J’ai testé le restaurant Le Coq aux Champs du chef Christophe Pauly

Si j’avais déjà pu goûter à la cuisine de Christophe Pauly dans le cadre du lancement de la Génération W, je n’avais encore jamais eu l’occasion de me rendre au Coq aux Champs, son restaurant étoilé situé dans la province de Liège, à quelques minutes de Huy et effectivement en plein milieu des champs.  

C’est maintenant chose faite, puisque j’ai eu la chance d’assister vendredi passé au lancement du nouveau menu du Coq aux Champs qui porte drôlement bien son nom: « Mets et Merveilles ». En effet, on peut dire que le chef sait y faire pour mettre en valeur les produits du terroir, de Wallonie ou d’ailleurs, et ce avec l’aide de Jean Maillian, du Marché des Chefs à Bruxelles. Des produits d’exception préparés par un chef d’exception… c’est ce qui vous attend avec le menu Mets et Merveilles !

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Disclaimer : j’ai été invitée à découvrir ce restaurant mais mon opinion reste, comme d’habitude, entièrement indépendante.

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Si Jean Maillian réserve ses produits d’exception à Christophe Pauly, c’est qu’il sait qu’il en fera bon usage – très bon usage même ! Et c’est ce que nous découvrons à notre tour avec plaisir dès les premières dégustations apéritives : défilent successivement devant moi des petites tartelettes potagères, une raviole navet – algues vertes – gingembre – coque (une spécialité de la maison), et le délicieusement surprenant royal de crevette – navet – Campari – émulsion reine des prés.

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Nous poursuivons ensuite avec le met préféré de Christophe Pauly (et je le comprend…), une Langoustine du Guilvinec, préparée en deux services. Ces langoustines que lui propose Jean Maillan sont des langoustines de grand fond pêchées à 1000 mètres de profondeur ! On a vraiment à faire à un produit rare, jamais je n’avais mangé de langoustines avec un tel goût.

Christophe Pauly propose généralement à la carte de son restaurant cette langoustine servie mi-cuite et en deux préparations: une première qui varie selon son envie du moment (aujourd’hui, on la retrouve rôtie et accompagnée d’asperges de Carpentras, hollandaise, cueillette et ramasse) et une seconde composée des pinces préparées au tartare avec du caviar, de l’anguille fumée et de la crème aigre… Un délice, cela va sans dire.

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Vient ensuite la part de turbot 6+ (toujours breton, de ligne et qui peut atteindre jusqu’à 10 kg!) accompagné de tomates, citron de Nice, brioche et beurre noisette. Un plat qui va à l’essentiel pour conserver la pureté du goût, et qui me rappelle un peu mon enfance, avec ses petits cubes gourmands de brioche au beurre noisette.

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Pour le côté « terre » à présent, nous continuons avec un plat à la carte du Coq aux Champs depuis 10 ans, le Pigeonneau de la Ferme de Racan, un pigeon à la réputation mondiale, produit par le dernier éleveur-abatteur de France et utilisé par les plus grands chefs (dont Robuchon ou Ducasse).

Christophe Pauly nous a préparé le suprême accompagné de poire à l’eau de vie, de fenouille et de cebette. La cuisse, quant à elle, était comme à son habitude préparée en Parmentier au curry et badiane.

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Il est maintenant l’heure de passer au dessert. Là aussi, le chef nous propose quelque chose bien de saison: une composition à base de Fraise Siflorette (venue elle aussi de Carpentras) et de Framboise Tulameen, accompagnées d’amusantes bulles de yaourt (à faire éclater dans sa bouche!) et d’une très subtile infusion de feuilles et fleurs.

Lorsque les fraises de chez nous seront arrivées, le chef les utilisera bien entendu, avec une préférence pour les fraises de Tihange ou de Havelange plutôt que pour celles de Wépion. Et pour accompagner cette belle assiette, une petite boule de glace à base de bonbons à la violette, une autre spécialité du restaurant.

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Nous finissons enfin ce service sans faute avec de gourmandes mignardises. Bien présentées dans leur chariot, le choix ne fut pas facile !

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A noter également, la nouvelle salle à manger du restaurant, imaginée par Catherine Pauly, ainsi que sa terrasse revisitée (qui ouvrira dans les jours qui viennent).

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Update : retour au Coq aux Champs

Un an et demi après mon premier passage au Coq aux Champs, je suis retournée déguster la cuisine de Christophe Pauly dans le Condroz liégeois, et le charme a une fois encore opéré : de jour comme de nuit, au printemps comme en hiver, la magie de cette table étoilée depuis 2005 opère encore !

La bâtisse en pierre dans laquelle est situé le restaurant est d’autant plus accueillante l’hiver, lorsque l’on peut déguster les plats de gibier bien de saison et toujours de très bons poissons dans une ambiance feutrée et chaleureuse, bien installés à l’une des tables en chêne fabriquées spécialement pour le restaurant par des artisans de Havelange, tout en observant le chef et son équipe en action dans la grande cuisine ouverte.

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Cette authenticité se retrouve toujours bien dans la cuisine du chef Christophe Pauly, qui propose une cuisine goûteuse et aboutie, entre ses plats signature et des nouveautés subtilement élaborées, à des prix très abordables pour la qualité proposée : à vous de faire votre choix entre le menu de la semaine 3 services à 40€ (58€ avec les vins), ou le menu de saison en 4 services (60€/88€) ou en 5 services (80€/115€).

C’est ce dernier menu en 5 services que j’ai eu l’occasion de découvrir lors de ma visite. La soirée commença par une belle série de mises en bouche pour nous mettre en appétit et accompagner notre apéritif : crackers aux épices; ravioles au navet, algues vertes, coques, gingembre; chou rave, saumon, crème aigre, vinaigre de sarriette; tartelette d’anguille fumée, yaourt, raifort; et enfin, une délicieuse mousseline de butternut et speck.

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Nous poursuivons avec deux entrées de saison: une cristalline de cèpes et foie gras, suivie par des noix de Saint-Jacques rôties, tendres à souhait, accompagnées de chou-fleur, spéculoos et beurre noisette.

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Mais mon coup de cœur du soir revient cependant au plat de poisson, le poisson sauvage, sauce au vin jaune, cabillaud breton, trompettes de la mort, haddock fumé, coques, avec un accord vin plus que parfait, la Cuvée Rijckaert AOC Arbois. Un plat qui me rappela avec grand plaisir mon voyage en Franche-Comté.

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En plat de viande, vient ensuite le chevreuil, accompagné de chou rouge, sureau, oignons grelot, sapin, baies de genévrier, des saveurs bien de chez nous qui se marient parfaitement ensemble.

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Enfin, en dessert, Christophe Pauly nous propose sa « cuisine sucrée en trois services »:  chocolat Gianduja, crème brûlée, fruits de la passion; un surprenant sorbet à l’oseille, fromage blanc, gelée de pomme Granny Smith; et enfin son dessert signature, l’indémodable sorbet au bonbon violette… Le tout accompagné d’un cidre d’Eric Bordelet, qui quant à lui me rappela mes derniers voyages en Normandie. Sans oublier, bien sur, les incontournables mignardises et le cake aux pommes pour accompagner notre thé…

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Bref, j’ai à nouveau passé un très agréable moment au Coq aux Champs, qui est réellement l’un de mes restaurants préférés en Wallonie. J’essayerai donc de ne plus attendre un an et demi pour y retourner la prochaine fois ! 

Le Coq aux Champs
71 rue du Montys
4557 Soheit-Tinlot
Tél. 085 51 20 14
Fermé le samedi midi, le dimanche et le lundi.
Le restaurant propose également des cours de cuisine.  

 

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