Découverte de la viande Cervena au restaurant A-Priori

Gastronomie

Découverte de la viande Cervena au restaurant A-Priori

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Il y a quelques semaines, j’ai été invitée à découvrir un nouveau produit disponible sur le marché belge: la viande Cervena, une venaison venue de… Nouvelle-Zélande. A moitié intriguée, à moitié dubitative, je me suis rendue au restaurant A-Priori à Haalter, étoilé Michelin et membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe, dont le chef Kristof Coppens avait été chargé de nous cuisiner la viande Cervena ce soir-là.

Depuis plusieurs semaines, j’essaie de réduire drastiquement ma consommation de viande (d’ailleurs je pense que je vous en reparlerai bientôt), alors quand j’en mange je veux être certaine de la qualité de celle-ci. Voyons donc voir ce que cache Cervena !

Cervena, c’est de la viande de cerf, élevé en liberté dans des pâturages de Nouvelle-Zélande, et qui se consomme d’avril à fin août. Ce qui permet donc, vous l’aurez compris, de consommer du gibier pendant une plus longue période. Et c’est pour moi l’avantage principal de Cervena, à côté d’un goût plus doux que celui du gibier belge, comme j’allais pouvoir le découvrir par la suite.

Pour assurer la qualité de sa viande, Cervena a établi un label de qualité Cervena basé sur plusieurs critères:

  • la viande provient d’animaux âges de moins de 3 ans (pour assurer une viande tendre et douce)
  • les animaux sont nourris en pâturage toute l’année et vivent en pleine nature 24h/24 (l’absence de stress permettrait également d’obtenir une viande plus tendre)
  • Aucune hormone ou accélérateur de croissance ne sont utilisées (la viande est naturelle)
  • la viande est traitée et transportée selon les normes de qualité les plus strictes

Ce qui veut dire que l’on sort du cadre de la chasse, pour passer à un élevage contrôlé. Les puristes auront sans doute du mal à s’y faire, personnellement vu le label de qualité établi par Cervena, je trouve que ce n’est au final pas une mauvaise chose. Quant au long transport, c’est un fait: ce n’est pas de la viande locale. Au même titre que les fruits exotiques ou autres produits qui arrivent chez nous hors saison. Encore une fois: l’excès nuit en tout, le tout est de ne pas en abuser.

Actuellement, la viande Cervena est disponible dans divers restaurants belges, via la chaîne METRO principalement. Elle se déguste de préférence saignante, et les préparations possibles sont variées, de la carbonade au carpaccio.

Place donc à la dégustation ! Comme dit plus haut, ce qui m’a surtout frappé c’est la tendresse et la douceur de cette viande. Ce n’était pas vraiment ce à quoi je m’attendais. Il y a donc un intérêt gustatif certain à cette viande, et le chef Kristof Coppens s’en est donc donné à coeur joie pour nous faire découvrir la viande Cervena sous ses différentes facettes.

Au menu:

Viande Cervena fumée , riz à Sushi, soja, Hijiki (algues sèches japonaises)

Tartare de Cervena, poivrons, pourpier, noix de pin grillées et yaourt grec.

L’intrus de la soirée ! 😉

Cervena, cresson, Porto Bello, lait fumé

Et en dessert… le chef étant spécialiste du Cryo Cooking, l’expérience fut plutôt fun !

Bref, une viande à tester au moins une fois pour se faire sa propre opinion ! Personnellement, je n’hésiterais pas à en recommander si je la vois à la carte d’un restaurant.

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