonston Gin. Tous les produits de la manufacture sont en vente sur place, et les liqueurs peuvent également se déguster au bar de l’hôtel.

Après cet apéritif prolongé au bar, nous sommes passés côté restaurant pour y déguster ce qui a probablement été le meilleur repas de ce voyage (quand je vous disais que cet endroit était une pépite !). Soupe à la betterave, joues de boeuf, dumplings au potiron et « Charlotka », la tarte aux pommes typiquement polonaise : parfois, la simplicité a vraiment du bon et c’est quelque chose que la Pologne a vraiment bien compris !

Site web (en polonais) : cielesnica.com
Réservations en anglais via Booking.com

Les vignobles de Mazovie

Notre voyage s’est terminé en Mazovie (Mazowsze), la grande région qui s’étend autour de Varsovie, au centre du pays. Nous y avons découvert le plus grand vignoble du centre de la Pologne, et l’un des plus grands du pays, Winnica Dwórzno. Et oui, la Pologne produit également du vin ! On trouve actuellement près de 400 vignobles officiels à travers le pays, pour un total de 600 hectares.

Le vignoble de Winnica Dwórzno produit des vins blancs et rouges ainsi que des vins de fruits, ce qui est actuellement le type de vin le plus courant dans l’Europe de l’Est. Mais avec le changement climatique, les choses changent. Si le vignoble polonais reste actuellement assez petit avec ses 600 hectares au total, de nouvelles parcelles de vignes sont plantées chaque année et les parcelles existantes prennent en maturité. Ici, les vignobles sont encore jeune (les premières vignes ont été plantées en 2012), mais les vins polonais dans leur ensemble sont des vins à surveiller dans les prochaines années. A présent, tout est encore en train de se créer : il n’y a par exemple pas encore d’appellations.

Le cépage principal que l’on retrouve ici et dans les autres vignobles polonais est le Solaris, un cépage peut connu mais utilisé au nord de l’Europe pour ses capacités de résistance au froid. Ce vignoble produit des vins rouges et blancs mais aussi du pétillant naturel et des vins de fruits (framboises et autres fruits rouges). Le vignoble se situant à environs une heure de Varsovie, les visites avec dégustations dans le vignoble sont une activité de plus en plus populaire auprès des habitants de la capitale.

Site web : www.winnica.dworzno.pl

Les produits polonais à Varsovie : le BioBazar à la Fabryka Norblina

Je terminerai cet article par une bonne adresse pour vous procurer de bons produits polonais à Varsovie : le BioBazar, un marché de produits locaux et bio situé dans la Fabryka Norblina. Ils ont aussi un bistrot où vous pouvez manger. J’y ai notamment dégusté un excellent hydromel, le Mead Sambucus Nigra de The Big Fellow Meadery que je vous recommande de goûter s’il est toujours là !

 

Bien évidemment, cet article ne couvre pas tous les produits que vous pouvez découvrir en Pologne. Par exemple, nous n’avons pas vraiment eu l’occasion (cette fois-ci) de découvrir les poissons, d’eau douce ou d’eau de mer, consommés frais ou fumés, à découvrir par exemple durant un voyage en Poméranie (pour les poissons frais) ou en Petit-Pologne (pour les poissons de rivière et en particulier la carpe). Bref, comme vous le voyez, les possibilités de découvertes sont nombreuses !

 

Découvrez d’autres bonnes adresses dans mes autres articles sur la Pologne, dont mon article sur Varsovie également mis à jour suite à ce voyage : 

 

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