Il y a quelques semaines, juste après son ouverture, j’ai été tester le nouveau restaurant du chef français Florent Ladeyn à Bruxelles : Klok, situé dans le centre-ville, sur la Place Rouppe. Le chef chti s’est fait connaître du grand public après avoir été finaliste de la saison 4 de Top Chef en France, et est depuis tout particulièrement connu pour sa cuisine locavore et engagée, qui va jusqu’à exclure le café de sa carte (pour le remplacer par de la chicorée bien plus locale !). Après avoir obtenu 1 étoile au Guide Michelin pour son premier restaurant (l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe, testée et approuvée il y a quelques années déjà), et ouvert deux adresses devenues incontournables à Lille (le Bloempot et du Bierbuik – également génial, dans un tout autre genre), à quoi peut-on s’attendre à cette nouvelle adresse bruxelloise ? Réponse dans cet article !
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Une première adresse en Belgique pour le chef Florent Ladeyn
Il n’y a pas à dire, Florent Ladeyn a son armée de supporters fidèles : pas encore de signe indiquant clairement le restaurant de l’extérieur, et une salle déjà quasiment pleine un soir de semaine, près du piétonnier… C’est bon présage ! Le restaurant Klok s’est installé au rez-de-chaussée de l’hôtel La Grande Cloche sur la Place Rouppe, un hôtel historique entièrement rénové il y a quelques années, qui serait actuellement le plus vieil hôtel toujours en activité de Bruxelles. D’où le nom du resto, qui joue sur le nom de l’hôtel. Comme à l’Auberge du Vert-Mont, il sera donc possible de rester dormir sur place pour les gastronomes qui viendraient de loin pour découvrir cette nouvelle adresse.
Le chef français a fait le choix d’une ouverture dans le calme pour sa première adresse en Belgique. C’est par hasard que j’en ai entendu parler sur Instagram, alors qu’aucun article de presse n’avait encore annoncé son ouverture officielle, ce qui m’a un peu étonné (si on savait depuis un petit temps qu’il allait ouvrir à Bruxelles, la localisation exacte du resto est restée longtemps un « secret »).
Florent Ladeyn est bien présent ce soir-là, et encadre la nouvelle équipe derrière les fourneaux. En cuisine, le chef qui sera présent au quotidien, Jordan Joubert, ancien second au restaurant étoilé Toya en France. Le service est déjà bien rôdé pour une récente ouverture (mise à part une plus longue attente pour l’addition, avant d’apprendre qu’on pouvait aller payer directement à la caisse… comme ça vous savez !). Bref, en plus de savoir rallier les foules, il semblerait qu’il ait aussi l’art de choisir son personnel.
Une cuisine locale et saisonnière
Même si chaque restaurant du chef est différent (avec une gamme allant de la street food au gastronomique), une chose ne change jamais : une carte centrée sur des produits locaux, de saison et avec des préparations originales mais qui vont aussi à l’essentiel. Et même si on a traversé la frontière, Klok garde l’identité d’une cuisine du terroir flamand, en mêlant produits du nord de la France et produits belges : poissons et crustacés de la Mer du Nord côtoient les légumes du bien connu maraîcher flamand Dries Delanote.
La particularité du restaurant bruxellois : une carte qui change en fonction du moment de la journée. Au programme : brunch à la carte en journée dès 10h30, et un menu dégustation surprise en 5 ou 6 services le soir, avec une possibilité d’accords mets-boissons. Car évidemment, il ne faut pas compter sur Florent pour ne servir que du vin (des vins natures qui viennent d’ailleurs de maximum 850 km à vol d’oiseau de Bruxelles – c’est ce qui vient du plus loin parmi tout ce qui est à la carte).
En ce qui nous concerne, on a voulu tester le grand menu du soir pour cette première visite, pour se faire une idée plus précise du concept bruxellois. Le menu dégustation surprise est à 60€ pour 5 services ou 69€ pour 6 services, et 30€ pour l’accord boissons. On a opté pour menu en 6 services, sans les boissons. Le menu change tout le temps, en fonction des produits du marché.
Le menu surprise du soir
Côté boisson, on a donc pris à la carte, en goûtant le cocktail maison du moment, puis la limonade houblon maison (enfin ! je rêvais d’en reboire une depuis les USA… je ne comprendrai jamais pourquoi ça n’est pas plus courant d’en trouver en Belgique !), et bien sûr ses propres bières du Bierbuik (j’ai regoûté à la bière au foin, que j’avais déjà beaucoup aimé à Lille).
Ce jour-là, on a commencé le menu avec une série de petits plats tous excellents : des croquettes de bulots avec une sauce gribiche, espuma de mimolette et des huîtres, simples mais parfaitement préparées. Et pour accompagner le tout, du pain au levain accompagné d’un dinguissime beurre au poulet rôti !
Le service suivant est plutôt original : céleri-rave cuit au foin, avec une purée de céleri fermentée et une sauce au beurre blanc à la bière et au foin.
Ensuite, un petit plat de la mer joliment réalisé : Saint-Jacques, encornet de Dunkerque, dashi et champignons.
Le plat de résistance, le bœuf aux poireaux et topinambours, fondait en bouche mais le plat m’a dans son ensemble un peu moins emballée.
On a poursuivi avec une flamiche au pesto d’ail des ours, épinard, champignon et mimollette. On retrouve ici un des grands classiques de la cuisine populaire du Nord, qui est au centre de la carte de son Bierbuik à Lille : les flamiches. Si j’avais adoré celle que j’avais mangée à Lille, celle-ci a fait un peu flop : en plus d’être bien lourd en fin de repas (ça aurait été mieux de l’avoir juste après les mises en bouche, je trouve), je l’ai trouvée assez fade en goût.
Enfin, après un petit plat de fromage (on est français ou on ne l’est pas), nous avons terminé par un dessert très léger, à base de poire, miso, glace et tuile au sarrasin.
Verdict ?
En résumé, le menu a démarré en beauté, mais les derniers services nous auront un peu laissé sur notre « faim ». Pas dans le sens premier, puisqu’on avait bien assez mangé, mais on a eu un petit sentiment de decrescendo tout le repas. On rappelle tout de même que pour une ouverture, on a déjà vu beaucoup vachement plus chaotique : c’était quand même globalement réussi, et je suis certaine que la formule va se perfectionner avec le temps.
Je pense que le menu du soir a voulu se positionner comme un intermédiaire entre L’Auberge du Vert Mont (l’étoilé) et les estaminets de Lille, mais à choisir, vu l’addition finale plutôt salée, je préfère L’Auberge du Vert Mont, où le menu actuellement est à 50€. Évidemment, comme on l’a entendu l’expliquer à une autre table, impossible de pratiquer les mêmes prix à Bruxelles. On se trouve en centre-ville ici, en pleine campagne là-bas : les coûts ne sont pas les mêmes et on en est bien conscients.
Est-ce que je vous conseille quand même de venir tester ? Oui, bien sûr ! Florent Ladeyn est un chef qui ne se prend pas la tête, qui a une belle vision des choses et qui se renouvelle tout le temps, donc venez découvrir sa cuisine et vous faire votre propre avis ! En ce qui nous concerne, on reviendra volontiers pour goûter à la carte brunch en journée, pour se faire plaisir avec une addition plus abordable et toujours les mêmes produits locaux et de qualité.
Bon à savoir : maintenant qu’il est lancé, il semblerait que le chef ne s’arrête plus puisqu’il aurait encore plusieurs adresses en projet. À suivre donc…
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