La pomme Pink Lady dans tous ses états: les recettes de Jean-Philippe Watteyne

Gastronomie

La pomme Pink Lady dans tous ses états: les recettes de Jean-Philippe Watteyne

Par  | 

Je ne dois sans doute plus vous présenter la pomme Pink Lady, reconnaissable parmi les autres dans les rayons de nos magasins grâce à sa jolie couleur rosée, comme son nom l’indique. Il y a quelques semaines, j’ai eu l’occasion de participer à un workshop animé par Jean-Philippe Watteyne chez Mmmmh afin de nous présenter ses recettes créatives à base de pommes Pink Lady.

recettes-pink-lady-foodpairing (1)

recettes-pink-lady-foodpairing (38)

Par la même occasion, j’en ai appris beaucoup sur la production de ces pommes et leur petite histoire. C’est en 1973 que l’australia John Cripps crée la Pink Lady en croisant une pomme Golden Delicious et une pomme Lady Williams. Aujourd’hui, les pommes Pink Lady sont produites via une filière de production responsable et à échelle humaine, respectueuse de l’environnement et du travail de ses producteurs, qui suivent un cahier des charges très précis. La plupart des pommes que l’on trouve en Belgique viennent essentiellement des vergers français.

Mais venons en donc aux recettes ! Je vous propose de découvrir l’entrée et le plat de Jean-Phi, dont les mariages de saveurs sont tout simplement divins, tout en restant très faciles à réaliser !

Entrée: Risotto de coques à la Pink Lady® en différentes textures, jus de coques au cidre

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 pomme Pink Lady®
  • 200 g de riz arborio
  • 1 dl de vin blanc
  • 6 dl de fumet de poisson ou de crustacés
  • 1 échalote hachée
  • sirop de sucre (50% sucre 50% eau )
  • 1 jus de citron
  • colorant alimentaire rouge
  • 500 g de coques
  • 2 dl de cidre
  • 3 dl de crème culinaire
  • persil plat
  • huile d’olive
  • sel, poivre

recettes-pink-lady-foodpairing (18)

Préparation:

Dans une casserole, faites tomber à blanc l’échalote hachée avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites le «perler». Ajoutez le vin blanc, puis petit à petit le fumet de poisson, en mélangeant jusqu’a totale absorption. Assaisonnez le tout et réservez.

Dans un fond d’eau, placez la moitié des coques et portez à ébullition. Dès ouverture de celles-ci, placez-les directement dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson. Réservez. Conservez l’eau de cuisson et mettez l’autre partie des coques en cuisson avec le cidre. Faites bouillir durant 10 minutes. Passez ensuite le tout au chinois très fin.

Faites réduire de moitié et ajouter la crème. 

Coupez la moitié de la pomme Pink Lady® en très fines tranches à la mandoline et placez-les sur un papier cuisson. Mélangez le sirop de sucre avec le colorant et le jus de citron. Badigeonnez les tranches de pomme du mélange et placez-les au four à 100° C pendant 30 minutes pour obtenir des chips de pomme.

Coupez l’autre moitié de la pomme Pink Lady® en en petits dés (brunoise) et réservez.

Dressage:

Disposez le risotto dans un cercle. Au dessus du risotto, posez les coques, de la brunoise de pommes et des chips de pomme. Arrosez d’un peu de sauce et décorez de feuilles de persil plat.

Le plat: Queue de boeuf au vin rouge et épices, rosace de Pink Lady®, jus et purée de chou rouge, crumble au noix

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 800 g de queue de bœuf
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 branche de céleri
  • 1 bouquet garni
  • poivre en grain
  • 1 l de vin rouge
  • 2 pommes Pink Lady®
  • 400 g de chou rouge
  • 100 g de beurre salé
  • 1 dl de vinaigre
  • 100 g de sucre
  • 100 g de panko
  • 50 g de noix
  • 6 cl d’huile de noisette

recettes-pink-lady-foodpairing (30)

Préparation:

Poelez la queue de bœuf et laissez-la bien colorer. Déglacez- la avec le vin rouge et ajoutez les légumes, le bouquet garni et le poivre. Faites cuire à feu doux pendant 12 heures. Une fois cuite, désossez avec les doigts. Passez le jus au chinois et ajoutez-le à la viande. Faites réduire le tout.

Hachez le chou rouge, ajoutez le vinaigre, le sucre et mouillez à hauteur d’eau. Faites cuire le tout à feu doux. Passez au chinois et conservez le jus. Assaisonnez. Mixez le chou avec du beurre en purée et mettez le mélange dans une poche à douille.

Tranchez les pommes Pink Lady® en fines tranches et réalisez des rosaces.

Concassez les noix, poêlez-les avec l’huile et le panko.

Dressage :

Dressez en assiette creuse et versez le jus à table. Décorez avec quelques feuilles de red chardes.


recettes-pink-lady-foodpairing (27)

Alors, ça vous inspire? 😉

Bon appétit !

laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *