Raymond Blanc Cookery School : cours de cuisine au Manoir aux Quat'Saisons** (Oxford)

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Raymond Blanc Cookery School : cours de cuisine au Manoir aux Quat’Saisons** (Oxford)

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Pour les fêtes de fin d’année, Eurostar a réalisé un des points de ma wishlist en m’invitant à venir passer une journée complète au luxueux et so British Manoir aux Quat’Saisons à Oxford, afin de suivre un cours de cuisine à la « Raymond Blanc Cookery School » du celebrity chef Raymond Blanc (un chef français doublement étoilé qui est un peu le Cyril Lignac des anglais, pour ceux qui ne le connaissent pas).

Raymond Blanc et Eurostar

Petit retour tout d’abord sur la relation qui unit Raymond Blanc et Eurostar. Le chef français est depuis deux ans le « Culinary Director » d’Eurostar : c’est lui qui décide des plats qui vont être servis en première classe (Business Premier). Les menus qu’il développe ainsi utilisent les produits locaux et de saison des différents pays traversés par l’Eurostar (Belgique, France, Grande-Bretagne). Voici par exemple les deux menus (repas du soir) que nous avons pu déguster à bord de l’Eurostar durant ce voyage :

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A l’aller : jambon fumé d’Ardennes, pickles de légumes / blanquette de veau aux carottes Vichy / mousse au caramel, dés de poire, dacquoise aux noix

Au retour : terrine au fromage bleu (fromage Stilton d'une fromagerie familiale du Nottinghamshire), endives et noix / poulet aux épices marocaines, purée d'aubergines fumées, pois chiches / charlotte aux poires et chocolat

Au retour : terrine au fromage bleu (fromage Stilton d’une fromagerie familiale du Nottinghamshire), endives et noix / poulet aux épices marocaines, purée d’aubergines fumées, pois chiches / charlotte aux poires et chocolat

C’était également la première fois que j’avais l’occasion de tester les services Business Premier Eurostar dans les gares de Bruxelles et de Londres, et j’ai bien entendu adoré : magazines en libre service, boissons et encas à volonté avant le départ, lounge confortable… Ca change un voyage !

Cours de cuisine à Raymond Blanc Cookery School aux Manoir aux Quat’Saisons

Le cours de cuisine à la Raymond Blanc Cookery School commençant à 9h tapantes, nous étions arrivés la veille à Londres et c’est une navette qui a emmené notre petit groupe de blogueurs français et belges vers Le Manoir, qui se trouve à un peu plus d’une heure du centre de Londres.

Lors de notre voyage dans l’Oxfordshire l’année passée, nous avions découvert une petite partie du monde de Raymond Blanc à la Brasserie Blanc à Oxford, et je rêvais depuis lors de franchir les portes de son fameux manoir… voici donc qui est fait !

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L’école de cuisine du Manoir organise différents cours sur un ou plusieurs jours. Le cours que nous avons suivi était un cours d’une journée complète (de 9h à 16h). Bien que le prix soit un peu élevé je l’admets (calendrier des cours et prix disponibles sur le site internet du Manoir), celui-ci comprend tout, de l’accueil aux petits cadeaux à la fin du cours. Et vu la qualité du cours, c’est pour moi le cadeau idéal à faire à un amateur de cuisine pour une grande occasion.

La journée commença donc par une petite « cup of tea » dans un des salons du restaurant. De quoi nous mettre directement dans l’ambiance ! Comme je m’y attendais, Le Manoir a un charme fou. Alors que nous sirotons notre thé, nous rencontrons notre professeur pour la journée, le chef Mark Peregrine, qui n’est autre que le directeur de la Cookery School. Mark Peregrine a été formé en France et parle un très bon français. Celui-ci accompagne Raymond Blanc depuis de nombreuses années et a donc de nombreuses anecdotes à raconter à son sujet, comme vous pourrez le découvrir dans la vidéo qui se trouve en fin d’article !

Avant de commencer à cuisiner, Mark nous présente l’histoire du Manoir et du chef Raymond Blanc. Raymond Blanc est originaire de Besançon, en Franche-Comté, et est totalement auto-didacte. Il ouvra à 28 ans son premier restaurant à Oxford, et l’appela « Les Quat’Saisons » : celui-ci obtint deux étoiles Michelin l’année qui suivit ! C’est en 1984 qu’il déménagea au Manoir aux Quat’Saisons, à Great Milton, dans la campagne entourant Oxford, où il est toujours aujourd’hui doublement étoilé.

Il est ensuite l’heure de découvrir l’endroit où nous allons cuisiner aujourd’hui. La Cookery School se trouve en face du restaurant, à côté de l’arrière-cuisine. Créée en 1991, la Raymond Blanc Cookery School accueille depuis lors aussi bien des amateurs que des cuisiniers professionnels. Les produits utilisés pour les cours de cuisine sont des produits locaux (venant directement du jardin du Manoir quand c’est possible), artisanaux ou organiques.

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Mark nous explique alors ce que nous allons cuisiner aujourd’hui : une sélection de 8 plats de saison, du petit-déjeuner au desserts ! Le cours est partagé entre des (parties de) recettes pour lesquelles le chef fait des démonstrations, et des recettes plus pratiques où les participants doivent mettre la main à la pâte. Les démonstrations incluent de nombreux trucs et astuces du chef Raymond Blanc et Mark est vraiment passionnant : il a une connaissance approfondie des techniques de cuisine et donne des explications très pédagogiques, avec une pointe d’humour anglais comme je l’aime

Une fois parés de nos belles vestes et de nos beaux tabliers, le cours peut commencer !

Tip : retrouvez quelques unes des astuces et anecdotes de Mark Peregrine dans ma vidéo en fin d’article !

Nous commençons par une recette d’omelette au saumon fumé, accompagnée de petites astuces du chef Mark Peregrine pour faire une omelette parfaite, comme les grands chefs.

Nous continuons ensuite avec une recette de salade chaude au poireau, topinambour, salade et vinaigrette à la moutarde. La recette de la vinaigrette à la moutarde vient de la maman de Raymond Blanc et est vraiment simple à réaliser.

Recette : vinaigrette à la moutarde de Maman Blanc

Ingrédients : 15g de moutarde de Dijon, 15g de vinaigre de vin blanc, 30g d’eau, 45g d’huile de pépins de raisin, 5g de ciboulette émincée, 5g de cerfeuil émincé, sel et poivre.

Préparation : mixez les ingrédients ensemble… aussi simple que ça !

Nous continuons ensuite avec la recette d’une autre salade, à l’infuence plutôt asiatique cette fois : une salade de papaye verte et grenade (on peut aussi les remplacer par des carottes et du concombre), accompagnée d’une vinaigrette au chilli et au citron vert (qui m’a beaucoup rappelé la préparation apprise lors d’un cours de cuisine au Cambodge). Cette salade est très simple et m’a vraiment beaucoup plu, je referai très certainement la recette !

Le plat suivant était lui aussi d’influence asiatique, et était tout aussi délicieux : il s’agissait d’une soupe de moules à la noix de coco et au citron vert. Très simple à faire, j’ai également adoré cette recette !

Les plats s’enchaînent et nos ventres commencent déjà à bien être remplis, alors qu’il n’est pas encore 13h ! Et il nous reste deux plats avant la pause. Le premier plat est un grand classique de la cuisine de Raymond Blanc, il s’agit du steak « Maman Blanc », préparé à la manière de la maman du chef. D’après Mark, il s’agit d’un des plats préférés du chef… qui préfère la simplicité, quand il s’agit de sa propre assiette !

Le dernier plat salé est un filet de saumon organique grillé, accompagné d’une purée d’épinards et de cresson, et d’une crème de wasabi. Un plat un peu fusion, simple et gourmand.

Enfin, vient le moment de découvrir les jardins du Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons. La propriété est immense et comprend en réalité plusieurs types de jardins, nous avons donc bien besoin de Mark pour nous guider à travers le domaine !

Nous commençons par découvrir les jardins « décoratifs » qui entourent le Manoir (malheureusement nous manquons les parterres de fleurs à cette période de l’année), et les salons privés. On ne peut pas faire plus British, vous ne trouvez pas?

Nous arrivons ensuite au grand « Vegetable Garden » 100% organique, là où sont produits une partie des légumes destinés au restaurant et aux cours de cuisine. Là aussi, pas grand chose à voir en décembre, mais la grandeur du jardin est impressionnante. A droite de celui-ci, se trouve une partie de jardin plus romantique, avec des petits ponts et un étang datant du 17ème siècle.

Un peu plus loin, nous découvrons les serres du Manoir. Celles-ci sont utilisées pour cultiver des plantes plus exotiques, ou pour les micro-herbes qui sont utilisées en grand nombre dans le restaurant.

Enfin, dans le fond du domaine se trouve un « jardin dans le jardin », un surprenant jardin asiatique ainsi qu’une maison de thé japonaise. Un endroit parfait pour se ressourcer…

Sur le chemin du retour, nous nous arrêtons également dans le verger du Manoir, bien que celui-ci soit vide également en cette période de l’année.

De retour dans la cuisine, il nous reste encore deux desserts à préparer avant la fin de la journée : une mousse au chocolat « light », sans sucre ajouté et avec du chocolat noir avec plus de 70% de cacao, vraiment très facile à faire encore une fois, et des pommes caramélisées accompagnées d’un Muscat de Beaume de Venise.

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Le cours s’achève donc sur une note sucrée. Bonne nouvelle : nous avons tous réussi le cours, nous recevons donc un beau certificat, youpie ! 😉 Il est déjà temps de dire au revoir au beau manoir tout illuminé pour Noël… rien à faire, les anglais savent vraiment y faire avec la déco de fêtes (il paraît même que chaque chambre est équipée d’un sapin avec une déco différente pour les fêtes…).

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Une journée inoubliable résumée en une vidéo

Un cours de cuisine est souvent plus éloquent en vidéo, j’ai donc enfin franchi le cap et posté ma première vidéo sur Youtube pour partager avec vous cette belle journée résumée en 10 minutes ! Soyez donc indulgents avec moi pour cette vidéo, j’essayerai de m’améliorer, promis ! 😉 Ce fut également l’occasion pour moi de manipuler une première fois notre nouvelle caméra tout terrain JVC avant que Fred ne l’embarque pour le ski dans les jours qui viennent (je vous proposerai une revue complète de la caméra après le test de Fred – qui aura la tâche de la tester sous l’eau et dans la neige 😉 ).

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Bref, voici donc ma petite vidéo – vous y découvrirez comme promis quelques astuces de chef (l’omelette parfaite, le steak Maman Blanc ou encore la vinaigrette dont je vous donne la recette un peu plus haut…), ainsi que le domaine du Manoir aux Quat’Saisons et ses jardins.

2 commentaires

  1. Alison

    19 janvier 2015 à 20 h 23 min

    Wow! The food and the grounds look amazing. What a fabulous adventure. I’m bummed you didn’t get to meet Raymond though 🙂

    • Emmanuelle Hubert

      20 janvier 2015 à 9 h 13 min

      Yes unfortunately he was stuck in London for a TV show on that day. Next time !! 😉

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