Les repas à quatre mains du Clair de la Plume * en Provence

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Les repas à quatre mains du Clair de la Plume * : weekend truffes en Provence

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Envie d’une parenthèse gourmande en Provence? Je vous invite alors à découvrir les repas à quatre mains du chef étoilé Julien Allano au Clair de la Plume *, le restaurant de l’hôtel 4 étoiles du même nom (dont je vous reparlerai d’avantage dans un prochain article), situé dans le pittoresque village de Grignan.

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Julien Allano, anciennement déjà étoilé au restaurant La Mirande à Avignon et au Palm Beach à Ajaccio, invite plusieurs fois par an des chefs doublement étoilés à venir cuisiner avec lui dans cet endroit d’exception. J’ai eu la chance d’assister au premier quatre mains de l’année au mois de janvier, et je n’étais pas la seule belge dans l’assemblée puisque Julien Allano, accompagné de son chef pâtissier Jean Christophe Vitte (Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de desserts glacés), recevait cette fois-ci le chef belge Pascal Devalkeneer du Chalet de la Forêt** à Bruxelles, où je m’étais d’ailleurs déjà régalée de sa cuisine à deux reprises.

Au centre de ce weekend gourmand: la truffe, l’or noir de la Drôme Provençale !

Mais tout d’abord, pour nous désaltérer après toute cette route, nous commençons par une petite balade nocturne dans le village de Grignan en direction du caveau de l’AOC Grignan-les-Adhémar, où une « petite » dégustation de vin nous attendait.

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Grignan-les-Adhémar est la nouvelle appellation, depuis 2010, des Côteaux du Tricastin. Sa nouvelle appelation fait référence à la ville la plus touristique de la région de l’AOC, Grignan, ainsi qu’à la famille de nobles ayant régné pendant plusieurs siècles sur la région, les Adhémar. Cette AOC de la Vallée du Rhône s’étend sur 21 communes avec un total de 18000 hectares de vignes. Si vous n’avez jamais entendu parler de cette AOC, vous connaissez déjà peut-être un des vignobles de l’AOC, le Baron d’Escalin (Domaines Vergobbi et Escalin) – je vous en avais d’ailleurs déjà parlé sur le blog. Je suis toujours aussi fan de ces vins, qui ont d’ailleurs encore eu ma préférence lors de cette dégustation !

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Place à présent au dîner gastronomique autour de la truffe, préparé par les chefs Julien Allano et Pascal Devalkeneer. Une coupe de champagne en main, nous prenons place à notre table et découvrons le menu du jour… plutôt prometteur !

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Le repas commence par quelques mises en bouche, des tuiles croquantes en forme de plume, clin d’œil au nom du restaurant, et à l’habitante la plus célèbre du village, Madame de Sévigné, ainsi que des œufs de caille et des bouchées au lard de colonnata et aux huîtres, préparées par l’équipe du Clair de la Plume.

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Les deux premiers plats du menu à quatre mains sont également propsés par Julien Allano. Il s’agit tout d’abord d’un Topinambour en jeu de texture, légèrement fumé, suivi des Légumes d’hiver en fine raviole et véritable cappuccino. Le deuxième plat, à la fois simple et original (même si pas très photogénique, désolée !), fit l’unanimité autour de notre table. Un très beau début !

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C’est maintenant au tour de Pascal Devalkeneer de nous proposer sa cuisine à base de truffes, avec trois plats raffinés et hauts en saveurs: un Dos de bar en croûte de truffes accompagné de sa forêt de salsifis (une magnifique assiette, et mon coup de cœur de la soirée – quel parfait mariage de saveurs ! ), suivi d’un Oeuf poché et salade d’hiver à la truffe avec des peaux de volaille croustillantes (tout droit venues de Belgique ! 😉 ), pain toasté et crème de truffe, et enfin un Foie gras aux chicons truffés accompagné d’une vinaigrette échalotes truffe.

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Le dernier plat de Julien Allano arrivera à la lueur des bougies, suite à une coupure de courant impromptue… Qu’importe, on se régale toujours autant avec son Bœuf en tournedos, carottes de M. Darnat persillées au gingembre, et jus réduit au vin de Grignan.

