Korean Street Food Experience @ "L'Air du Temps"

Gastronomie

Korean Street Food Experience @ « L’Air du Temps »

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« Street food« … un mot on ne peut plus tendance en gastronomie en ce moment ! Vous l’aurez sans doute remarqué, ces derniers temps, toute une série de restaurants rivalisent d’audace et revisitent la « cuisine de la rue » de manière gastronomique – citons par exemple, à Bruxelles, les fish & chips revisités de Bia Mara, ou encore la « street food bruxelloise » (mitraillette, pita et co) revisitée façon gibier chez Smoods (dont je vous ai d’ailleurs déjà parlé). C’est dans cette même tendance qu’a surfé l’Ambassade de la République de Corée, en initiant la « Korean Street Food Experience« , visant à nous faire (re)découvrir la street food coréenne.

C’est donc à Liernu, sur le nouveau site (très campagnard!) de « L’Air du Temps« , le restaurant étoilé de Sang-Hoon Degeimbre, que je me suis rendue ce 10 décembre pour participer à cet évènement tant attendu. A notre arrivée, nous repérons directement Sang Hoon Degeimbre et Madame Young-Hee Park, les deux chefs associés pour l’occasion, très occupés face aux caméras (ainsi Carl Gillain, l’ex candidat de « Top Chef » qui travaille ici, et quelques autres personnes que je suis sure d’avoir vues dans « Comme un Chef »… accros aux émissions tv-réalitico-culinaires, moi? 😀 ).

Madame Young-Hee Park, Son Excellence l’Ambassadeur de Corée Chang-Beom Kim, Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel

En réalité, le walking dinner de ce soir s’insère dans un programme de formation à la cuisine coréenne qui a débuté en décembre 2011 par un premier Korean Culinary Lab, également organisé par Sang Hoon Degeimbre et Jean-Pierre Gabriel, le vice-président du congrès gastronomique Séoul Gourmet. L’Ambassadeur de la République de Corée auprès de la Belgique et de l’Union Européenne, Son Excellence Chang-Beom Kim, tenait ainsi à nous faire découvrir des plats coréens traditionnels, habituellement consommés de manière informelle, dans la rue. 

Comme le note Jean-Pierre Gabriel, la cuisine coréenne est encore fort méconnue à l’international, mais c’est selon lui la « One to Watch » dans les tendances gastronomiques émergentes: « que ce soit dans des villes phares de l’innovation gastronomique comme New York ou Sydney, la cuisine coréenne connaît un véritable engouement. »

Le menu de la Korean Street Food Experience présentait ainsi huit plats phare de la cuisine coréenne. Pour Sang Hoon Degeimbre, cette street food est « la vraie âme des citoyens. C’est la nourriture du peuple et de tous les jours. Je m’efforce de respecter l’âme de ces plats en retravaillant la présentation, en mettant en valeur les goûts et les sensations originales dont celle essentielle du partage. » Etant déjà une grande fan de Sang Hoon (surtout depuis la Tram Experience), je ne doutais pas de la réussite de sa street food revisitée. J’apprend également que, en Asie, la street food tient une place particulièrement importante, car elle répond aux attentes de clients pressés mais désirant manger frais, local, et à bon prix. A titre d’exemple, Bangkok compte ainsi plus de 400.000 restaurants de rue !

Voici donc les plats représentatifs de la street food coréenne, sélectionnés par les chefs pour le plus grand plaisir de nos papilles:

Kimchi

« Kimchi », c’est l’équivalent coréen de notre « cheeese », que l’on dit lorsque l’on nous prend en photo. Les kimchi sont des légumes au vinaigre, marinés en utilisant du sel marin. Le « baechu kimchi », au chou chinois (comme ici), est le plus populaire.

Myeolchi bokkeum 

Les anchois séchés sont un des ingrédients de base de la cuisine coréenne. En accompagnement, on sert les petits anchois séchés avec de la sauce soja, du sucre, de l’huile de sésame ou encore des graines de sésame.

Accompagné ici de Gim crackers, un des snacks les plus populaires en Corée, préparés à partir d’algues séchées.

