Saké et foie gras, des saveurs inédites au Château de Courban

Voyages

Saké et foie gras, des saveurs inédites au Château de Courban en Bourgogne

Par  | 

Il y a quelques semaines je recevais une invitation pour le moins originale : on me proposait de participer à une dégustation de saké en association avec des plats à base de foie gras, préparés par le chef japonais d’un château de Bourgogne… La gastronome-aventurière que je suis n’a pas pu résister longtemps à une telle proposition, vous vous en doutez !

chateau-de-courban-bourgogne (52)

Après un trajet en train plus long que prévu (pour la première fois de ma vie, j’ai raté ma correspondance à Paris à cause d’un nouveau retard de mon Thalys…), j’arrive en début de soirée au Château de Courban & Spa Nuxe, magnifique hôtel 4 étoiles, et j’ai juste le temps de prendre possession de ma – très charmante – chambre avant de commencer la dégustation. J’aurai un peu plus de temps pour faire le tour du Château demain matin !

chateau-de-courban-bourgogne (1)

Je retrouve donc les autres convives au restaurant gastronomique de l’hôtel, La Table du Colombier, où officie le très sympathique chef japonais Takashi Kinoshita. Passionné par la cuisine française, après des études au Japon et un passage dans des maisons étoilées, celui-ci propose aujourd’hui au Château de Courban une cuisine gastronomique avec quelques touches créatives rappelant son pays d’origine.

chateau-de-courban-bourgogne (11)

C’est à l’initiative du magazine en ligne Septième Goût que le chef a composé, en collaboration avec la maison Dassaï, les dégustations inédites de cette soirée haute en goût et en découvertes, alliant un des symboles de la gastronomie française à l’alcool japonais par excellence. Avec pour objectif ultime de commencer à proposer, dans les mois qui viennent, un menu saké et foie gras qui serait en permanence à la carte du restaurant.

La première surprise ne tarda pas à arriver. Je l’avoue, je ne suis pas (ou plutôt je ne l’étais pas jusqu’alors) une grande experte en saké. Je m’imaginais, un peu naïvement, déguster une version un peu plus élaborée du saké que j’avais déjà pu boire en fin de repas dans des restaurants chinois, laissant apparaître en fin de verre une petite madame (ou un petit monsieur) dans une position lascive. Sauf que, chers amis, vous serez peut-être tout aussi surpris que moi en apprenant que ce prétendu saké chinois n’en est pas vraiment un !

chateau-de-courban-bourgogne (26)

Le « vrai » saké japonais, bien moins alcoolisé, se déguste d’une toute autre manière, dans des verres à vin ou, tiède (pour faire ressortir d’autres arômes) dans des petites tasses. La maison Dassaï produit au Japon, dans la préfecture de Yamaguchi, les sakés hauts de gamme que nous dégusterons ce soir-là. Avec un maximum de 16 degrès d’alcool, ces sakés remplacent merveilleusement bien le vin sur certains accords. Kaoru Ida, l’ambassadrice de la maison Dassaï, nous explique de façon très didactique comment le saké est produit à partir de grains de riz polis de la variété de riz la plus haut de gamme, le Yamada Nishiki.

A l’apéritif, nous dégusterons ainsi quatre recettes élaborées par Takashi Kinoshita associées aux cuvées 50 (14% d’alcool, taux de polissage restant 50%), 23 (16% d’alcool, taux de polissage restant 23%) et Au-delà (16% d’alcool, le saké le plus exclusif de la maison) des sakés Dassaï:

Saké 50 froid (entre 8°C et 10°C)
Feuilleté au foie gras de canard aux épices, mousse de cumbawa

 

Saké 50 tiède (entre 30°C et 35°C)
Foie gras de canard poché au consommé de bonite et canette, ile flottante de navet boule d’or, mochi frit, lemonquat (alors là, ce fut la claque absolue !)

Saké 23 froid (entre 8°C et 10°C)
Granité de nashi aux agrumes, meringue légère parfumée aux fleurs de Sakura, copeaux de foie gras d’oie.

