C’est au milieu des champs de la Hesbaye, toute de blanc vêtue pour l’occasion, que nous avions rendez-vous ce mercredi pour découvrir la version (quasi) finale de L’Air du Temps ce mercredi. Car oui, c’est officiel, Sang Hoon Degeimbre a réouvert les portes de son restaurant 2 étoiles, dans un nouvel espace amélioré, à Liernu. Une grande ferme blanche, le nouveau QG de Sang Hoon et de son équipe, entourée de 5 hectares de terres pour lesquels le chef a de grands projets: cultures, verger, potager (et peut-être même vignoble?). Une chose est sure, les produits utilisés n’en seront qu’encore plus locaux ! Le terroir est en effet une chose essentielle dans la cuisine de Sang Hoon, et c’est pourquoi il a voulu dédier cette ouverture à ses producteurs locaux, tous présents pour l’occasion, avec un menu « Terroir contemporain » reprenant les meilleurs produits de la région.
Disclaimer pub : j’ai été invitée à découvrir le restaurant mais mon opinion reste, comme d’habitude, entièrement indépendante.
Mais avant toute chose, faisons un petit tour du propriétaire… Il y a d’abord L’Orangerie, un espace de réceptions (que l’on avait déjà découvert à l’occasion de la Korean Street Food Experience), dédié également aux cours de cuisine donnés par le chef, pour adultes mais également pour les enfants ! Cette fois, c’est là que nous avons été accueillis et pris l’apéro. En guise d’apéritif, une bonne entrée en la matière, avec les lacto carottes et terreau de céréales, millefeuille de choux rave, chips soufflé au céleri rave et shiitake et moules frites (pas les traditionnelles, mais bien des moules dont la coquille a été remplacée par une préparation frite.)
Ensuite, dans un autre bâtiment, le restaurant. Plusieurs petites pièces reliées par un long couloir avec une vue imprenable sur la campagne avoisinante, Un cadre dépouillé mais chaleureux, intime. C’est dans la salle « cave à vins » que je suis installée: nous mangerons donc face à de grands crus aujourd’hui ! Pour les curieux, direction la cuisine, la grande cuisine ! Un espace où, on l’espère, San continuera à innover pour épater encore et toujours nos papilles ! Et dans quelque mois L’Air du Temps deviendra également une maison d’hôte, avec l’ajout de cinq chambres et d’un sauna à l’étage, pour transformer un bon repas en un séjour à la campagne !
Viens maintenant le temps de la dégustation… Ou plutôt des nombreuses dégustations, car Sang Hoon nous a encore une fois gâtés et épatés, en transformant le « petit lunch » prévu au programme en une après-midi de découvertes culinaires avec des plats plus grandioses les uns que les autres (pour notre plus grand plaisir, bien entendu!). Comme je vous l’ai déjà dit, ce sont ses producteurs qui étaient aujourd’hui à l’honneur dans le menu. Chaque dégustation mettait donc en valeur des produits de l’un de ses fidèles producteurs. Avec, comme accompagnement et en alternance, de très bons vins blancs (et un rouge, ne l’oublions quand même pas) et ses traditionnelles eaux aromatisées (mention spéciale pour le millésime 2010 « Les Creisses », vin de Pays d’Oc, et pour l’eau Topinambour – citron vert).
La danse des plats (ou des oeuvres d’art, c’est comme on veut… ) commence avec le BBB en salaison du boucher Filip Rondou, accompagné de fromage frais, suivi par l’anguille fumée-Kalamansi et poudre de foie gras mettant à l’honneur la Ferme de la Tour et Joël de Schrevel. Eh toi, fidèle lecteur qui me connais bien, je te vois déjà un peu interloqué: moi, anti-foie gras qui mange du foie gras?! Il faut dire que Sang Hoon voulait tellement nous surprendre que nous n’avons lu le menu qu’à la fin du repas ! Et pour le coup, il m’a donc bien surpris, mais il est tout pardonné, car je suis sure que Monsieur le producteur ne gave pas ses oies ou canards à la chaîne, et (j’espère) qu’il les traite quand même bien. Fin de la parenthèse, mais je me devais de le préciser car vous savez que c’est un sujet qui me tient à coeur ! Nous avons poursuivi la dégustation avec un petit gris et ses petits légumes, un plat assez traditionnel pour une fois, tout droit venu de chez Corinne Flamend et de la Ferme du Vieux Tilleul. Viens maintenant le tour du petit hommage à la Corée, avec un délicieux plat à base de Saint-Jacques blanches et de topinambour. Ensuite, mon gros coup de coeur du jour, un plat qui rappelle les petits soldats que nos mamans nous faisaient pour accompagner nos oeufs quand on était petits (dommage que nos mamans n’avaient pas deux étoiles elles aussi… ): l’oeuf oméga 3 accompagné de truffes de Carpentras, le plat dédié à la Ferme de Frocourt. Accompagné de vin blanc à boire dans un petit tube style éprouvette de chimie: quelle bonne idée ! Un hommage bien placé à cette cuisine moléculaire que Sang Hoon apprécie tant.
Vous en voulez encore? Tant mieux, nous n’en sommes qu’à la moitié ! On continue donc avec le cabillaud sauce au chorizo (De Jager), le sublimissime choux brûlé-kimchi-navet (Benoît Blairvacq), et le pigeonneau (deuxième coup de coeur, quelle tendresse cette viande !) – ail noir et citron confit hommage à Jean-Yves Bruyerre. On retrouve ensuite Filip Rondou qui fait décidemment de la bonne viande avec un Angus Beef 60 jours de maturation, furikaké et coques. Dernier plat salé, le chèvre frais – scarole, lard, façon tarte al’djote (Père Françis – Ciplet).
Pour finir en beauté, en dessert, les carottes textures (Le Zèbre Vert), et un assortiment de mignardises pour accompagner le thé, avant de vite reprendre la route avant que le verglas ne fasse des dégâts !
N’oublions pas non plus les magnifiques céramiques utilitaires créées pour le restaurant par la fabuleuse Bibenbou, avec laquelle j’ai eu la chance de partager ma table !
En résumé, un hommage, exécuté à merveille, à la matière première sans laquelle la cuisine de Sang Hoon Degeimbre ne serait pas la même, et une invitation, à vous tous, à venir également découvrir ce terroir et cette cuisine qui le revisite si bien. Sang Hoon Degeimbre est pour moi un des chefs belges le plus innovants, et le restera encore longtemps, j’en suis sure !
Ho waouw je viens de lire ton article sur l’air du temps… premier que je lis en entier d’ailleurs! Je troue que c’est toi qui décris le mieux ce repas magnifique du 16 janvier!
Merciiiiiii! Et J’espère que ton voyage a bien commencé?
J’espère qu’on se croisera encore… Tu es tellement nature j’adore :-)
Merci Ben :) tu me fais vraiment un très beau compliment là, je ne sais pas quoi dire! J’espère aussi que l’on se recroisera, j’ai vraiment adoré ce lunch tous ensemble!! (et on part dimanche pour le voyage, je posterai tout ici si ça t’intéresse de le suivre!)
A bientôt ;-)