Culinaria 2013: le compte-rendu comme si vous y étiez !

Gastronomie

Culinaria 2013: le compte-rendu comme si vous y étiez !

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Et voilà, Culinaria version 2013 c’est déjà terminé ! Si vous n’avez pas eu l’occasion (ou les moyens) d’aller au rassemblement le plus étoilé de l’année, alors suivez le guide direction la gare maritime de Tour & Taxis – c’est parti pour un compte-rendu en images…

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Comme je vous l’avais déjà expliqué dans cet article, la thématique de Culinaria cette année c’était la street food. Chaque chef présent a donc collaboré avec un artiste, graphiste, graffeur,… pour créer des espaces de travail alliant street food et street art. Les contenants des plats avaient quant à eux été imaginés par les étudiants de La Cambre.

A côté des dégustations, le programme était tellement rempli qu’il fallait vraiment s’organiser dès l’arrivée pour profiter à fond des 5h qui étaient devant nous. Après un petit apéritif Campari -Schweppes, nous nous sommes donc directement rendu au Foodie Square pour nous inscrire aux ateliers du jour. Avec seulement 3 sessions sur la soirée, impossible de passer par les 6 ateliers différents – il faut donc faire un choix !  Ca sera donc atelier « Foodparing beer », atelier « wild plants » et enfin atelier « cocktail »!

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Premier atelier, dégustations des bières Carolus (Het Anker) et de la brasserie de la Senne, un atelier mené par un des organisateurs du Brussels Beer Challenge. Même si on avait pas besoin de ça pour nous convaincre que, non, il n’y a pas que le vin qui peut accompagner un repas gastronomique, on a quand même été conquis par cet atelier. On y a appris à déguster une bière tel un pro et du coup à l’associer avec le bon plat. Le tout accompagné d’anecdotes passionnantes sur l’histoire de la bière en Belgique – on a donc commencé la soirée d’un bon pas !

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Notre petit groupe s’est tellement laissé emporter par l’atelier qu’avec la demi-heure supplémentaire passée au premier atelier, on enchaîne directement avec l’atelier « Wild Plant » proposé par Simon Beugnies de « A Travers Bois », cueilleur et formateur sur les plantes sauvages, comestibles et médicinales. Au programme pour cette session, un atelier sur la cuisine des plantes sauvages comestibles. Enfin, c’était sans compter sur l’arrivée surprise de Pierre Marcolini, bien décidé à improviser pour nous une petite recette à base de plante sauvage et de chocolat, bien entendu. Et en 20 minutes, promesse tenue, il nous a sorti un délice de petite ganache chocolat blanc – feuille de cassis. Le « Marcolini style » nous avait manqué ! (c’était notre troisième rencontre, après ici et ici).

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Ensuite, plus tard dans la soirée, nous avons également participé à l’atelier cocktails mené par le barman du nouveau bar à cocktail de Bruxelles, Hortense, près du Sablon. La « leçon » du jour portait sur les vermouth et les bitter, qui ont fini mélangés dans un cocktail divin (accompagné de crémant). Bref, ça nous a bien convaincu d’aller bientôt faire un tour chez Hortense.

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En dehors du Foodie Square, il y avait une tonne d’autres activités, comme les Masterclass Omnivore, où nous avons juste pu apercevoir une partie de la recette de Gunnar Karl Gislason (Dill, Reykjavik), un chef tout droit venu d’Islande pour l’occasion. Mais bon, on ne savait pas être partout à la fois, et on ne regrette vraiment pas notre choix – on a adoré ces trois ateliers !

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Venons en maintenant à la street food gastromique du jour (et son street art assorti). Nous commençons par la petite dégustation qui fait office d’entrée, à choisir entre quatre chefs belges prometteurs. Je choisis la recette de Grégoire De Backer de « Beurre Noisette » (Ixelles), issu des cuisines du Sea Grill: asperge verte, sphère de consommé fumé, chair de crabe et pain à l’encre de sèche (miam!) alors que Fred se rue sur la saucisse de chèvre fumée aux truffes et fondue de bleu de Dario Puglia, chef de « Gigi il Bullo » (ça avait l’air bien « gourmand »!).

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On passe ensuite aux petits plats, et le ticket individuel comprenant 5 tickets, nous nous partageons donc 10 dégustations Fred et moi. On commence par le plat d’Axel Colonna-Cesari du Cent Pourcent*, le tasty bowl: bouillon thaï à la noix de coco, livèche et pousse d’épinard, crabe frit et huile de combava.

