L’Auberge du Vert Mont, l’hôtel-restaurant de Florent Ladeyn à Boeschepe

C’était une adresse que je voulais découvrir depuis des années. Il y a quelques mois déjà, profitant de la réouverture de ses chambres entièrement rénovées (et que mon amie Feodora y travaillait pour quelques mois !), je me suis enfin rendue à l’Auberge du Vert Mont, l’hôtel et restaurant de Florent Ladeyn à Boeschepe près de Lille.

Aux racines du chef

Passez la frontière pour aller chez nos amis ch’tis est déjà dépaysant quand on vient de Bruxelles, et c’est un endroit très verdoyant, entouré par les champs, que je découvre à mon arrivée.

Vous avez peut-être déjà entendu parler du chef de L’Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn : il avait fini deuxième de la quatrième saison de Top Chef, juste devant notre Jean-Phi Watteyne national, en 2013.

Profitant de sa popularité auprès du grand public, restée constante depuis, il a également récemment ouvert deux restaurants à Lille, Bierbuik et Bloempot, dont il s’occupe à côté de L’Auberge du Vert Mont, le restaurant familial des Ladeyn. L’Auberge du Vert Mont existe en effet depuis les années 80 et était tenue à la base par les parents de Florent Ladeyn.

Une philosophie slow food

Dans ses trois restaurants, Florent Ladeyn met un point d’honneur à mettre en avant les produits de saison et surtout locaux, de sa région bien-aimée. Le local est réellement au centre de ses assiettes, créant souvent des compositions originales, comme vous le verrez.

Beaucoup de restos se vantent d’être « slow food » en ne l’étant pas vraiment entièrement, ici on ne rigole vraiment pas avec ça, ce qui veut dire également interdire les aliments « exotiques ». À la rare exception des vins, on ne sert que des produits du Nord de la France : pas de chocolat, pas de café, pas de poivre, etc ! C’est plutôt radical, et je peux vous dire que l’expérience en vaut la peine !

L’Auberge du Vert Mont côté hôtel

Avant de découvrir la cuisine du chef, nous prenons d’abord possession de notre chambre (100€ la nuit avec petit-déjeuner), fraîchement rénovée, tout comme le reste de l’auberge d’ailleurs. On sent encore l’odeur de neuf, nous devons être parmi les premiers à y dormir. Les nouvelles chambres, très tendance, utilisent les matériaux bruts, voir recyclés (comme la lampe de couveuse dans les toilettes, idée géniale !). Le bois s’accompagne de quelques éléments en métal et en béton.

Le résultat est assez minimaliste mais très agréable. Seul point faible, l’insonorisation au niveau des chambres à l’étage… Le lendemain matin, on pourra observer depuis notre terrasse les autres habitants de l’auberge, les moutons, brouter tranquillement dans les prairies qui nous faisaient face.

Et puisque le local est si important dans la cuisine de Florent Ladeyn, il fallait bien qu’il le soit tout autant côté chambres. Le matin, c’est un petit-déjeuner ultra local qui nous est donc déposé devant notre porte : pas de café mais des tisanes ou de la chicorée, pommes, pain et pâté maison (faut quand même être bien réveillé pour ça !).

L’Auberge du Vert Mont côté restaurant

Mais ce qu’on attendait le plus, c’était de découvrir la cuisine de Florent Ladeyn ! Côté restaurant, le bois est à nouveau hyper présent, créant une ambiance cosy, tamisée en soirée. La salle est bien spacieuse, permettant de profiter de son repas malgré le monde.

Puisque le restaurant privilégie les produits du marché, bien évidemment, le restaurant propose tous les jours un menu unique. Il faut juste choisir entre la petite version du menu (40€) ou la grande (60€), on ne sait même pas à l’avance que qu’on va manger, ni même le nombre de services qu’il y aura (je suppose que, ça aussi, ça varie en fonction des produits !). J’ai vu ça plutôt comme une manière de demander aux clients d’être ouverts d’esprit et de profiter du repas sans se soucier de rien, rien d’élitiste, vraiment.

Pour une expérience complète, nous choisissons le grand menu, accompagné d’un accord boisson (20€ ou 30€ en fonction de la taille du menu), qui alterne entre vins, bières et préparations maison.

Et si Florent se donne beaucoup de contraintes, le résultat est pourtant tout ce qu’il y a de plus goûteux. Les produits locaux travaillés avec amour donnent une cuisine originale et gourmande.

Le grand menu

Nous avons commencé le repas avec quelques petits mises en bouche qui ont tout de suite donné le ton : houmous d’haricots blanc des Flandres, trio de crackers (farine de quinoa, sarrasin et lentilles) et bouillon de poule et huile de livèche.

Le premier plat fut pour moi l’un des plus réussis, même si on ne savait pas trop ce que c’était quand on nous a amené nos assiettes. Il s’agissait en fait de poireaux vinaigrette revisités, avec des poireaux cuits sous vide avec le jus de coques, du maquereau en saumure et brûlé au chalumeau, une vinaigrette de coques à l’échalote, huile de persil, câpres de coriandre.

Place ensuite aux Saint-Jacques saisies au four, gras de canard, feuilles de choux de Bruxelles, câpres de sureau, et charcuterie de corail. A nouveau, on découvre les saveurs cachées au fil des bouchées, c’est gourmand et surprenant !

Le prochain plat était 100% végétarien, avec au centre de l’assiette un produit bien d’ici mais qu’on avait jamais dégusté comme ça : un kebab de betterave rôties, espuma de yaourt, huile de sapin, câpres d’ail des ours.

En plat de consistant, nous découvrons un filet de canard, salsifis, poires, et huile de baies de genévrier.

Mais une surprise suivant encore… un vrai cornet de frites ! A la bonne graisse et double friture bien entendu, accompagnée d’une délicieuse sauce au Maroilles. Même si on est déjà bien repu, impossible de résister… C’est un régal !

En dessert, j’ai beaucoup aimé le « tout pomme », travaillant toutes les parties de la pomme, en plusieurs textures, associée à de l’oseille.

Le deuxième dessert était plus audacieux encore, avec du panais, des noix fermenté, une impressionnante glace à la reine des prés, et meringue.

Bref, une belle expérience et surtout une belle mise en avant des produits du Nord. Nous avons été à une période de l’année qui n’est pas la plus évidente quand on travaille les produits locaux (février), et pourtant l’exercice était très réussi, alors je n’ose même pas imaginer les menus de la belle saison ! Ne reste plus qu’à y retourner pour découvrir ça…

Auberge du Vert Mont
1318, rue du Mont Noir
59299 Boeschepe, France.
Tel: + 33 3 28 49 41 26

Update : Florent Ladeyn a à présent ouvert un restaurant à Bruxelles ! Lire mon article : Klok : j’ai testé le nouveau restaurant du chef Florent Ladeyn à Bruxelles

 

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