Maredsous Junior Chef : concours de tartines gastronomiques à l'Abbaye de Maredsous

Gastronomie

Maredsous Junior Chef : concours de tartines gastronomiques à l’Abbaye de Maredsous

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J’ai assisté ce vendredi 9 janvier au lancement du concours de cuisine Maredsous Junior Chef à l’Abbaye de Maredsous. Cette abbaye wallonne, située dans les Ardennes belges, est bien sur connue pour sa bière et son fromage, et c’est ce dernier qui est mis à l’honneur lors de ce concours où s’affrontent de jeunes chefs en herbe, et qui durera jusqu’au mois de mars.

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L’Abbaye de Maredsous

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Bière et fromage, les spécialités de l’Abbaye de Maredsous

Le concours Maredsous Junior Chef

Les 6 étudiants participant au Maredsous Junior Chef sont originaires de deux écoles hôtelières belges, une flamande  (Ter Groene Poorte à Bruges) et une wallonne (l’école montoise de Saint-Ghislain), et ont reçu pour mission de réaliser une tartine gastronomique et créative à base de fromage (et de pain) Maredsous… de quoi nous donner des idées pour « pimenter » un peu notre traditionnelle tartine belge au fromage.

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C’est pourquoi les recettes créées par les chefs seront dès à présent diffusées sur les emballages Maredsous, sur des flyers en magasin, et sont également accessibles en intégralité sur le site internet maredsousjuniorchef.be. Maredsous vous encourage à tester ces recettes par vous-même, puis à voter pour élire le Maredsous Junior Chef sur la page Facebook de Maredsous. A gagner ? pour l’étudiant vainqueur, un dîner dans un restaurant étoilé belge de son choix, et pour le grand gagnant parmi les votants, un weekend gastronomique à Maredsous… plutôt sympa non?

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Les candidats et leurs tartines

Ce vendredi, les moines de l’Abbaye de Maredsous ont ainsi été les premiers à goûter aux créations des jeunes chefs, suivis de la presse réunie pour l’occasion. Au total, ce sont pas moins de 36 recettes qui ont été élaborées par les 6 étudiants. Chaque étudiant avait sélectionné pour le lancement du concours une des 6 recettes qu’il avait créées, et ce sont celles-ci que j’ai donc également eu la chance de goûter dans le réfectoire de l’Abbaye de Maredsous. Voici donc un petit aperçu des jeunes chefs et des tartines que ceux-ci nous ont proposées.

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 Les candidats de l’école hôtelière provinciale de Saint-Ghislain

L’école de Saint-Ghislain est liée à l’Abbaye de Maredsous par la croix pectorale de Saint-Ghislain que porte l’Abbé de Maredsous. Cette croix d’or avait été transmise en 1806 par le dernier Père Abbé de Saint-Ghislain au Père Abbé de Maredsous afin que survive l’esprit de l’Abbaye de Saint-Ghislain. Celle-ci s’est par la suite transmise aux Pères Abbé suivants, et est encore portée aujourd’hui par le Père Abbé actuel de l’Abbaye, Bernard Lorent.

Ricardo Lecocq (19 ans)

Le rêve de Ricardo? Ouvrir un restaurant belge aux Etats-Unis ! En attendant, ce fils de traiteur dont le modèle est le chef Gordon Ramsey nous propose un « Petit déjeuner royal » avec une tartine Maredsous Tradition, oranges et confiture de framboises.

La recette de Ricardo :

Pour 4 tartines:
– 4 tranches de Maredsous Tradition
– 4 tranches de pain au miel
– 1 orange
– 60g de confiture de framboise
– 60g de beurre de ferme
– 4 tranches de bacon
– 20g de poudre de noisettes
Préparation :
Sautez les tranches de bacon au beurre et réservez-les. Epluchez l’orange à vif et levez les suprêmes. Tartinez le beurre sur les tranches de pain. Déposez-y une tranche de Maredsous Tradition, et ensuite faites une ligne de confiture de framboise au centre de la tranche de Maredsous. Déposez quelques suprêmes d’orange sur la confiture de framboises. Disposez une tranche de bacon sur chaque tartine. Touche finale: saupoudrez le tout de poudre de noisettes!
Les astuces de chef:
En cuisant les tranches de bacon dans une poêle avec un peu de beurre, vous en ferez de délicieuses chips croustillantes!

Margaux Marlière (17 ans)

La jeune Margaux rêve elle aussi de carrière internationale, et travaille actuellement le weekend au restaurant étoilé L’Impératif, à Mons. Margaux nous a présenté une originale Tartine sucrée au Maredsous Fagotin Tradition, amandes grillées et sirop de Liège.

