Que manger en Tunisie ? Les incontournables de la cuisine tunisienne

Que manger en Tunisie ? Dans cet article, je partage avec vous un petit aperçu des spécialités culinaires et des produits incontournables de la cuisine tunisienne ! Des briks au couscous de poisson en passant par la ojja, cette gastronomie aux influences variées n’aura plus de secrets pour vous !

Disclaimer : cet article a été écrit à la suite d’un voyage de presse avec l’Office National du Tourisme Tunisien. Mon opinion reste, comme d’habitude, entièrement indépendante. Cet article peut contenir des liens affiliés. En réservant via ceux-ci, vous ne payerez pas plus cher mais je toucherai une petite commission qui me permettra de continuer à développer ce blog.

La gastronomie tunisienne et ses nombreuses influences

On a trop souvent tendance à croire que la cuisine du Maghreb est la même partout et pourtant : pas du tout ! Après un voyage au Maroc en janvier, mon second voyage en Tunisie il y a quelques semaines m’a offert des découvertes culinaires pour le moins différentes.

Une ouverture vers la Méditerranée

La cuisine tunisienne est particulièrement tournée vers la Méditerranée, avec des influences italiennes, andalouses, françaises, turques, et même juives. Bien sur, les cultures berbères et arabes y ont laissé leur marque aussi, mais ce côté méditerannéen est beaucoup plus présent en Tunisie qu’au Maroc ou en Algérie. Ne vous étonnez donc pas d’y trouver des pâtes, des oliviers par centaines, et même… du vin (on y reviendra plus bas). Au final, la Sicile n’est pas si loin, et ça se sent vraiment, surtout sur la côte tunisienne. 

Et puis bien sur, cette ouverture vers la Méditerrannée se traduit aussi par une cuisine largement tournée vers la mer. Poissons et fruits de mer y sont préparés à toutes les sauces. A ne pas manquer : le couscous de poisson, un des plats nationaux.

Une cuisine épicée

La cuisine du Maghreb est bien sur une cuisine d’épices mais ce qui caractériserait sans doute plus la cuisine de Tunisie par rapport aux autres pays de la région, ça serait peut-être son utilisation intensive du piment. Eh oui, la Tunisie est la patrie de la harissa, et les tunisiens en sont fiers ! Les autres épices ne sont pas pour autant en reste, comme vous pouvez rapidement le constater sur les étals des marchés… Attention à bien les négocier !

Comme nous l’expliquait le célèbre chef tunisien Rafik Tlatli (auteur de livres de cuisine et présentateur radio et TV) que nous avons eu l’occasion de rencontrer dans son restaurant Slovenia, on pourrait également diviser la cuisine tunisienne de différentes manières :

  • selon les épices utilisées : on a deux grandes « écoles » avec d’un côté les plats jaunes à base de curcuma, et de l’autre les plats rouges à base de tomate.
  • selon la manière de manger : « pain ou cuillère« . Des plats à base de riz ou les couscous se mangent à la cuillère, alors que les ragoûts rouges ou jaunes se mangent plutôt avec du pain.

Que manger en Tunisie ? 12 spécialités de la cuisine tunisienne

J’ai sélectionné pour vous 12 spécialités à ne pas manquer lors de votre voyage en Tunisie. Ce sont celles qui m’ont le plus marqué, mais elles sont aussi parmi les plus courantes : celles-ci donneront aux « novices » un bel aperçu de la cuisine tunisienne traditionnelle. Même si celle-ci, bien sur, est encore plus variée, puisque chaque région possède également des spécialités plus locales. Mais ça sera à vous de les découvrir lors de votre séjour en Tunisie !

Le brik

Le brik est l’équivalent de la pizza napolitaine en Italie : une bonne base pour déterminer si un restaurant sera bon ou pas ! Le brick (ou brik) est une pâte très fine qui est utilisée pour réaliser des sortes de petits chaussons frits, très croustillants. Ceux-ci peuvent avoir différentes formes mais sont le plus souvent en forme de triangle. A l’intérieur, on peut trouver différentes choses : légumes, oeuf, thon, viande hachée,… Des versions sucrées sont également possibles. Au restaurant, les bricks sont une entrée très populaire

Une autre préparation populaire à base de feuilles de brik, surtout pendant le Ramadan : les « Doigts de Fatima« . Cette spécialité doit son nom à sa forme allongée comme des doigts (qui n’est pas non plus sans rappeler les nems). Ici aussi, c’est la surprise au niveau de la farce : viande, abats, oeufs, thon… on trouve de tout !

