Bozar Brasserie: Karen Torosyan, ou quand la passion donne des ailes

Gastronomie

Bozar Brasserie: Karen Torosyan, ou quand la passion donne des ailes

Par  | 

C’est le premier mot qui vient en tête quand on rencontre Karen Torosyan: passion. Depuis que le chef de la Bozar Brasserie à Bruxelles avait obtenu le prix de champion du monde de « pâté-croûte » en 2015, j’avais très envie de retourner dans ce restaurant pour goûter à ce fameux pâté en croûte, et à cette cuisine dont on me parlait avec tant de superlatifs. Et puis, vint le prix d’artisan-cuisinier de l’année au Gault&Millau et la première étoile décernée il y a quelques mois par le Guide Michelin: il fallait donc réellement que je réserve enfin une table !

Avec de telles attentes, on est souvent déçus. Ici, ce fut tout le contraire: ce lunch au restaurant Bozar Brasserie fut mémorable à tous points de vue. Mon premier gros coup de coeur de 2017: l’année commence en beauté.

Bozar Brasserie c’est avant tout la preuve que l’on peut faire de la grande cuisine dans un cadre de brasserie. On est loin du sentiment de malaise que l’on a parfois dans quelques grands restaurants étoilés, où on ne se sent juste pas à sa place, comme chez Bruneau où Karen Torosyan a d’ailleurs fait ses débuts. Ici, on se sent bien, même si le service reste haut de gamme lui aussi.

 

En cuisine, le chef passionné se concentre sur ses produits, avec un goût prononcé pour les préparations classiques de la cuisine française, pour lesquelles il n’a pas peur de travailler pendant des heures. Il n’y a pas d’autres secrets: passion, produits, persévérance ! Le classicisme français connait un renouveau, et c’est assez ironique que l’un de ses meilleurs ambassadeurs actuels soit cet adorable jeune chef d’origine arménienne né en ex-URSS (Géorgie actuelle). Cela faisait vraiment longtemps que je n’avais plus vu un chef qui respirait autant la passion, une passion d’ailleurs très contagieuse dès qu’il ouvre la bouche ! Issu d’une famille de maçons, Karen a naturellement développé une cuisine où le savoir-faire tient une place essentielle, où la technique lui permet de sortir des plats d’exception, qui prouvent que les grands classiques sont en fait intemporels.

Une des plus grandes fiertés du chef est son pithiviers, un pâté en croûte au canard au sang de Challans et au foie gras d’oie qu’il faut commander plusieurs jours à l’avance tant cela lui demande du temps de préparation. Mais à entendre parler Karen de son pithiviers, on se rend vite compte que c’est son petit plaisir de le préparer pour les fins gastronomes qui le commandent. A produit unique, service unique: le chef vous remettra un porte-clé en cuir portant le numéro du pithiviers que vous êtes en train de déguster. Lors de notre visite, il servait justement le premier pithiviers accompagné de son porte-clé unique aux premiers clients. Ce qui nous permit d’assister à une scène très drôle pour moi blogueuse: Karen smartphone en main, prenant des photos de son pâté après l’avoir coupé devant les clients, pour immortaliser ce premier service ! Je pense que tout le monde avait un grand sourire sur les lèvres ce jour-là: c’était beau !

Le chef en train de nous saucer notre plat

Mais il faudra revenir pour découvrir cette prouesse du chef: pour commencer la découverte de l’univers du chef, l’un des menus à la carte nous a déjà entièrement satisfaits.

Dès les mises en bouche, la passion pour le travail de la pâte sous toute ses formes de Karen Torosyan se fait déjà voir avec un délicieux petit chou à la crème de parmesan, suivie d’une petite croquette de pomme de terre, huile de laurier et hareng.

En entrée, je commence avec une huître Gillardeau numéro 3, accompagnée de caviar belge, et d’une gaufre aux algues. Fin, raffiné, frais: l’entrée parfaite. Sauf pour ma compagne de table qui ne supporte pas les huîtres: on lui propose donc à la place un plat plus classique, la quenelle de sandre à la Lyonnaise, sauce Nantua.

Nous passons ensuite au plat qui a tant fait parler de lui, le Noble Pâté-Croûte, porc noir de Bigorre, canard et foie gras du sud ouest, qui a valu à Karen le titre de champion du monde. Je n’avais jamais mangé un tel pâté ! Equilibré, croustillant et tendre à la fois, du gras juste ce qu’il faut: sans être une amatrice inconditionnelle de pâté, impossible de rester insensible à ce pâté, servi accompagné de légumes pickles et de cornichon. Au lieu d’en vanter les mérites pendant plusieurs paragraphes (ce que je pourrais faire ! 😉 ), je ne vous dirai qu’une chose: allez le goûter par vous-même. Je vous promets: vous ne serez pas déçus.

Mais le repas n’est pas encore terminé ! Nous poursuivons avec un autre plat de haut vol, un chauf-froid de Jambon persillé, anguille fumée, et céleri rémoulade. Un autre classique français revisité avec grâce par Karen Torosyan. Nous sommes en train de nous envoler au septième ciel gastronomique !

Fin de la partie salée avec la volaille (tendre à souhait, est-il encore utile de le préciser), accompagnée de topinambours truffés et de légumes de saison.

Pour terminer ce repas, nous dégustons la spécialité sucrée de Karen: l’éclair à la vanille Bourbon et praliné noisette. Honnêtement, le meilleur éclair que j’ai pu manger jusqu’à ce jour. Croquant, gourmand, comme dirait l’autre. 😉

Bref, ce repas nous a prouvé une chose: le talent de Karen Torosyan est loin de se limiter aux pâtés en croûte ! Un grand chef à suivre de près: et je me promets de réserver un pithiviers à la prochaine grande occasion !

Pour les petits budgets, notez que le lunch 2 services est à 29€. Je pense qu’on pourrait difficilement atteindre un meilleur rapport qualité-prix !

Bozar Brasserie
Rue Baron Horta 3
1000 Bruxelles
Tel:02 503 00 00
Fermé dimanche & lundi.

 

7 commentaires

  1. Ophélie Mohlie sur Facebook

    6 mars 2017 à 11 h 09 min

    C’est cruel il est midi en plus ! 😀
    #jaifaim

  2. Alice Savayan sur Facebook

    6 mars 2017 à 11 h 18 min

    Sur ma liste pour cette année!!!!

  3. Patrimonio

    10 mars 2017 à 7 h 35 min

    Un grand Monsieur !

laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *