Recette de chef: risotto « au vert », carpaccio de thon mariné de Walter Ferretto

Quand on a pas le temps/l’argent d’aller au restaurant, c’est parfois sympa de pouvoir reproduire une recette de grand chef chez soi ! C’est pourquoi dès à présent je vous proposerai de temps à temps une recette d’un chef que j’ai essayé – et (plus ou moins) réussi – de reproduire à la maison. On commence aujourd’hui avec une recette d’un chef italien, Walter Ferretto, le chef du Il Cascinalenuovo, près de Turin, étoilé au guide Michelin depuis 1989. Cette recette, je l’ai trouvée dans la 9ème édition du « Guida Gallo« , un guide pensé par le riz italien Riso Gallo et qui regroupe les meilleures tables du monde pour manger un risotto, ainsi que 101 recettes de risotto créées par ces grands chefs partout dans le monde. Cette recette de Walter Ferretto m’a tout de suite attirée pour son côté japonisant tout en restant un risotto fait de manière traditionnelle.

Ingrédients (pour 4 personnes)

280g de Riz Arborio Gran Gallo (initialement dans la recette: Riso Gran Riserva Gallo)

30g de petits pois frais

30g d’haricots frais

50g d’asperges vertes

30g d’échalotes

30g de pesto de basilic

30g de jus de scarole verte

200g de thon rouge frais

1,5l de bouillon de légumes

100g de beurre

20g d’huile d’olive extra vierge

pour la marinade:

1dl de sauce soja

0,5dl de mirin (aka le condiment qu’on utilise pour faire des sushis ;) Vous en trouverez facilement dans les supermarchés chinois)

0,25dl de saké

20g de gingembre frais coupé en tranches

80g de jus d’orange

1 gousse d’ail

1 feuille de laurier

Recette

1) Faire bouillir le jus d’orange, l’ail, le gingembre et la feuille de laurier et les faire réduire de moitié.

2) Rajouter les autres ingrédients de la marinade et porter à ébullition. Laisser refroidir puis filtrer avec une passoire fine.

3) Couper le thon en fines tranches, et le laisser mariner dans ce mélange env. 15-20 minutes.

4) Faire revenir le riz dans l’huile d’olive chaude.

5) Ajouter le bouillon bouillant au fur et à mesure (dans la recette c’était indiqué de le verser en une fois mais ma collègue italienne me tuerais si je le faisais comme ça ;) Et croyez-moi c’est vraiment bien meilleur comme ça!)

6) En même temps, dans une autre casserole, faire revenir échalote hachée et les légumes (préalablement blanchis)

7) Quand il vous reste environs 1/3 du bouillon, rajouter les légumes dans le riz.

8 ) Quand le risotto est prêt, le mélanger avec le beurre froid, le pesto et le jus de scarole et laisser reposer à couvert pendant 2 minutes.

9) Servir avec le carpaccio de thon mariné. Buon appetito :)

Le Guida Gallo est disponible sur l’Appstore, je vous le recommande chaudement car toutes les recettes font vraiment envie !!

PS: à noter que Riso Gallo vient également de sortir une « Risotto Box », pour les jours où on a pas envie de se casser la tête. Je vous en parlais brièvement ici.