La recette de Margaux :

Pour 4 tartines :
– 1 Fagotin Maredsous Tradition
– 4 tranches de pain gris
– 80gr de sirop de Liège
– 2 poires
– 25g d’amandes grillées
– 10cl de bière Maredsous blonde
– 5g de sucre
Préparation:
Faites cuire les poires dans une poêle avec le sucre et la bière. Grillez le pain. Tartinez le sirop de Liège sur le pain. Découpez des rondelles de fagotin. Garnissez le pain avec les rondelles de Fagotin et les poires. Terminez en parsemant quelques amandes grillées!

Adrien Toubeaux (18 ans)

C’est lors d’un stage au Château du Mylord (2 étoiles) que la passion d’Adrien pour la cuisine s’est révélée. Son rêve est celui de beaucoup de jeunes chefs : ouvrir son propre restaurant. La tartine d’Adrien? Zakouskis au Maredsous Poivre, carpaccio de bœuf et citron vert. Je l’avoue, c’est la tartine d’Adrien qui a eu ma petite préférence… il faut dire que j’adore le fromage fondu au poivre !

La recette d’Adrien :

Pour 12 zakouskis:
– 80g de fromage fondu Maredsous au Poivre
– 3 tranches de pain d’Abbaye de Maredsous
– 6 tranches de carpaccio de bœuf
– 1 citron vert
– pignons de pin grillés
– cresson
– Huile d’olive vierge
Préparation:
Faites des toasts avec les tranches de pain gris. Tartinez le fromage fondu au Poivre sur chaque toast. Disposez-y ensuite le carpaccio de bœuf. Parsemez quelques pignons de pin grillés et un peu de cresson. Râpez un peu de citron vert par-dessus et terminez avec quelques goûtes d’huile d’olive vierge.
Les astuces de chef
Une recette en parfaite harmonie avec le bouquet pétillant de la bière blonde Maredsous.

Les candidats de l’école Ter Groene Poorte à Bruges

La prestigieuse école Ter Groene Poorte a la réputation d’ « école de chefs étoilés » : en effet, celle-ci compte pas moins de 20 étoiles Michelin parmi ses ancien élèves ! Parmi les « top chefs » sortis de cette école, notons par exemple Sergio Herman, Gert De Mangeleer, Filip Claeys, Wout Bru, Roger Vandamme et Wim Ballieu. Bruges a elle aussi un lien historique avec l’Abbaye de Maredsous, étant donné que le premier Père Abbé de l’Abbaye était originaire de Bruges.

Judith Verschaeve (18 ans)

Judith rêve d’ouvrir un restaurant gastronomique avec son compagnon. Elle nous propose des Zakouskis au Maredsous Fagotin.

La recette de Judith :

Pour 6 zakouskis :
– Maredsous Fagotin Tradition
– 2 pains Bagnat
– 1 fenouil
– 1 radis
– 1 concombre
– 2 oignons
– 50g de sucre
– 1 tranche de saumon fumé
– miel
– aneth
Préparation:
Découpez les oignons en petit morceaux et faites-les compoter dans une poêle avec un peu d’eau et de sucre. Laissez ensuite refroidir. Découpez les pains bagnat en 2 et découpez des ronds avec un emporte-pièce dans la partie inférieure. Tartinez le miel sur le pain, et disposez-y ensuite la compotée d’oignons. A l’aide de l’emporte-pièce, découpez des ronds dans la tranche de saumon, et déposez-les
sur la compotée d’oignons. Disposez par-dessus une rondelle de Fagotin d’environ 1cm d’épaisseur. Terminez en découpant de fines rondelles de radis et de concombre et disposez-les sur le Fagotin avec comme touche finale un peu d’aneth.
Les astuces de chef : Une recette en parfaite harmonie avec le bouquet pétillant de la bière blonde Maredsous.

Gilles Blancke (18 ans)

Gilles rêve lui aussi d’ouvrir son propre restaurant, où il servirai une cuisine typiquement belge. Son modèle n’est autre que l’ancien étudiant de l’école, Sergio Herman. Sa recette à base de fromage Maredsous? Des Triangles au Maredsous Double Crème, figues et aneth.

La recette de Gilles :

Pour 4 tartines :
– 160g de Maredsous Double Crème
– 4 tranches de pain d’Abbaye de Maredsous
– 4 figues
– aneth
– 150g de blé soufflé sucré
Préparation:
Mélangez dans un bol le Maredsous Double Crème et l’aneth finement coupé. Découpez 3 figues, récupérez la chair et écrasez-la. Tartinez le Maredsous Double Crème mélangé à l’aneth, ensuite tartinez la chair de la figue et rajoutez quelques grains de blés soufflé sucré. Terminez en disposant dans une assiette votre tartine, quelques quartiers de la 4ème figue, quelques grains de blé soufflé sucré et quelques brins d’aneth.

