Le bœuf Wagyu japonais pour les nuls

A une époque où l’on tend de plus en plus à manger moins de viande mais de la viande de meilleure qualité, ce n’est pas étonnant que la viande de bœuf Wagyu ait autant la cote. Souvent considérée comme l’une des meilleures viandes au monde (pour moi c’est simple, c’est la meilleure !), cette viande de bœuf venue du Japon se remarque de plus en plus à la carte des meilleurs restaurants et à la vitrine des meilleurs bouchers. Mais que désigne réellement la viande Wagyu ? Pourquoi est-elle si goûteuse et fondante en bouche ? Quelle est la différence avec le bœuf de Kobe ? Et comment choisir son morceau de Wagyu ? Voici quelques-unes des questions auxquelles je vais essayer de répondre dans ce nouvel article « pour les nuls », pour reprendre la structure de mon article sur le saké japonais, que vous aviez semble-t-il beaucoup aimé !

Qu’est-ce que la viande Wagyu ?

Le mot Wagyu désigne les races bovines japonaises : « Wagyu » veut d’ailleurs dire « bœuf japonais ». Les races Wagyu représentaient en 2019 près de 70% des races bovines élevées au Japon, et 97% des bœufs Wagyu au Japon sont de la race « Japanese Black » (Wagyu Noir).

Quand on parle de Wagyu japonais, on parle donc souvent de Japanese Black (Wagyu Noir), qui est élevé principalement dans la région du Kansai (qui comprend notamment Kyoto, Nara, Osaka et bien sûr Kobe) et la région de Chugoku (dont la capitale est Hiroshima). Le Wagyu noir se caractérise par une viande rouge avec de fines veines de graisse (appelées persillage), qui fond sur la langue.

Il existe trois autres races de Wagyu moins répandues, qui sont toutes les trois des croisements avec d’autres races bovines : le Wagyu brun (aussi appelée « Akaushi » c’est-à-dire « bœuf rouge ») qui est un croisement du Wagyu noir avec la race Simmental, le Wagyu à petites cornes, un croisement avec la Shorthorn, et le Wagyu sans cornes, un croisement avec l’Aberdeen Angus écossaise.

Comment reconnaître la viande Wagyu ?

Le Wagyu est donc reconnaissable par sa viande fortement persillée ou marbrée (« sashi » en japonais), qui lui donne son goût si unique. Cette qualité et cette apparence si reconnaissable de la viande vient de la manière dont sont élevés les bœufs : dans les élevages de Wagyu au Japon, chaque bœuf est traité « comme un membre de la famille », ils sont nourris au lait individuellement jusqu’à 7 à 10 mois et portent chacun un nom. Ils partent ensuite dans une autre exploitation où ils vont être nourris avec un mélange d’herbe et de paille de riz (qui va donner ce persillage et ce gras très blanc) ainsi que d’un fourrage aux céréales. Ils y resteront jusqu’à ce qu’ils atteignent environs 700-800 kg (vers 28-30 mois).

Le bœuf Wagyu tel qu’on le consomme aujourd’hui est le fruit de plusieurs améliorations de la race. Les japonais ont mis en place un système de traçage unique au monde qui permet de privilégier les lignées les plus performantes.  Chaque veau est enregistré, et après inspection chez l’éleveur un « certificat de vêlage » (pédigrée) est délivré dans les 6 mois après sa naissance, si la bête rempli un certain nombre de critères. Ce document garantit la qualité de la race et donne des informations sur la lignée du bœuf. A partir de ce document, on va pouvoir tracer la bête depuis sa naissance jusqu’à son conditionnement et à sa vente. A Kyoto, on nous avait d’ailleurs présenté en début de repas la « carte d’identité » de l’animal (son « numéro d’identification individuelle ») que l’on allait nous préparer. A présent, un QR code permettant de retracer le parcours de la viande est même ajouté sur l’emballage de la viande Wagyu achetée en magasin !

Comment reconnaître un vrai morceau de viande Wagyu et choisir son morceau ?

A côté de ce traçage qui permet déjà de vérifier l’authenticité de la viande, les japonais ont mis en place un système de gradation qui va évaluer la qualité de la viande et le rendement (pourcentage de viande sur la carcasse). La Meat Grading Association japonaise va donner une note à chaque carcasse de bœuf, note qui sera basée sur le morceau de viande situé entre la 6ème et 7ème côte. Vous retrouvez cette notation sur les emballages de viande ou devez pouvoir la demander si le restaurant dans lequel vous voulez en consommer ne l’indique pas (mais en général, les restaurants sérieux vont l’indiquer directement sur leur carte).

Le rendement est exprimé en lettre (A : supérieur à la moyenne, B : moyen, C : inférieur à la moyenne) alors que la qualité de la viande est indiquée sur une échelle de 1 à 5 (de la moins bonne à la meilleure qualité).

L’évaluation de la qualité de la viande est calculée d’après 4 points :

  • Son niveau de marbrage/persillage
  • La couleur et la brillance de la viande
  • La fermeté et la texture de la viande
  • La couleur, le lustre et la qualité de la graisse

Les viandes les mieux cotées se repèrent assez facilement puisque ce sont les mieux persillées. Observer la répartition bien homogène du gras sur la viande est un des indicateurs les plus évidents de sa qualité. Le top du top selon ces deux classements sera donc une viande de catégorie A5.

A côté de cette classification doit également se trouver le logo Wagyu universel qui constitue la preuve de l’authenticité de la viande. Pour rappel, il ne s’agit pas d’une appellation d’origine contrôlée, on peut donc retrouver sous le nom de « wagyu » des viandes de qualité variable. C’est pourquoi tous ces éléments sont essentiels pour pouvoir identifier la véritable viande Wagyu japonaise.

Bœuf Wagyu ou bœuf de Kobe ?

On considère souvent le bœuf de Kobe comme le must du must en matière de viande de bœuf Wagyu. Mais attention à ne pas confondre également bœuf Wagyu et bœuf de Kobe. En réalité, le bœuf de Kobe est la viande de la race bovine appelée Tajima, une variété de la race Wagyu, élevée en suivant des règles très strictes dans la préfecture de Hyogo, autour de la ville de Kobe qui a donné son nom à la viande. Le bœuf de Kobe est un bœuf qui est donc bien plus rare que le bœuf Wagyu « classique ». Cette petite production combinée à des techniques d’élevage de pointe fait que le bœuf de Kobe coûte encore bien plus cher que le bœuf Wagyu classique.

Pour avoir goûté les deux types de viande au Japon, je peux vous dire que je n’ai pas vu une énorme différence entre les deux. Si vous voulez faire l’expérience d’une viande d’exception, je vous conseille plutôt de choisir un wagyu de grade A4 ou A5 plutôt qu’un morceau de viande de Kobe de qualité plus basse car c’est pour moi le meilleur rapport qualité-prix.

Si vous voulez faire cette expérience au Japon, je vous recommande également de la faire dans la région de production du Wagyu. Aller jusque Kobe pour manger de la bonne viande n’est pas forcément nécessaire (je n’y suis toujours pas allée d’ailleurs), vous trouverez à Kyoto de nombreux restaurants spécialisés dans les préparations à base de viande Wagyu. Mais j’ai aussi quelques bonnes adresses à Tokyo si vous ne passez pas par-là !

Comment consommer du bœuf Wagyu ?

Le bœuf Wagyu peut se déguster de mille et une façons ! Comme c’est une viande assez grasse, on en consomme généralement en petite quantité : une portion de 50 à 100 grammes par personne suffit en général.

Au niveau des différentes manières de consommer le Wagyu, pour moi, au plus simple au mieux : la viande Wagyu se suffit à elle-même, ça serait un crime de la couvrir de sauces ! Idéalement, je pense qu’il vaut mieux manger du Wagyu pour la première fois au restaurant, préparé par un bon chef, avant d’essayer de le cuisiner par vous-même.

La manière dont vous allez pouvoir préparer votre morceau de Wagyu va aussi dépendre du grade de celui-ci : les viandes les mieux notées (et donc les plus chères) se dégustent le mieux tout simplement en grillade ou barbecue (yakiniku) ou en fondue japonaise (sukiyaki ou sa variante que je préfère, le shabu shabu). Attention à ne pas sur-cuire la viande. La température de cuisson idéale est de 80 degrés, la température à laquelle s’exprime le mieux l’arôme propre à cette viande Wagyu, riche et délicat (comparable à celui de la noix de coco).

En revanche, un petit morceau de qualité moindre peut faire l’affaire pour préparer de la viande hachée (pour un hamburger par exemple), pour aromatiser un bouillon, accompagner un ramen, ou pour des préparations longuement mijotées (style carbonnade) qui rendent plus tendres les viandes qui le sont moins.

J’ai eu la chance d’être invitée récemment à une soirée autour de la viande Wagyu organisée par le Japanese Livestock Products Export Promotion Council (je vous invite d’ailleurs à consulter leur site pour plus d’informations sur le Wagyu). Pour l’occasion, David Martin, le chef japanophile du restaurant doublement étoilé La Paix nous avait préparé quatre petits plats à base de Wagyu de qualité A4, préparé de quatre façons différentes : en tartare (on ne peut pas manger de la viande crue au Japon, c’était donc la première fois que j’en mangeais comme ça !), en carpaccio et en jambon, au barbecue (ma préparation préférée pour le Wagyu !) et enfin dans une version revisitée du steak frite ! De quoi vous donner quelques idées !

Le chef David Martin a même partagé avec nous ses conseils de préparation de la viande Wagyu, que je partage avec vous :

  • couper la viande en fines tranches de 4 à 5 mm
  • retirer la viande du frigo environ 1 heure avant de la préparer
  • cuire les morceaux de viande sur une raclette ou une poêle Tefal SANS aucun beurre/huile/… !!
  • cuire max 45 sec de chaque coté
  • ajouter juste du sel et du poivre, c’est suffisant !
  • les japonais ajoutent aussi parfois une petite gousse d’ail

En respectant bien ces conseils, vous verrez, la viande fond littéralement en bouche ! C’est addictif…

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