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Pour finir le repas en douceur, place enfin aux desserts, avec un Ananas en chaud-froid, aux goûts & couleurs d’outre-mer, signé par le chef pâtissier du Clair de la Plume, Jean-Christophe Vitte, et la très originale Composition sur le champignon et chocolat lacté, macaron aux noix et glace champignon de Pascal Devalkeneer.

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Bref, dois-je vraiment préciser que j’ai passé une incroyable soirée remplie de partage, de découvertes et de gourmandise grâce aux deux chefs et à toute leur équipe? 🙂

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De gauche à droite: Julien Allano, Pascal Devalkeneer, Jean-Christophe Vitte, et Frédéric Deruyck du Chalet de la Forêt

Après une petite nuit, le lendemain matin, nous allions aller cette fois-ci à la rencontre de la truffe à l’état brut.

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Notre premier arrêt: le marché aux truffes de St-Paul-Trois-Châteaux, au coeur du « Grand Tricastin », le plus grand territoire de production de truffes en Europe. Si avant, on y produisait jusqu’à 1500 tonnes de truffes par an, aujourd’hui c’est beaucoup moins (entre 40 à 50 tonnes), mais cela constitue toujours 60 à 70% de la production nationale française. Le diamant noir du coin est la truffe noire ou Tuber melanosporum, celle qu’utilisent tous les grands chefs. Le marché a été créé il y a dix ans pour permettre aux trufficulteurs de proposer plus facilement leurs produits aux particuliers. Ce marché est très sélectif, puisque avant de pouvoir y être vendue, chaque truffe doit d’abord être contrôlée par la Commission de Contrôle, qui va les classer en plusieurs catégories (1e choix, 2e choix, extra). Les producteurs s’engagent également à échanger la truffe dans les 7 jours en cas de « vice caché », comme un ver (ça arrive !). On dit que c’est ici que l’on trouve les meilleures truffes de la région !

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Pour 6€, vous pourrez également casser la croûte avec des ravioles à la crème de truffe et un petit verre de vin, le tout dans une ambiance très conviviale.
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Le marché aux truffes a lieu le dimanche matin de 10h à 12h30 de mi-décembre à mi-mars, sur la Place de l’Esplan à St-Paul-Trois-Châteaux et est organisé par l’Association des Trufficulteurs des coteaux du Tricastin et de ses environs.

Enfin, après avoir mangé puis acheté des truffes, nous remontons encore un peu dans le circuit de production de la truffe, en assistant à un cavage sur l’exploitation trufficole de Virginie Simian à Réauville. Le cavage, c’est la recherche de truffes dans les truffières, principalement avec des chiens en France. A l’heure actuelle, les truffes « sauvages » n’existent presque plus, la majorité viennent de plantations de chênes truffiers comme celle-ci.

C’était la première fois que j’assistais à un cavage et j’ai réellement été impressionnée par l’aisance avec laquelle les chiens trouvent les truffes ! Mais la récompense promise doit sans doute beaucoup y jouer ! 😉

Virginie organise des journées découverte de la truffe pour le grand public – plus d’informations en cliquant ici.

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A votre agenda: 

Julien Allano accueillera encore deux autres chefs doublement étoilés cette année: tout d’abord un autre belge, le talentueux Christophe Hardiquest du restaurant Bon-Bon ** à Bruxelles (le 12 mars 2016), puis le chef Julien Roucheteau de la Table du Lancaster ** à Paris (le 3 juin 2016).

Chaque repas à quatre mains est proposé à un prix défiant selon moi toute concurrence (ça nous fait tout de même un total de 3 étoiles en cuisine): 135€ par personne pour le menu 8 services, boissons comprises.

Infos et réservations: clairplume.com

3 commentaires

  1. Dimitri Kuchenbrod sur Facebook

    14 février 2016 à 20 h 34 min

    Merci pour ce très beau reportage

  2. Lusenti

    7 mars 2016 à 15 h 55 min

    très intéressant!

  3. Pingback: Un weekend à l'hôtel Le Clair de la Plume à Grignan

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