Mets et Merveilles de Christophe Pauly au Coq aux Champs *

Gastronomie

Les Mets et Merveilles de Christophe Pauly au Coq aux Champs *

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--// Partie 19 sur 27 dans la série Revue des restaurants étoilés de Belgique //--   

Si j’avais déjà pu goûter à la cuisine de Christophe Pauly dans le cadre du lancement de la Génération W, je n’avais encore jamais eu l’occasion de me rendre au Coq aux Champs, son restaurant étoilé situé dans la province de Liège, à quelques minutes de Huy et effectivement en plein milieu des champs.  C’est maintenant chose faite, puisque j’ai eu la chance d’assister vendredi passé au lancement du nouveau menu du Coq aux Champs qui porte drôlement bien son nom: « Mets et Merveilles ». En effet, on peut dire que le chef sait y faire pour mettre en valeur les produits du terroir, de Wallonie ou d’ailleurs, et ce avec l’aide de Jean Maillian, du Marché des Chefs à Bruxelles. Des produits d’exception préparés par un chef d’exception… c’est ce qui vous attend avec le menu Mets et Merveilles !

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Si Jean Maillian réserve ses  produits d’exception à Christophe Pauly, c’est qu’il sait qu’il en fera bon usage – très bon usage même ! Et c’est ce que nous découvrons à notre tour avec plaisir dès les premières dégustations apéritives: défilent successivement devant moi des petites tartelettes potagères, une raviole navet – algues vertes – gingembre – coque (une spécialité de la maison), et le délicieusement surprenant royal de crevette – navet – Campari – émulsion reine des prés.

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Nous poursuivons ensuite avec le met préféré de Christophe Pauly (et je le comprend…), une Langoustine du Guilvinec, préparée en deux services. Ces langoustines que lui propose Jean Maillan sont des langoustines de grand fond pêchées à 1000 mètres de profondeur ! On a vraiment à faire à un produit rare, jamais je n’avais mangé de langoustines avec un tel goût. Christophe Pauly propose généralement à la carte de son restaurant cette langoustine servie mi-cuite et en deux préparations: une première qui varie selon son envie du moment (aujourd’hui, on la retrouve rôtie et accompagnée d’asperges de Carpentras, hollandaise, cueillette et ramasse) et une seconde composée des pinces préparées au tartare avec du caviar, de l’anguille fumée et de la crème aigre… Un délice, cela va sans dire.

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Vient ensuite la part de turbot 6+ (toujours breton, de ligne et qui peut atteindre jusqu’à 10 kg!) accompagné de tomates, citron de Nice, brioche et beurre noisette. Un plat qui va à l’essentiel pour conserver la pureté du goût, et qui me rappelle un peu mon enfance, avec ses petits cubes gourmands de brioche au beurre noisette.

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Pour le côté « terre » à présent, nous continuons avec un plat à la carte du Coq aux Champs depuis 10 ans, le Pigeonneau de la Ferme de Racan, un pigeon à la réputation mondiale, produit par le dernier éleveur-abatteur de France et utilisé par les plus grands chefs (dont Robuchon ou Ducasse). Christophe Pauly nous a préparé le suprême accompagné de poire à l’eau de vie, de fenouille et de cebette. La cuisse, quant à elle, était comme à son habitude préparée en Parmentier au curry et badiane.

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Il est maintenant l’heure de passer au dessert. Là aussi, le chef nous propose quelque chose bien de saison: une composition à base de Fraise Siflorette (venue elle aussi de Carpentras) et de Framboise Tulameen, accompagnées d’amusantes bulles de yaourt (à faire éclater dans sa bouche!) et d’une très subtile infusion de feuilles et fleurs. Lorsque les fraises de chez nous seront arrivées, le chef les utilisera bien entendu, avec une préférence pour les fraises de Tihange ou de Havelange plutôt que pour celles de Wépion. Et pour accompagner cette belle assiette, une petite boule de glace à base de bonbons à la violette, une autre spécialité du restaurant.

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Nous finissons enfin ce service sans faute avec de gourmandes mignardises. Bien présentées dans leur chariot, le choix ne fut pas facile !

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A noter également, la nouvelle salle à manger du restaurant, imaginée par Catherine Pauly, ainsi que sa terrasse revisitée (qui ouvrira dans les jours qui viennent).

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Le menu « Mets et Merveilles » sera disponible au restaurant le Coq aux Champs durant les mois de mai et juin 2014. Je ne peux que vous encourager à venir découvrir ce chef et sa cuisine qui met si bien en valeur notre gastronomie wallonne. Vous verrez, ça vaut le déplacement…

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Le Coq aux Champs
Rue du Montys 71
4557 Soheit-Tinlot
Tel: 085/51.20.14 
Fermé samedi midi, dimanche et lundi. 

Le Coq aux Champs fait partie de la Génération W (que je vous encourage également à découvrir si ce n’est pas encore fait!).

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