Les desserts Ferrero Rocher de Jean-Philippe Watteyne

Gastronomie

Les desserts Ferrero Rocher de Jean-Philippe Watteyne

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Pour les fêtes de fin d’année, Ferrero Rocher a demandé à Jean-Philippe Watteyne de créer deux recettes de dessert mettant en avant la célèbre praline italienne vendue à plus de 53 millions de pièces l’année passée en Belgique…

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Deux recettes testés et approuvées il y a quelques semaines de cela en présence de Jean-Phi. 🙂 Voici donc un peu d’inspiration gourmande pour vos desserts de fêtes !

Recette 1: « L’Ecrin Enchanté »

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • 8 demi-sphères en chocolat
  • Ganache de base:
    • 15cl de crème fraiche 40%
    • 15g de sucre
    • 150g de chocolat noir
  • Ganache montée:
    • 300g de ganache de base
    • 300g de crème fraiche 40%
    • 4 feuilles d’or
  • Sablé breton:
    • 70g de beurre salé
    • 30g de jaune d’oeuf
    • 70g de sucre
    • 100g de farine et 5g de levure en poudre
    • Fleur de sel
  • 100g de noisettes du Piémont
  • 4 Ferrero Rocher
  • 100g de coulis de mangue passion
  • Poudre d’or

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Préparation:

  • Ganache de base:
    Chauffez la crème et le sucre. Hachez le chocolat finement. Versez la crème sur le chocolat en mixant. Laissez tiédir.
  • Ganache montée:
    Mélangez la ganache de base et la crème fraîche en les mixant.
    Réservez au frigo (idéalement une nuit). Fouettez pour en faire une mousse et remplissez le mélange dans une poche.
  • Le sablé:
    Blanchissez les jaunes d’oeufs et le sucre ensemble. Ajoutez la farine mélangée à la levure, la fleur de sel et terminez avec le beurre pommade. Réservez 1 heure au frigo.
    Façonnez un tube et découpez-le en tranches ; disposez les tranches sur un tapis de cuisson et enfournez le tout + /- 12 minutes à 180°C. À la sortie du four, laissez refroidir et émiettez.
  • Pour les coeurs coulants :
    Versez le coulis dans un moule à glaçons et placez-le au congélateur.
  • Autres ingrédients:
    Concassez la moitié des noisettes et roulez le tout dans la poudre d’or.
    Découpez à l’aide d’un emporte-pièce et d’un chalumeau la moitié des sphères.

Dressage:
Dans une assiette, faites un point de ganache et entourez-le de sablé breton. Sur le point de ganache, déposez une demi sphère entière, remplissez-la à moitié de ganache, ajoutez le glaçon de coulis et recouvrez à nouveau de ganache ; saupoudrez de noisettes concassées et déposez le Ferrero Rocher entier au dessus.
Placez la seconde demi-sphère découpée au dessus du mélange et décorez l’assiette avec des noisettes entières roulées dans la poudre d’or.

 

Recette 2: « Voyage de sensations »

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Ingrédients pour 4 personnes:

  • Ganache de base:
    • 15cl de crème fraiche 40%
    • 15g de sucre
    • 150g de chocolat noir
  • Ganache montée:
    • 300g de ganache de base
    • 300g de crème fraîche 40%
  • Cornet :
    • 70g sucre impalpable
    • 25g de noisettes mixées
    • 25g de jus d’orange
    • 20g de farine
  • Glace chocolat :
    • 500g de lait
    • 6 jaunes d’oeufs
    • 150g de chocolat
    • 100g de sucre
  • Gel de fruits rouges:
    • 100g de coulis de fruits rouges
    • 0,6g d’agar agar (gélifiant 100% naturel)
  • 4 Ferrero Rocher
  • Décoration:
    • Noisettes concassées
    • Feuille d’or

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Préparation:

  • Ganache de base:
    Chauffez la crème et le sucre. Hachez le chocolat finement. Versez la crème sur le chocolat en mixant. Laissez tiédir.
  • Ganache montée:
    Mélangez la ganache de base et la crème fraîche en les mixant.
    Réservez au frigo (idéalement une nuit). Fouettez pour en faire une mousse et remplissez le mélange dans une poche.
  • La glace:
    Mélangez sucre et oeufs et fouettez jusqu’à obtention d’une couleur blanche ; versez le lait bouillant en mélangeant et réchauffez jusqu’à obtention d’une consistance nappante puis ajoutez le chocolat. Congelez dans des moules en forme de sphères.
  • Le gel:
    Chauffez le coulis ; ajoutez l’agar agar et portez à ébullition. Refroidir et mixer.
  • Les cornets:
    Mélangez au fouet tous les ingrédients et mettez l’équivalent d’une noix sur un papier cuisson et étalez. Enfournez à 200°C. Une fois le mélange cuit, enroulez-les en forme de cornet.

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Dressage :
Placez le cornet en haut de l’assiette. Remplissez-le de quelques points de ganache montée, d’une petite sphère de glace et de quelques noisettes du Piémont dorées à la poudre d’or. Garnissez l’assiette d’un Ferrero Rocher au centre et entourez-le de ganache montée, de sphères glacées au chocolat et de quelques points de coulis aux fruits rouges. Terminez le dressage à la feuille d’or.

Bonnes fêtes !!

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