La harissa

Comme je vous le disais plus haut, la cuisine tunisienne est indisociable de la harissa, cette purée de piment à base de piments rouges et d’huile d’olive (et d’autres épices qui peuvent varier d’une recette à l’autre), aujourd’hui connue dans le monde entier.

Si on la consomme (en quantité !) dans toute la Tunisie, la harissa est la spécialité de la région du Cap Bon et en particulier de la ville de Nabeul, où se déroule même chaque année en octobre le Festival de la Harissa !

En dehors de la Tunisie, on utilise le plus souvent la harissa comme condiment, pour accompagner des plats tels que les couscous ou les tajines, mais en Tunisie on la consomme aussi comme « tartinade ». Il n’est pas rare de voir sur les tables des restaurants, en début de repas, de la harissa accompagnée d’huile d’olive et de thon.

Bref, si comme moi vous aimez les préparations bien relevées, vous allez vous régaler ! Pour les autres, faites attention car le degré de piquant de la harissa peut lui aussi (fortement) varier d’une recette à une autre !

Le couscous

Le couscous est le plat familial par excellence dans tout le Maghreb. La semoule de blé, cuite à la vapeur, peut être accompagnée de légumes et de viandes variées. Mais, comme je vous le disais, une des spécialités de la Tunisie est le couscous de poisson (et typiquement de mérou). A la maison d’hôtes Henchir D’heb près de Bizerte, nous avons également mangé un excellent couscous de poulpe !

Le bouillon est également plus rouge que dans les autres pays, la faute, vous vous en doutez maintenant, à cette fameuse harissa…

La gargoulette

L’agneau à la gargoulette est la version tunisienne de la tangia marocaine (même s’il est préférable de ne pas faire cette comparaison aux tunisiens !). Tous deux sont des plats de viande (et typiquement d’agneau) cuits lentement à l’intérieur de jarres ou amphores en argile, scellées puis placées dans la braise. En Tunisie, ce type de préparation est plutôt la spécialité de la région de Douz.

Le résultat est une viande ultra tendre, et riche en saveurs. Vu le temps de préparation nécessaire, il vous faudra souvent commander ce plat à l’avance ! On a mangé de l’excellent agneau à la gargoulette au Golf Citrus à Hammamet.

La salade méchouia

Les salades ont aussi une place importante sur les tables tunisiennes ! La salade la plus populaire en Tunisie est la salade méchouia. Cette salade servie froide est préparée avec des légumes grillés et coupés en petits morceaux (aubergines, poivrons, tomates, oignons), et typiquement relevée avec de l’huile d’olive, de la harissa, de l’ail, du citron, et des épices variés. On peut l’accompagner également de thon et d’oeuf dur. C’est un plat très frais et léger, qui va permettre d’apporter un peu de fraîcheur en combinaison avec des plats plus lourds.

Parmi les autres salades populaires en Tunisie, on peut aussi citer la « salade tunisienne« , proche de la salade grecque (tomates, oignons, concombres), et la salade de carotte (avec une sorte de purée de carottes, de l’huile d’olives, de l’ail et plein d’épices).

La ojja

C’est un peu la version tunisienne de la chackchouka orientale : la ojja ! Comme nous l’a montré le chef Rafik Tlatli, cette spécialité tunisienne est très facile à préparer : quelques oeufs, des tomates, des poivrons, de la harissa, de l’ail et des épices, et le tour est joué. On peut aussi y intégrer des merguez ou des crevettes, par exemple. A déguster bien chaude avec un morceau de pain !

Bonus : voici la recette d’ojja nabeulienne du chef Rafikk Tlatli !

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200 g de tomates
  • 300 g de poivrons doux
  • 4 gousses d’ail
  • 1 dl d’huile d’olive
  • 1 cs de tomate concentrée
  • 1 cc d’harissa
  • 4 oeufs
  • 1 cc de carvi moulu
  • sel et poivre
  • au choix : végétarienne (ne rien rajouter d’autre) ou 4 merguez ou 150 g de crevettes ou une demi cervelle d’agneau (le choix est à ajouter au début de la préparation, en même temps que les tomates)

Préparation :

  • Couper les tomates en cubes et les poivrons en rondelles épaisses.
  • Chauffer l’huile dans une casserole et faire revenir l’ail.
  • Ajouter les tomates et laisser mijoter pendant 3 minutes.
  • Mettre la tomate concentrée et l’harissa. Continuer à faire mijoter 2 minutes.
  • Ajouter un demi verre d’eau et laisser réduire puis verser les poivrons et continuer la cuisson. Une fois que la sauce devient homogène et que les poivrons sont flétris, saler, poivrer et saupoudrer de carvi.
  • Battre les oeufs en omelette et verser sur le tout. Baisser le feu et laisser prendre en couvrant la casserole. Mettre hors du feu et servir bien chaud.

Les soupes : lablebi et chorba

Voici les deux recettes de soupes les plus traditionnelles en Tunisie, toutes deux très populaires :

  • La chorba : une soupe aux vermicelles (ou au blé concassé), avec des légumes et de la viande ou du poisson. Elle est traditionnellement servie pendant le Ramadan après la prière.
  • Le lablabi : une soupe de pois chiches à l’ail et à la harissa, servie avec un oeuf. En Tunisie, on la consomme dès le matin, au petit-déjeuner ! C’est une « street food » très populaire.

Le mosli

Lors de notre repas à la maison d’hôtes Henchir D’Heb à El Alia, on nous a préparé un mosli d’agneau, un plat de ragoût assez proche de la tagine marocaine. Ce plat de viande, très convivial, est réalisé avec de la viande marinée avec des épices, revenue à la cocotte puis mijotée longement au four ou sur les braises (comme ce fut le cas ici).

Et en parlant de tajine : si la tajine tunisienne existe, elle n’a quant à elle rien à voir avec la tajine marocaine ! Il s’agit ici d’une sorte de quiche ou grosse omelette avec de la viande ou du thon.

Les poissons et fruits de mer

Vous l’aurez compris, la Tunisie est bien plus tournée vers la mer que le Maroc au niveau de ses spécialités culinaires. Outre le fameux couscous de poisson, les « simples » grillades de poissons et fruits de mer sont toujours une bonne option en Tunisie.

Pour profiter du poisson pêché le jour-même en mer, il vous faudra généralement dépenser un prix supérieur. En « poisson local », vous pourrez trouver de la daurade, du mérou, du thon (les trois poissons probablement les plus populaires en Tunisie), mais aussi du mulet, du rouget, du loup de mer, sardines, et côté fruits de mer des crevettes, langoustines, calamars, etc.

Le meilleur poisson que j’ai mangé en Tunisie ? Sans hésiter au restaurant The Creek, le « bistro chic » du Four Seasons Hotel Tunis. Installé dans un cadre de rêve, ce restaurant possède des prix européens mais l’expérience en vaut la peine. Des cocktails aux plats, frais et créatifs, ce fut un sans faute ! Le plat de daurade, artichaut et taglierini maison a été mon gros coup de coeur : c’était le meilleur poisson que j’avais mangé depuis longtemps ! Comptez actuellement 175 TND pour le menu dégustation en 5 services.

Un autre plat plus « street food » à base de poisson que vous trouverez très souvent en Tunisie est le sandwich au thon, ou « fricassé » dans sa version frite (comme un beignet salé, une option qu’on trouve plus dans le sud du pays). Dans les deux cas, la harissa est à nouveau de la partie !

Les pâtisseries tunisiennes

Ah, les pâtisseries tunisiennes ! Ces assortiments de douceurs souvent très sucrées sont présentes partout et tout le temps sur les tables tunisiennes, et pas seulement en « dessert ». Voici quelques unes des plus populaires en Tunisie :

  • zlabia / zelabia / jalebi : une sorte de beignet à la fleur d’oranger en forme de spirale, qui en met plein les doigts. Ma pâtisserie préférée du Maghreb !
  • kaak warka : une des pâtisseries les plus typiques en Tunisie et plus particulièrement de la région de Nabeul (où nous n’avons effectivement pas arrêté d’en manger !), ce sont des petits biscuits en forme d’anneau, avec un glaçage blanc et des graines de sésame.
  • makroud : une petite pâtisserie en forme de losange à la semoule de blé, fourrée à la pâte de dattes (on en retrouve dans tout le Maghreb)
  • le baklava, pas spécifique au pays, mais toujours une bonne option : ce classique est réalisé avec de la pâte filo, du sirop, et des noix (ou pistaches).
  • samsa : un brik sucré en forme de triangle et très croustillant.
  • ghribiya : un petit sablé à la semoule.
  • les cornes de gazelle : pâtisseries en forme de croissant, fourrées à la pâte d’amande. Elles coûtent souvent plus cher (à cause des amandes).

Une bonne adresse où vous trouverez un bel assortiment de pâtisseries tunisiennes de qualité : la Pâtisserie Mme Hachicha à Sidi Bou Saïd.

Les dattes

Qui a les meilleures dattes entre le Maroc et la Tunisie ? Je ne répondrai pas à ce petit conflit culinaire ici, mais en tout cas vous pourrez trouver de délicieuses dattes en Tunisie ! Produites dans les palmeraies, les dattes peuvent être vendues le long de la route, ou pour les variétés de qualité supérieures, dans des boutiques spécialisées. C’est le cas de Deyma à Sidi Bou Saïd, où vous trouverez la plus haute qualité de dattes (pour un prix fixe !). La boutique propose aussi de la décoration originale réalisée à partir des noyaux des dattes, ainsi que d’autres produits locaux comme de l’huile d’olive, du savon, etc.

Le vin tunisien

On n’associe pas forcément la Tunisie au vin et pourtant : la culture du vin en Tunisie remonte à l’Antiquité ! Le Muscat d’Alexandrie (qu’on dit originaire d’Egypte) était déjà vendangé ici il y a 2000 ans par les Carthaginois. 

A l’époque musulmane, beaucoup de vignes autochtones ont été déplantées mais le Muscat d’Alexandrie est toujours resté car il a continué à être utilisé pour le culte. Mais plus tard, la Tunisie a passé un traité avec la Sicile pour relancer la viticulture dans le pays. 

Durant le protectorat français, les vins tunisiens étaient largement exportés en métropole, mais beaucoup moins maintenant car les tunisiens seraient, autre grosse surprise, de gros consommateurs de vin ! 

Aujourd’hui, il existe même une route des vins qui va de la Sicile à la Tunisie, la Route du Vin Iter Vitis Magon. Celle-ci doit son nom au carthaginois Magon à qui l’on doit un traité qui est encore aujourd’hui à la base de l’agronomie (mais le magon rouge est aussi un des vins les plus populaires en Tunisie). Cet itinéraire retrace le chemin de la vigne méditerranéenne et associe vins et patrimoine archéologique, puisque chaque cave de l’itinéraire est associée à des visites culturelles et à des musées situés à proximité. Par exemple, la Fontaine aux Mille Amphores à Megrine est associée au site archéologique de Carthage et au Musée du Bardo (où vous trouverez des objets anciens liés à la viticulture). On y retrouve aussi le domaine Kurubis au Cap Bon, près de Korba, associé au site archéoligique de Kerkouane.

Le Domaine Neferis, que nous avons visité à à Grombalia dans la région de Nabeul, plus grand vignoble de Tunisie (220 hectares de vignes), fait aussi partie de cette route. Le domaine doit son nom au peuple antique de Neferis, dont parlent les vestiges romains présent dans le jardin du château du 19ème siècle (classé patrimoine national).

Comme la plupart des vignobles tunisiens, il se situe dans la région du Cap Bon. On y produit (notamment) l’un des 7 AOC de Tunisie : l’AOC Sidi Salem. Dans leur grande gamme de vins blancs, rosés et rouges, on retrouve des cépages tels que le Chardonnay, le Viognier, le Muscat d’Alexandrie, le Syrah, le Carignan ou encore le Grenache. Assez varié, donc ! 

Même si les vins AOC ne représentent encore que 25% du marché du vin en Tunisie, qui est toujours dominé par les vins de table ou « vins de messe », c’est un marché qui se développe de plus en plus, surtout grâce aux nouvelles générations. Au Four Seasons Tunis, on a aussi pu déguster un autre AOC, l’AOC Mornag (Kerkouane des Celliers de Montfleury, excellent).

La visite du vignoble de Neferis fut assez surprenante car, vu le climat de Tunisie, tout se fait assez différemment de chez nous : ici, par exemple, les vendanges commencent début août et on retrouve des caves à vin « à l’australienne », soit en plein air. Et comme on a pu le voir, ce sont traditionnellement les femmes qui s’occupent du travail dans les vignes !

Les visites avec dégustations sont possibles pour les particuliers au Domaine Neferis, donc n’hésitez pas à les contacter si vous passez par là.

Le thé

Enfin, si la culture du thé n’est pas aussi forte en Tunisie qu’au Maroc, les tunisiens ne disent pas non à un bon thé à la menthe (mais plutôt préparé avec de la menthe sèche, ici). On trouve aussi une plus grande variété de thé sur les tables tunisiennes, puisque celui-ci ne se limite pas à la menthe : on trouve aussi régulièrement du thé à la verveine, ou, encore plus original, du thé noir aux feuilles de géranium fraîches (vraiment bon !).

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