Saké Au delà (entre 10°C et 15°C)
Lobe de foie gras d’oie préalablement mariné à la pate de Saké et betterave rouge, escalopé et juste grillé, servi sur une salade de betterave, tuile à la betterave rouge

Au fil des dégustations, mes papilles s’éveillent et découvrent un nouveau monde. Je ne m’attendais pas à une telle surprise ! Le dîner se poursuivra ensuite avec toujours du foie gras, mais également de l’anguille et des fromages en association avec le saké Dassaï 23, en alternance avec une sélection de vin de Chablis de Daniel-Etienne Defaix. Un repas réellement surprenant du début à la fin !

Crème de potimarron, langoustine du Finistère en kadaïf, écume de truffe

chateau-de-courban-bourgogne (28)
Foie gras de canard mi-cuit, maturé trois semaines aux truffes mélanosporum, chutney de pruneaux, confiture de Pinot Noir, neige de truffe

chateau-de-courban-bourgogne (29)
Noix de St Jacques de Bretagne, sarrasin en deux façons risotto et popcorn, chorizo, encornet, jus de crustacé et tuile à l’encre de seiche

chateau-de-courban-bourgogne (30)
Anguille vivante laquée au Saké, salade de betterave, pissenlit, coulis de mizuna, jaune d’oeuf confit minute

chateau-de-courban-bourgogne (32)

chateau-de-courban-bourgogne (33)

chateau-de-courban-bourgogne (31)
Boeuf charolais, croute de pate de sésame, cresson, carottes colorées, sauce marchand de vin

chateau-de-courban-bourgogne (36)
Assortiment de fromages affinés: Chèvre Dôme de Vézelay, Chèvre cendré, Selle sur Cher, Bleu de bufflonne

chateau-de-courban-bourgogne (37)
Moscovite de mangue, gelée d’hibiscus, biscuit aux épices de Courban

chateau-de-courban-bourgogne (38)

Saluons également le talent de la discrète chef pâtissière Sae Hasegawa, compatriote du chef Takashi Kinoshita, qui s’occupe également merveilleusement bien des petits déjeuners – même si, après une courte nuit de sommeil, nous n’avions plus très faim au lever…

chateau-de-courban-bourgogne (45)

chateau-de-courban-bourgogne (48)

chateau-de-courban-bourgogne (46)

chateau-de-courban-bourgogne (47)

Fort heureusement, le Spa Nuxe m’attendait pour une petite heure de pure détente, pour bien commencer la journée. Hammam, sauna, jacuzzi, salle de repos, le tout privatisé: un pur bonheur.

chateau-de-courban-bourgogne (69)

chateau-de-courban-bourgogne (56)

chateau-de-courban-bourgogne (60)

Avant de quitter les lieux, je prend enfin le temps de faire un petit tour du Château de Courban. La devise des propriétaires, la famille Vandendriessche, « Comme à la maison, loin de la maison », se confirme d’autant plus lorsque je fais connaissance avec le chat de la maison dans le grand salon commun. Le beau temps n’est malheureusement pas de la partie ce jour-là, mais je m’imagine très bien à la piscine du château un beau jour d’été.

chateau-de-courban-bourgogne (39)

chateau-de-courban-bourgogne (53)

chateau-de-courban-bourgogne (70)

chateau-de-courban-bourgogne (73)

chateau-de-courban-bourgogne (74)

 

Le Château de Courban étant très fréquenté par les amateurs de chasse, je me laisse entraîner avant de reprendre mon train dans une expérience anthropologique à vivre une fois dans sa vie: la chasse à courre. Une véritable plongée dans la vieille France…

chateau-de-courban-bourgogne (76)

chateau-de-courban-bourgogne (79)

Château de Courban
7 rue du Lavoir
21520 Courban
Tel: + 33 (0)3 80 93 78 69
A 4h30 de Bruxelles
Chambres à partir de 120€

 

laissez un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *