Le saké japonais pour les nuls

Si je vous dis saké, je suis certaine que bon nombre d’entre vous s’imaginent directement le saké servi en digestif (dans des verres souvent… olé olé) dans les restaurants chinois. Mais le saké, ce n’est pas que ça ! En réalité, le saké japonais n’a rien à voir avec ce saké-là. Servi tout au long du repas, comme le vin, le saké japonais est plus faible en alcool, et a souvent un goût très raffiné. Et surtout, celui-ci permet de faire de beaux accords « mets et saké » de l’apéritif jusqu’au dessert. D’ailleurs, vous vous rappelez peut-être de mon expérience, il y a quelques années, au Château de Courban en Bourgogne (depuis lors étoilé), où le chef japonais Takashi Kinoshita nous avait proposé tout un menu autour des accords foie gras et saké.

Et puis, durant notre voyage au Japon l’année passée, j’ai réellement commencé à apprécier déguster un saké durant le repas. Pourtant, nous étions souvent un peu perdu face aux possibilités de dégustation… Faut-il boire le saké chaud ou froid, à quel degré? Nous avions souvent l’impression qu’on ne nous le servait pas forcément comme les japonais le buvaient, mais comme les touristes l’appréciaient. Quelques éclaircissements sont arrivés lorsque nous avons vécu l’une de notre plus belle soirée là-bas, dans un petit bar à saké dans lequel nous étions rentrés par hasard à Kyoto (il faut encore que je vous en parle !).

Le saké japonais pour les nuls

Lorsque, quelques mois plus tard, le supermarché de luxe Rob m’a proposé de venir assister à un cours de dégustation de saké japonais donné par son « Saké Sommelier » (oui, ça existe !) Frédéric Habay, je n’ai donc pas hésité une seconde… Et là, enfin, grâce à sa présentation passionnante et facile à comprendre, c’est tout un nouveau monde qui s’est ouvert à moi !

Frédéric Habay

L’histoire du saké japonais

Le saké est un Art qui fait intégralement partie de la culture japonaise, et qui est développé depuis près de 1800 ans.

Pour la petite anecdote, les premières tarces de saké remontent la Période Yayoi : à l’époque, le saké était fabriqué en mâchant et puis en recrachant du riz !

L’histoire du saké japonais est en tout cas très intéressante, et sachez que certaines méthodes encore utilisées actuellement remontent au 11ème siècle.

Cependant, sur 27.000 brasseries réparties dans le pays en 1670, il n’en restait plus que 1260 en 2015. D’après Frédéric Habay, ce sont les meilleures qui sont restées, et ont survécu en s’adaptant en produisant du saké moderne (fruité, servi dans des verres à vin) ou au contraire en effectuant un retour à la tradition et en produisant du saké traditionnel, avec du caractère. Les régions historiques de production du saké sont les régions de Jyogo et Kyoto : à elles deux, elles représentent environs 50% de la production de saké au Japon.

La fabrication du saké

Pour faire simple, le saké japonais est issu de la fermentation du riz, et le produit fini se situe entre 13° et 17° d’alcool. On peut donc parler de « vin de riz ». Depuis la période Edo, le saké est brassé uniquement en hiver, de manière traditionnelle.

Pour fabriquer du saké, il faut du riz (80%), d’eau (20%), des levures (uniquement pour le saké moderne) et le koji-kin, un champignon microscopique ou moisissure noble utilisée pour transformer l’amidon du riz en sucre. Ce sont les différents types de riz et de levures utilisés qui vont changer le goût du saké.

Le maître brasseur de saké, le Toji, sélectionne le riz, ne gardant que le meilleur. Une fois choisi, le riz est poli, lavé, immergé, cuit à la vapeur et enfin refroidi. Le polissage est une étape très importante : au plus on polit le riz, au plus le sucre et pur et au plus le saké sera arômatique. La classification officielle du saké fait s’appuie d’ailleurs sur le taux de polissage du riz.

Riz cuit

C’est alors que le Toji fait toute la différence, puisqu’il doit réaliser le « koji » (le riz cuit saupoudré de koji-kin utilisé comme agent de saccharification – il faut retourner le riz toutes les 3 heures pendant 48h!), puis activer les levures et enfin réaliser le processus de fermentation. En fin de fermentation, le saké a entre 20 et 22 degrés d’alcool.

Sake Fabrication du Koji @ Nambu Shuzo

Le mélange va être pressé, filtré, clarifié, maturé, réduit (on rajoute de l’eau de source pour arriver à 14-15 degrés d’alcool) et enfin… mis en bouteille ! Bref, on ne s’improvise pas maître brasseur de saké, c’est un fait !