Bibimbap

Le bibimbap est un mélange de riz (Bap) avec différents légumes (frais, sautés ou fermentés), de la viande, des noix, etc. Pour l’assaisonnement, on y ajoute traditionnellement du Gochujang, sorte de sauce au chilli (qui fait bien rougir!). Les coréens adorent mélanger les aliments avant de les manger – un gentil coréen nous le rappelle d’ailleurs rapidement (« you have to mix! you have to mix before you eat! »), ébahi devant le fait que nous avions commencé à manger avant d’avoir tout mélangé ! Drôle ! 😉

(Avant/après le mix !)

Hobakjuk

Le « porridge coréen », à base de potiron, de germes de soja, d’haricots rouges et de boules de riz gluant. Ca change de notre soupe au potiron occidentale…

Toppoki

Un autre snack très courant en Corée. Ces petits « cakes » de riz sautés sont accompagnés d’une sauce piquante à base de Gochujang, de sucre et de germes de soja fermentés. « Plutôt gluant, mais appétissant ! »

Doenjang Jjigae

Ce potage est le plat domestique le plus courant en Corée, à base de pâte de soja. On peut y ajouter des choses très variées, comme des fruits de mer. C’est le plat favori de Jean-Pierre Gabriel, car on y retrouve selon lui tous les ingrédients essentiels de la cuisine coréenne (à gauche sur la deuxième photo, accompagné du Japchae dont je vous parle un peu plus bas).

Yukhoe

Le Yukhoe est l’interprétation que propose Sang Hoon Degeimbre du tartare de boeuf coréen, à base de boeuf émincé, d’échalote, d’ail et d’huile de sésame, et servi avec un jaune d’oeuf cru et des petites lamelles de poire coréenne. Un mariage de saveurs fantastique !

Japchae

Mon petit favori du jour ! « Japchae » signifie « mélange de légumes », et était à l’origine un plat composé de légumes sautés mélangés avec du jus de farine de blé, qui était utilisé comme liant. Les « glass noodles », ces nouilles transparentes à base d’amidon de pommes de terre, ont été ajoutées à la préparation du plat durant les années 30. Dans la préparation du jour, on retrouvait aussi du boeuf, des champignons,.. Je mangerais bien ça tous les jours moi! 😉

Mandu

Petits « raviolis » à la farine de blé, fourrés avec du tofu, du chou chinois (beachu), des pousses de soja et de la viande hachée. Les coréens en mangent dans un bouillon le jour de l’an lunaire, car ils représentent la chance.

Une autre petite anecdote intéressante pour finir: le repas coréen suit la règle du Obangsaek, « les couleurs des 5 directions« , une codification qui repose sur les besoins de notre corps. Ainsi, cette théorie (diététique mais aussi philosophique) associe 5 couleurs aux 5 éléments de l’univers (le noir pour l’eau, le rouge pour le feu, le bleu-vert pour le bois, le blanc, le métal et le jaune pour la terre) ainsi qu’aux 5 directions cardinales (nord, sud, est, ouest, centre). Si un plat (ou un repas complet) réunit ces 5 couleurs, il fait donc appel à toutes les forces du cosmos. Tout un programme !

Et à Séoul, on la retrouve où cette (bonne) street food? Principalement au Gwangjang market, mais également dans les nombreuses échoppes de rue présentes un peu partout dans toute la ville. Les plats les plus populaires? le chou chinois fermenté (kimchi), des gâteaux de riz à la sauce pimentée, ou encore le boudin noir farci au rig cluant (Sundae). Ca vous donne pas envie de découvrir la Corée tout ça vous? Moi oui en tout cas! 🙂

(Nouvelle photo de notre nouvelle (sale) habitude de la photo souvenir avec les grands chefs de notre plat pays !) 

Merci à l’Ambassade de la République de Corée pour l’initiative, à Sang Hoon Degeimbre pour l’accueil, à Jean-Pierre Gabriel pour l’organisation de la soirée et pour les petites anecdotes très intéressantes, et à toutes les personnes ayant collaboré à cette soirée plus que réussie ! Une très bonne initiative qui, je l’espère, perdurera encore longtemps.

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