Cours de cuisine en Franche-Comté : L'Atelier du Chef

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Cours de cuisine en Franche-Comté : découverte de la cuisine franc-comtoise à L’Atelier du Chef (Nans-sous-Sainte-Anne)

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La réputation de la cuisine franc-comtoise n’est plus à refaire : comté, morilles, saucisse de Morteau, mais aussi vin jaune, Macvin du Jura, kirsch,… On mange et on boit bien en Franche-Comté, ça c’est sur ! Et quoi de mieux que de découvrir d’avantage cette cuisine généreuse en suivant un cours de cuisine? A Nans-sous-sainte-Anne, à deux pas de notre cabane perchée, nous avons ainsi eu l’occasion de suivre un cours de cuisine particulier avec Christian Paccard, chef franc-comtois et bien sur passionné par le terroir de sa région. Au programme de cette soirée conviviale : un menu franc-comtois à la (re)découverte de tous ces magnifiques produits locaux.

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L’Atelier du Chef est un petit atelier de cuisine très cosy, situé dans le cadre verdoyant de Nans-sous-Sainte-Anne, au sein d’un site classé Natura 2000 (zone écologique européenne protégée). Christian Paccard, ancien professeur de cuisine, y a établi ses quartiers depuis quelques années afin de continuer à transmettre sa passion de la cuisine aussi bien aux gens de sa région qu’aux touristes et amateurs de cuisine du monde entier qu’il reçoit dans ses locaux.

Avec cette riche nature environnante, le chef aime particulièrement cuisiner avec les produits qu’il récolte lui-même : champignons, fleurs, plantes, herbes…

Afin de compléter notre découverte de la région, le menu du jour sera 100% franc-comtois : morilles, champignons de bois, Vin Jaune, truite, saucisses de morteau, comté, plantes sauvages, Absinthe, Macvin, vin jaune, vin de sureau… La soirée s’annonce très bonne !

Nous avons l’extrême privilège d’avoir ce soir-là le chef pour nous tous seuls, ce qui nous a permis d’apprendre plein plein de choses. Le cours est très pédagogique, le chef explique les différentes méthodes et préparations à connaître pour réussir ses plats, et tout le monde met la main à la pâte pour préparer les différentes recettes…

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Quelques heures de travail et quelques dégustations de vins plus tard, nous pouvons enfin déguster nos petits plats. Le résultat tient en un mot : délicieux ! Fred et moi aurions pu vider la casserole de champignons à nous seuls 🙂

Voyez vous-même ci-dessous : n’est-ce pas un repas parfait?! 😉

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Croûte de morilles et champignons des bois

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Truite farcie à l’ail des ours, à la saucisse de morteau et au comté

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Pain perdu au sureau, glace à l’épicéa

En bonus, car je suis sure que tout ces bons petits plats vous auront donné envie, je vous propose ci-dessous une des recettes que nous avons apprises avec Christian Paccard, et qu’on remangerait bien tous les jours : la croûte aux morilles !

Croûte aux morilles et aux champignons des bois, la recette de Christian Paccard

Ingrédients, pour 8 personnes :

La base :

  • 40 gr de beurre
  • 160 gr de cèpes frais
  • 480 gr de champignons de Paris
  • 24 gr de champignons secs mélange forestier
  • 48 gr d’échalotes
  • 32 gr de morilles

 

La sauce :

  • 64 gr de beurre
  • 24 cl de crème double
  • 40 cl de lait
  • 8 cl de Porto

 

Garniture :

  • 8 cl d’huile d’arachide
  • 1 baguette

 

Préparation:

  • faire tremper les morilles entre 4 et 6 heures
  • fendre les morilles et les champignons secs et les laver à plusieurs eaux
  • couper les pieds des champignons de Paris et les laver
  • hacher les échalotes et les faire fondre dans une partie du beurre (sans coloration)
  • ajouter les morilles, les couvrir d’eau et d’un peu de Porto
  • assaisonner, couvrir et laisser cuire pendant 30 minutes
  • Cuire les champignons de Paris avec un peu d’huile, sel et un peu de citron pendant 15 minutes (ne pas mettre d’eau)
  • préparer un roux blanc avec le reste du beurre
  • égoutter les champignons, les mettre à étuver avec le reste de Porto, couvrir et réserver
  • réduire le jus de cuisson de 1/3
  • réaliser la sauce : roux froid + lait chaud + jus de cuisson chaud
  • fouetter jusqu’à ébullition, ajouter la crème chaude, assaisonner si nécessaire puis mélanger les champignons
  • couper le pain en sifflet et le faire frire à l’huile
  • dresser en timbale ou à l’assiette

Vous m’en direz des nouvelles car cette recette est vraiment une TUERIE ! 😉

Infos pratiques :

Christian Paccard propose 2 formules de cours : plusieurs cours thématiques au cours de l’année auxquels les individuels peuvent s’inscrire (par exemple, en septembre prochain aura lieu un atelier nature « cuisine et sac à dos » sur le thème « Mycologie et venaison »), et des cours totalement à la carte pour des groupes, selon les envies de chacun. La durée des cours varient en fonction du contenu entre 3h et 7h.

L’Atelier du Chef propose également des séjours culinaires avec logement dans des chalets-gîtes juste à côté de l’atelier de cuisine. Plus d’infos : gite-de-la-doye.com

L’Atelier du Chef
Rue du Fourg 1, Nans sous Sainte Anne

1 commentaire

  1. Nancy Carein sur Facebook

    8 septembre 2014 à 16 h 02 min

    ahhh je vais me pouvoir me remettre aux tests j’adore les champignons !

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