Les sakés sont aussi variés que les vins : ce qui les différencient entre eux, c’est avant tout leur méthode de production.

Les variétés de saké

On arrive à la partie la plus compliquée (oui, ce n’était pas fini !) : la classification des saké. Comme je vous le disais plus haut, celle-ci est basée sur le taux de polissage du riz (plus le riz est poli, plus le saké sera arômatique), ce à quoi va se rajouter un deuxième facteur de classification : l’ajout ou non d’alcool. Les sakés sans alcool ajouté sont plus riches et ont une robe plus prononcée, alors que les sakés avec alcool ajouté sont plus doux et léger, et ont une robe plus claire. Ce qui donne…

Sakés sans alcool ajouté (taux de polissage du riz entre parenthèses) :

  • Junmai Daiginjo (50%) – froid
  • Junmai Ginjo (60%) – chaud ou froid
  • Tokubetsu Junmai (60%) – chaud ou froid
  • Junmai (70%) – chaud

Sakés avec alcool ajouté (taux de polissage du riz entre parenthèses) :

  • Daiginjo (50%) – froid
  • Ginjo (60%) – froid
  • Tokubetsu Honjozo (60%) – froid
  • Honjozo (70%) – chaud ou froid

Pour le « Futsuu » (chaud), il n’y a pas de règles : il s’agit du saké bas de game, fait à partir de riz alimentaire… il représente pas moins de 70% de la production !

A côté de ces appelations, on va encore compliquer un peu les choses… Car en effet, vous pouvez foire d’autres dénominations sur les bouteilles de saké ! Ces autres dénominations font référence à une étape de la production du saké… Oui, les japonais aiment bien être très descriptifs sur les bouteilles (par contre, la région sera beaucoup moins mise en avant).

Voici quelques exemples (les plus courants sont en italique) :

  • Brassage : Kimoto (levure et acide lactique naturel), Yamahai, Kijoshu (fermentation stoppée au saké)
  • Pressage : Fune Shibori, Shizuku Shibori, Arabashiri, Nakagumi, Seme, Nigori (pas de filtration), Doburoku
  • Filtration : Ori Zake, Muroka
  • Pasteurisation : Nama (non-pasteurisé), Nama-chozo, Nama-zume
  • Maturation : Shiboritate (pas de maturation), Hiyaoroshi, Taru Zake (vieilli en fût de cèdre), Koshu (agé de 3 ans ou plus), Tobin Gakoi
  • Dilution : Genshu (non dilué, 18-22%)
  • Pétillant : Kassei, Happo (gaz naturel ou ajouté, max 10%)

Avec ça, j’espère que vous arriverez maintenant à lire les bouteilles de saké japonais !! ;-)

Comment boire du saké?

En fonction du choix du plat avec lequel on va déguster le saké ou des indications du brasseur, le saké peut se déguster à différentes températures, entre 5 et 55°C.

Les sakés sans alcool ajouté ont plutôt tendance à se boire chaud (sauf le Junmai Daiginjo qui se boit froid), et à l’inverse les sakés avec alcool ajouté ont plutôt tendance à se boire froid (voir les indications dans la liste des variétés de saké ci-dessous).

Il est courant au Japon de demander à ce que son saké soit servi à une température bien précise, chaque température porte donc un nom (tiens donc !):

Sakés chauds : 

  • Tobikiri Kan (55°)
  • Atsu Kan (50°)
  • Jyou Kan (45°)
  • Nuru Kan (40°)
  • Hitohada Kan (35°)
  • Hinata Kan (30°)

Pour les sakés chauds, Nuru Kan et Hitohada Kan sont les températures idéales, car proches de la température de notre corps : les arômes augmentent en intensité. Plus le saké est servi chaud, plus il va s’arrondir, et perdre de l’alcool (par évaporation).

Il existe également plusieurs contenants pour le saké chaud :

  • Choshi (pour réchauffer au bain marie)
  • Tokkuri (petite cruche) et Choko (verre)
  • Okan (céramique)

Sakés froids :

  • Suzy Hie (15°)
  • Hana Bie (10°)
  • Yuki Bie (5°)

Pour les sakés froid, Hana Bie est la température idéale. A 15 et 10°, le saké sera équilibré et les parfums raffinés. A 5°, le parfum sera plus intense et sec.

Les sakés froids ont aussi leurs contenants spécifiques :

  • Masu : contenant traditionnel, carré, en bois. Il est utilisé pour les fêtes, et pour rajouter du boisé (il donne un petit goût de bois frais).
  • verre à vin : contenant moderne, le plus simple

Bon à savoir : traditionnellement, on ne se sert jamais du saké : on demande toujours au voisin de le faire !

Quels accords mets et saké?

Je vous le disais plus haut, le saké accompagne les repas de l’apéritif au dessert et est utilisé pour sublimer le goût des plats, dont il révèle l’umami, la cinquième saveur, qui se caractérise par un côté enrobant, persistant, et la salivation qu’elle entraîne. Les acides aminés présents dans le saké (cinq fois plus nombreux que dans le vin) vont permettre au contact des substances naturelles présentes dans la nourriture de révéler les saveurs et de les augmenter. Les papilles gustatives vont être naturellement excitées grâce au saké, on peut donc réduire l’assaisonnement : il n’y a pas besoin de complément.

Les possibilités d’accords mets-sakés sont donc nombreuses, puisque les sakés s’accordent aussi bien avec de la cuisine japonaise et asiatique, qu’avec de la cuisine française. On peut faire de très beaux accords avec les crustacés et le poisson, les légumes, les fromages, les viandes, les volailles et même le chocolat.

Les sakés chez Rob

Si vous voulez découvrir le saké nippon dans toute sa richesse et son raffinement, vous trouverez bien évidemment une belle sélection de saké de grande qualité 100% Junmai (donc sans alcool ajouté) faite par Frédéric Habay chez Rob.

La sélection actuelle chez Rob comprend les sakés suivants. J’en ai goûté une bonne partie, et il y en a vraiment pour tous les goûts.

Isake Classic

  • junmai ginjo produit par une des plus importantes brasseries de saké du Japon, réputée pour ses sakés de grande qualité depuis le 17ème siècle.
  • Arômes : melon, banane, pomme Granny
  • Accords : apéritif, classiques de la cuisine japonaise, carpaccios de poisson, crabe, plats légers
  • Prix : 38€ – 72 cl

Yama

  • junmai kimoto, créé par Umetsu San, dans la tradition familiale d’un travail à la main à base de levures naturelles, qui en font un saké de caractère au goût unique.
  • Arômes : châtaigne, soja, noix
  • Accords : délicieux avec un vieux Comté
  • Prix: 37€ – 72cl.

Umesake No Kyo

  • boisson unique au monde issue de la macération pendant 24 mois de la prune ume dans un saké traditionnel, produit par le même brasseur que le Yama ci-dessus.
  • Arômes : pruneaux, amandes (froid); abricots, noix (chaud)
  • Accords : à déguster pur ou en cocktails
  • Prix : 42€ – 50cl

Hanagaki Daigingo

  •  produit par une brasserie créée il y a presque 3 siècles, mélange de tradition et d’innovation.
  • Arômes : fruité, anis, litchi
  • Accords : apéritifs, fruits de mer
  • Prix : 39,95€ – 72 cl

Za

  • saké junmai frais et moderne, produit par la famille Hayashida (brasseurs depuis 14 générations)
  • Arômes : lilas primrose, poire, melon
  • Accords : asperges, saumon
  • Prix : 32€ – 72 cl

Sparkling Houhoushu

  • saké junmai festif, se dégustant comme un champagne
  • Accords : en dessert ou à l’apéritif avec une tranche de citron
  • Prix : 14€ – 30 cl

Genroku

  • Junai koshu 5 ans datant de l’ère Genroku (17ème siècle), élaboré selon une recette gardée secrète par la brasserie Wakatakeya.
  • Arômes : arômes torréfiés de cacao et miel
  • Accords : desserts au chocolat
  • Prix : 53€ – 72 cl
Wakatakeya Shuzo

Ko No Tori Label Jaune

  • junmai ginjo de la région du Hyogo (région historique du saké), issu de l’agriculture biologique, plusieurs fois primé.
  • Arômes : boisé, champignons et humus
  • Accords : viandes blanches, champignons, truffes, fromages
  • Prix : 52€ – 72 cl

Chikusen Label Oranji

  • Junmai Ginjo, saké velouté produit par la famille Tajime (brasserie Chikusen) dans la région de Hyogo
  • Arômes : mandarine fraîche, orange, basilic séché, agrumes, épices
  • Accords : canard à l’orange, tajine, viandes grillées
  • Prix : 39€ – 72 cl

Yuzu

  • saké au Yuzu, issu de la macération du Yuzu (agrume du Japon) dans un junmai de qualité
  • Accords : apéritif
  • Prix : 35€ – 50 cl

Encore merci à Rob pour ces belles découvertes ! Je n’ai qu’une seule envie : repartir au Japon pour en découvrir encore un peu plus !
Les photos du Japon ont été fournies par Frédéric Habay/Rob.

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