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Vient ensuite le stand d’Arabelle Meirlaen, chef (au féminin, c’est à noter!) du restaurant une étoile du même nom, situé à Huy. Elle nous propose un plat très végétal: asperges de Régalys, pebs de chlorophylle aux herbes sauvages. On note la jolie présentation du plat, avec la recette qui fait le tour du support – ma présentation préférée de la soirée.

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Il est ensuite temps de donner une seconde chance à Laury Zioui de L’Eveil des Sens* (situé dans ma bourgade d’origine, fallait donc régler cette affaire!) après un premier avis mitigé il y a quelques mois. Et bien cette fois la dégustation de Laury ne nous aura pas du tout déçus: foie gras en cromesquis, langoustine panée, gel de Kalamansi et qumquat, micro-végétaux, on se trouve bien dans la street food avec les fritures, et le goût est bien là.

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Direction maintenant la dégustation de notre cher Sang-Hoon Degeimbre. Je crois que je ne dois plus vous le présenter, si vous avez la mémoire courte alors je vous propose de relire mes précédents articles sur L’Air du Temps**. Dois-je également vous rappeler à quel point j’aime sa cuisine? Et sa dégustation du jour, le tartare de veau au couteau (la bestiole, pas l’ustensile) était encore une fois du grand Sang-Hoon. J’ai aussi « surkiffé » (autant faire dans le street language aussi tant qu’on y est) l’oeuvre des deux artistes qui l’avaient représenté un peu façon « Kill Bill », Fred & Gui du collectif « Farm Prod » – (qui reçoit du coup le prix d’artiste de la soirée décerné par Fred et moi-même!).

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Les files se font de plus en plus longues au fur et à mesure que la soirée avance. Ca commence à être difficile d’accéder à certains stands! Nous nous frayons finalement un chemin jusqu’à Benoît & Bernard Dewitte, dont le restaurant une étoile porte le nom. Les deux frères ont concocté pour l’occasion un de mes plats préférés du jour: une lotte pochée, bouillabaisse royale et rouille, beurre aux tomates et citron vert. Ca ne donne pas grand chose sur la photo, mais c’était une tuerie gustative !

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Ensuite, nous décidons d’affronter la file de folie qui s’est créée devant chez Giovanni Bruno du Senzanome*. Son hot dog revisité (ou plus précisemment pour les italophones son pane e panelle Salmone afumicato, crema di melanzane gelo di limone Menta e corianto), plat le plus street food de la soirée, fait fureur on dirait. Et la foule ne ment pas, car c’est mon coup de coeur food de la soirée! D’autant plus que la boisson proposée en accompagnement n’est rien d’autre que la nouvelle Duvel Triple Hop (au houblon japonais) que je cherchais depuis des semaines sans succès en grande surface ! Verdict: l’accord parfait! E viva l’Italia ! 😉

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Nous finissons par une visite chez Bart De Pooter, de De Pastorale**, qui propose un assez simple mais délicieux petit plat au fromage suisse et salade de croûtons.

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C’est là qu’on se rend compte que, dans toute cette agitation, on a oublié ce cher Kamo (*) (qui tape d’ailleurs causette à Marcolini – où plutôt l’inverse, tiens donc… – pendant que nous commençons l’expédition vers les deux desserts). Nous ne dégusterons pas son flan au crabe, plus de tickets, mais on lui avait déjà payé une petite visite dans son petit resto d’Ixelles il y a peu, on est donc pardonné!

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Quand nous arrivons enfin à nous procurer les deux desserts, il est déjà plus de 23h, heureusement qu’il nous restait des tickets vin pour faire passer le temps dans la file d’attente (héhé), et que l’équipe de Dandoy est là pour nous proposer des petites sucettes de pain d’épice. Le premier dessert que nous goûtons est celui de Marc Ducobu, dont la présentation est tout à fait originale: crème de fromage blanc sur sa mousse de mangue et de passion, vaporisé au cointreau cuisine, coeur de palmier à l’ancienne légèrement caramélisé, guimauve vanille, duo de meringue au citron et citron vert, coulis de mangue, bouclette au chocolat blanc. Le deuxième est celui de Jean-Philippe Darcis, le « fresh chocolate & hot street waffle ». Difficile de trancher entre les deux, tout aussi frais et avec des associations originales et très réussies !

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Bref, nous sommes sortis de là un peu avant minuit avec l’impression qu’il était encore tôt, tellement le temps est passé vite. En tant que vrais foodies, on ne savait vraiment plus où donner de la tête! La seule chose que je regrette est qu’il n’y ait pas la possibilité d’acheter un pass qui serait valable pour toute la durée de Culinaria, avec le même nombre de dégustations mais qui permettrait de moins courir, de plus profiter et surtout de pouvoir assister à plus d’activités…

Culinaria, rendez-vous l’année prochaine pour de nouvelles aventures gastronomiques !