Sander Verdegem (20 ans)

Pour Sander, qui se destinait à devenir professeur d’éducation physique avant de s’inscrire à Ter Groene Poorte, la cuisine est une activité sportive de haut niveau ! Il nous propose un Lunch léger au Maredsous Light et guacamole.

La recette de Sander : 

Pour 4 tartines :
– 160 g de Maredsous Light à tartiner
– 4 tranches de pain d’Abbaye de Maredsous
– 4 radis
– 2 avocats
– 1 trait de jus de citron et d’huile d’olive
– 1 barquette de tomates cerise
– Aneth
– jeunes oignons
– sel
– poivre de Cayenne
Préparation:
Préparez un guacamole en mélangeant les avocats, le jus de citron et l’huile d’olive. Assaisonnez de sel et de poivre de Cayenne. Tartinez le pain de Maredsous Light et garnissez de légumes émincés. Formez des « points » de guacamole entre les légumes. Terminez par quelques brins d’aneth et par quelques tours de moulin à poivre. Servez accompagné d’une salade fraîche de radis, tomates cerise et guacamole.

Dans les coulisses de la fromagerie de Maredsous

Cette après-midi à l’Abbaye de Maredsous s’est continuée avec une visite de la fromagerie de Maredsous, où sont produits les fromages Maredsous. La fromagerie se situe à quelques minutes à pied de l’abbaye mais n’est malheureusement pas encore ouverte au public. Il faut dire qu’il faut être sacrément bien équipé pour pouvoir accéder aux caves d’affinage de la fromagerie : combinaison, chaussons, masque, filet sur les cheveux… nous voilà directement dans l’ambiance (et non, vous n’aurez pas droit à un selfie 😉 ).

Aujourd’hui encore, les fromages Maredsous « Tradition » sont fabriqués avec les techniques utilisées à l’origine par les moines de Maredsous, et selon les recettes (conservées précieusement à l’abbaye) du Père Atout, le créateur du fromage, de la bière et du pain de Maredsous. Le processus d’affinage est donc unique et traditionnel, et est toujours réalisé à l’heure actuelle dans l’enceinte de l’abbaye. Ce qui différencie le fromage Maredsous de tous les autres et lui donne ce goût, cette couleur et cette odeur typiques, c’est essentiellement la flore microbienne particulière utilisée pour l’affinage du fromage dans les caves que nous visitons. Il est donc très important de préserver l’écosystème présent dans les caves afin de garantir la qualité du fromage – et cela nécessite un contrôle précis de la température, du degré d’humidité et de la flore ambiante.


Lors de la visite, nous avons l’occasion d’assister à une partie du processus d’affinage, qui consiste à laver à la main la croûte du fromage à l’eau de source (puisée localement à 90 mètres en dessous des caves de Maredsous). L’eau de lavage des fromages les plus vieux sera ensuite réutilisée pour laver les fromages plus jeunes et leur transmettre de cette manière les mêmes micro-organismes qui donnent aux fromages leur typicité.


D’autres fromages créés plus récemment, comme le fagotin, sont quant à eux produits d’une manière plus moderne, et avec un temps d’affinage plus rapide (11 jours contre 3 semaines pour les fromages Tradition). Nous visitons une cave remplie de jeunes fromages, préparés cette semaine. Les fagotins, qui ressemblent un peu à du cottage cheese au début, recevrons pendant le processus d’affinage deux soins de croûte durant lesquels on leur apportera les germes souhaités.

Dernière étape de notre visite, la salle d’emballage, où sont emballés 90 fromages à la minute, cinq jours par semaine.


Bref, une découverte plutôt intéressante ! Imaginiez-vous que le fromage était produit de cette façon ?

Visites de l’Abbaye de Maredsous

L’Abbaye de Maredsous, située au sud de Namur, est chaque année visitée par plus de 500.000 personnes. Des visites guidées de l’Abbaye sont organisées tous les jours et incluent une dégustation de bière et de fromage.  Le pain fabriqué à l’abbaye est quant à lui vendu exclusivement dans le Centre d’accueil Saint-Joseph, où sont accueillis les visiteurs.

Cette visite vous permettra de découvrir la vie quotidienne des 32 moines bénédictins qui y vivent, prient et travaillent en suivant la Règle de Saint-Benoît. Et vous le verrez, l’abbaye est un bâtiment plutôt impressionnant…

Infos pratiques :
Abbaye de Maredsous
Rue de Maredsous, 11
5537 Denée
Ouvert tous les jours (cliquez sur le lien ci-dessous pour les horaires des visites).

 

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