Cheesepairing au Château du Mylord avec les bières Dubuisson

Gastronomie

Cheesepairing au Château du Mylord avec les bières Dubuisson

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De la Bush à la Cuvée des Trolls, les bières de la Brasserie Dubuisson ne sont plus à présenter. Mais avez-vous déjà essayé de les associer à des plats, et plus précisément à différents fromages? C’est le défi qu’a tenté de relever la Brasserie Dubuisson, aidée par cela par plusieurs chefs et fromagers belges. C’est le résultat de ce « cheesepairing », des associations des bières Dubuisson avec des fromages, que j’ai pu découvrir lors d’un lunch gourmand au Château du Mylord, où j’ai à nouveau passé un très agréable moment.

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Dégustation des bières de la Brasserie Dubuisson en accord avec des fromages

La dégustation a commencé par la découverte de quelques unes des bières de la Brasserie Dubuisson en accord avec des fromages. Ces accords ont été pensés par la Brasserie Dubuisson en collaboration avec plusieurs chefs (Pierre Résimont et Stefaan Couttenye), experts en bière (Erik Verdonck, Baudouin Havaux, Eric Boschman, Bert Kruismans, Bart Lamon et Luc de Raedemaeker) et fromagers de renom (Pascal Fauville et Harry Schockaert), qui ont réfléchis pendant plusieurs mois aux mariages possibles entre ces bières et différents types de fromages. Le résultat de ces accords bières et fromages est d’ailleurs à découvrir en vidéo sur le site internet de la brasserie.

Après avoir dégusté en apéritif la nouvelle Bush de Charmes (de la Bush blonde mûrie dans un foudre de chêne ayant contenu du vin de Bourgogne blanc, le Charmes Meursault), nous sommes donc passé au « cheesepairing ». Voici les associations que j’ai pu tester et approuver:

  • La Surfine, en accord avec le fromage Sainte-Maure de Touraine et une Gougère au Pavé de Soignies : la Surfine est une bière récemment ressuscitée par la Brasserie Dubuisson. Il s’agit d’une blonde dorée équilibrée, qui s’associe parfaitement avec les fromages de chèvre cendré, comme le Sainte maure de Touraine, les fromages à croûte fleurie comme le pavé de Soignies ou encore les fromages à croûte blanche comme le crémeux du Mont Saint-Michel.

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  • La Cuvée des Trolls Triple, en accord avec Cru des Fagnes, et une préparation à base de homard confit, Mothais sur feuille, jeunes oignons, yuzu et rouille. Une bière blonde paille, très peu amère, aux notes d’agrumes, qui se marie très bien avec les fromages de chèvre comme le Mothais sur feuille et également les fromages à croûte fleurie comme le Cru des Fagnes.

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  • La Bush Ambrée Triple, en accord avec le Ossau Iraty. Cette bière ambrée ample et amère, aux puissants arômes de fruits mûrs et de caramel, s’associe parfaitement aux fromages à pâte mi-molle de type « Abbaye », comme le Pavé bio ferme, et les fromages de brebis à pâte dure, comme l’Ossau Iraty.

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  • La Pêche Mel Bush, en accord avec la Fourme d’Ambert. Une bière ambrée aux arômes de pêche et d’abricot, qui s’accorde quant à elle très bien avec les fromages à pâte persillée (bleu) tels que le Jersey blue, le Bleu de Scailton et la Fourme d’Ambert.

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A table: accords bières et fromages par le Château du Mylord

Pour mieux comprendre la subtilité de ces accords bières et fromages, nous avons ensuite continué la dégustation à table, avec un repas complet de « cheese pairing » en version gastronomique, pensé tout spécialement pour l’occasion par les frères Thomaes. Notons cependant que le restaurant doublement étoilé propose également de temps à autre (c’était le cas cet été) des menus en « beer pairing », incluant également certaines bières de la Brasserie Dubuisson ainsi que d’autres bières belges. Je vous laisse découvrir en images les accords raffinés de ce menu.

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Salade « César » déstructurée, cou-nu roux, anchois, Comté, meringue à la bière, accompagnée de Bush Prestige.

La Bush Prestige est une bière ambrée soutenue, dense et très ronde, aux arômes épicés et boisés, qui se marie à la perfection avec les fromages à pâte pressée tels que le Comté ou l’Etivaz d’alpage.

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Saint-Pierre confit, risotto au Saint-Nectaire, asperge pointe mauve, pousses maritimes, consommé au soja et gel de bière, accompagné de Bush Blonde Triple.

La Bush Blonde Triple est une bière blonde dorée équilibrée, aux arômes de fruits jaunes, qui s’associe aux fromages à pâte pressée non cuite, comme le Saint-Nectaire, et aux fromages à croûte blanche, comme le Keiems Bloempje.

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Joue braisée et ris de veau croustillant, Ubriaco Rosso, fèves des marais, champignons sauvages et jeunes navets, Bourguignonne à la Bush de Nuits, accompagné de Bush de Nuits. Mon accord préféré !

La Bush de Nuits, une bière ambrée foncée, une bière dense aux arômes de fruits mûrs, boisés et toastés, se marie avec les fromages à pâte pressée non-cuite, comme la Mimolette au lait cru, et les fromages à pâte dure, comme l’Ubriaco Rosso.

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Fraises du pays, Stichelton, oxalis, hémérocalle, sorbet et condiment « balsamique » à la fraise, accompagné d’une Bush de Noël Premium. Car en dessert aussi, les accords sont possibles !

La Bush de Noël Premium, une bière ambrée brune, peut en effet être associée aux fromages à pâte molle et à croûte lavée comme le Mont d’Or, aux fromages à croûte blanche comme le Chaource ainsi qu’aux fromages à pâte bleue comme le Stichelton.

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Et vous, aviez-vous déjà tenté ce type d’associations? 

2 commentaires

  1. Mélina & Chocolat

    18 novembre 2015 à 22 h 09 min

    Je vais manger au Château du Mylord mercredi prochain, j’ai trop hâte ! *_* Je me demande si j’aurai le plaisir de goûter les accords avec ces bières !

  2. Pingback: 4 ans de blog, 4 ans de gourmandises ! - Concours anniversaire #2

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