Bush pairing au restaurant D’Eugénie à Emilie avec les bières Dubuisson

En 2015, j’avais assisté à un premier cheese and beer pairing organisé par la Brasserie Dubuisson au restaurant doublement étoilé Le Château du Mylord. L’association de quelques unes de mes bières belges préférées à une cuisine que j’appréciais également déjà m’avait laissé un souvenir mémorable. Trois ans plus tard, c’est donc toute excitée que j’ai invité l’invitation à renouveler l’expérience d’un beer pairing d’exception, cette fois-ci organisé au restaurant – également doublement étoilé – D’Eugénie à Emilie à Baudour dans le Hainaut. Et je peux vous dire que le chef Eric Fernez, en bon épicurien amateur de bières, a ravi nos papilles !

Les Dubuisson Cockt’Ales

Il ne faut sans doute plus vous présenter la Brasserie Dubuisson, qui est la plus ancienne brasserie de Wallonie (presque 250 ans et 8 générations de brasseurs au compteur). Pour mettre en avant ses bières de caractère (et notamment la gamme de Bush Prestige élevées en foudres de chêne), cela fait maintenant de nombreuses années que la Brasserie Dubuisson développe le « beer pairing » ou « Bush pairing », ou l’art d’associer des plats aux bières de la brasserie (et en particulier les différentes Bush). Après s’être intéressés en particulier aux accords bières et fromages en collaborant avec des fromagers belges ces dernières années, la Brasserie Dubuisson s’est récemment tournée vers un autre milieu particulièrement dans l’air du temps, puisqu’il s’agit de la mixologie. Le résultat : de nouveaux cocktails, ou plutôt « Cockt’Ales », créés en collaboration avec deux barmen, Damien Baert et Robin Denys, que nous avons pu découvrir durant l’apéritif. De quoi redécouvrir la Cuvée des Trolls, la Surfine, la Bush Ambrée et la Bush Blonde d’un autre œil ! Les 8 cocktails créés pour l’occasion sont très faciles à reproduire chez soi. Voici donc les ingrédients de deux des cocktails goûtés, vous m’en direz des nouvelles !

Surfine & Groni (un Negroni revisité)

  • 3cc Hendrick’s Gin
  • 2cc Martini Ambrato
  • 11cc Surfine

HappyBB (un cocktail festif pour fêter les 20 ans de la Bush Blonde)

  • 2cc Spumante
  • 2,5cc Vylmer
  • 11cc Bush Blonde

Le Beer Pairing vu par la Brasserie Dubuisson : Bush Pairing

Après ce bel apéritif et quelques dégustations, nous passons à table. C’est au tour d’Eric Fernez de nous faire redécouvrir les Bush de la Brasserie Dubuisson en les associant à la cuisine gourmande qu’il propose chez D’Eugénie à Emilie. C’était la première fois que je dégustais la cuisine du chef, récemment nommé Chef de l’année 2018 par le Gault&Millau, qui propose une cuisine française assez classique (mais au goût du jour), centrée sur des produits d’exception. Un chef passionné qui va tout faire pour magnifier ses produits, quitte à, comme ce jour-là, ne pas en servir un car il n’est pas satisfait du résultat. La perfection des cuissons et des sauces, c’est ici que ça se passe ! Et puisque le chef apprécie les bonnes bières, il s’est surpassé pour nous présenter un véritable menu d’exception.

Nous avons commencé le repas par un plat bien de saison, les asperges blanches de Malines accompagnées de saumon fumé en Belgique, de pommes de terre et crevettes grises épluchées à la main. Ce premier plat était accompagné d’une Bush Blonde Triple.

Nous poursuivons avec la Truite Arc en ciel, élevage bio à Freux, en filet au beurre noisette avec un bouillon de champignon. Une truite tendre à souhait et un plat très gourmand accompagné d’une Bush de Charmes, une Bush Blonde mûrie en foudre de chêne ayant contenu du vin de Bourgogne blanc, et plus précisément le Charmes Meursault.

C’est le plat suivant qui fut mon coup de cœur : le ris de veau de cœur au poêlon, déglacé à la Bush Ambrée et accompagné de petits légumes. On retrouvait bien le goût de la bière dans le plat, c’est donc tout naturellement que c’est avec une Bush Ambrée Triple que nous l’avons dégusté.

En plat de résistance, encore un autre grand classique du chef, le Canard de sang de la maison Burgaud, accompagné de foie gras de canard, oignons, girofle et bleu. Un plat riche en goût, qui se mariait parfaitement avec la Bush de Nuits, une Bush de Noël mûrie dans un foudre de bois ayant contenu du Bourgogne Rouge de Nuits-St-Georges.

Enfin, en dessert, c’est la pêche « Melba » que le chef a revisité pour nous. Et pour accompagner la pêche Melba, à votre avis? Une Pêche Mel Bush, bien sur !

On retrouvera les Bush quelques jours plus tard, à la carte d’un autre restaurant à quelques mètres du restaurant D’Eugénie à Emilie : Au Faitout, la brasserie de qualité tenu part Emilie Fernez, la fille du chef. On en reparle d’ailleurs très bientôt !

D’Eugénie à Emilie
Place de la Résistance 1
7331 Saint-Ghislain
Fermé le lundi, le mardi, le samedi midi et le dimanche soir.

Invitation

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