15 spécialités gourmandes du Pays basque français à découvrir

Avec 12 chefs étoilés, 4 AOP et une multitude de petits producteurs locaux représentant fièrement leur région, le Pays basque français est une terre de gourmands ! Outre les spécialités les plus connues de la région comme le fameux piment d’Espelette ou le jambon de Bayonne, j’ai découvert lors de mon voyage au Pays basque d’autres spécialités culinaires de la région que je connaissais moins : les vins d’Irouléguy, le fromage de brebis, les macarons, le gâteau basque, le chocolat… Dans cet article, je vous propose un petit aperçu (non exhaustif !) des spécialités gourmandes à ne pas manquer au Pays basque.

Disclaimer publicité : ce voyage a été réalisé en partenariat avec Atout France, le Comité Régional du Tourisme de Nouvelle-Aquitaine et l’Agence d’attractivité et de développement touristiques Béarn – Pays Basque. Mon opinion reste, comme d’habitude, entièrement indépendante.

Le piment d’Espelette

Le piment d’Espelette est partout au Pays basque : il est là pour relever les plats, est l’un des ingrédients de la piperade (la « ratatouille » basque aux tomates et piments). On voit d’ailleurs souvent des cordes et guirlandes de piment d’Espelette pendre devant la devanture de magasins. Spécialité d’Espelette, un petit village du Pays basque, le piment d’Espelette est l’un des 4 AOP de la région et probablement l’un des produits basques les plus connus. C’est le mélange de températures douces et de pluies abondantes qui a fait de cette région une bonne terre d’adoption pour ce piment venant à l’origine d’Amérique latine. Aujourd’hui, on le décline de mille et une manières : tout ou presque peut être agrémenté de piment d’Espelette, même le chocolat !

Le jambon de Bayonne

Le jambon de Bayonne est quant à lui une IGP (Indication d’Origine Protégée) qui suit un cahier des charges précis. Au Pays basque, il se déguste en fines tranches (comme on le connaît souvent) mais aussi en tranches plus épaisses. Il est alors poêlé et souvent accompagné d’une piperade.

Il existe différentes qualités de Jambon de Bayonne. Le label « Plein Air Bayonne » indique un jambon plus haut de gamme, affiné durant au minium 12 mois (contre 9 mois pour un jambon de Bayonne classique), sans conservateur (sauf le sel), fait à partir de cochons élevés en plein air.

Le jambon de Bayonne est une spécialité qui ne date pas d’hier : apparemment, l’ancêtre du jambon de Bayonne était déjà exporté vers l’Angleterre et l’Europe du Nord dès l’époque romaine ! Aujourd’hui à Bayonne, il est célébré chaque année lors de la Foire au Jambon à Pâques, qui a lieu depuis plus de 550 ans.

Quelques bonnes adresses pour acheter du Jambon de Bayonne au Pays basque :

  • la Maison Montauzer, une maison familiale avec 5 boutiques au Pays basque. Ils ont aussi lancé un jambon plus haut de gamme, le jambon Ibaïama
  • la Maison Aubard et son Musée du Jambon près des Halles de Bayonne : un petit musée gratuit dédié au jambon de Bayonne est installé à l’arrière de la boucherie-charcuterie.

  • Pierre Ibaialde, dont on peut visiter l’atelier (saloir et séchoir) à Bayonne (réservations ici)

Le porc Kintoa

Si on connaît tous le jambon de Bayonne, le porc Kintoa, qui possède une AOP depuis quelques années, n’est pas aussi connu que son grand frère. Les porcs Kintoa, aussi appelés Pie Noir du Pays basque, sont une race rustique locale. On les reconnaît à leurs oreilles tombantes et leurs taches noires. Il s’agit encore d’une petite filière, avec seulement 4000 porcs élevés en liberté chaque année au Pays basque. Ce porc haut de gamme est consommé de différentes manières : viande, jambon, saucisse, conserve…

Le maître du porc Kintoa ? Pierre Oteiza, qui possède 6 boutiques au Pays basque (dont celle de Saint-Jean-de-Luz où j’ai découvert ses produits). Son jambon Kintoa AOP, affiné pendant au moins 18 mois, n’a rien à voir avec le jambon de Bayonne. Très persillé et fondant, il ressemble plus aux jambons espagnols. Divin ! Pour en apprendre plus, près de sa boutique aux Aldudes, un petit sentier pédagogique permet d’aller voir des cochons Kintoa dans la nature.

Le chocolat

Saviez-vous que Bayonne était la capitale historique du chocolat français ? L’histoire commence au 17ᵉ siècle, lorsque les juifs marranes fuient l’Espagne et le Portugal durant l’Inquisition, et trouvent refuge à Bayonne. Ils emmènent avec eux une de leurs spécialités : le chocolat. Ce seront les tout premiers à travailler la fève de cacao en France ! Aujourd’hui, Bayonne compte toujours une dizaine de chocolatiers très réputés, dont vous pourrez pour la plupart retrouver leurs boutiques sur la rue Port Neuf, la « rue des chocolatiers » dans le Grand Bayonne, le quartier historique de Bayonne.

Parmi ceux-ci : la maison Cazenave (connue pour son chocolat chaud moussant), la maison Daranatz (aussi connue pour ses tourons et ses macarons), ou encore le chocolatier Christophe Puyodebat et son salon de chocolat La Tasse à Moustache installé dans le splendide cadre d’une ancienne bijouterie.

Pour en découvrir plus sur le chocolat et son histoire à Bayonne, Bayonne possède aussi un Musée du chocolat, L’Atelier du chocolat. Chaque année, Bayonne organise également à l’automne un Festival du Chocolat avec de nombreuses activités autour du chocolat durant 3 jours.

Le gâteau basque

Le gâteau basque est l’un des symboles du Pays basque, très aimé et consommé par les basques. Si à la base il s’agissait plutôt d’une recette ménagère, toutes les grandes pâtisseries du Pays basque s’y sont aujourd’hui mises et il m’est très difficile de vous dire lequel est mon préféré !

Le gâteau basque est une spécialité plutôt copieuse : il s’agit d’un gâteau avec une grosse croûte de pâte sablée fourrée avec de la crème pâtissière, ou avec de la confiture de cerise basque, dans ses deux versions les plus populaires. C’est un gâteau qui peut sans problème se conserver plusieurs jours… si vous arrivez à vous retenir !

Le gâteau basque aurait été inventé à Cambo-les-Bains, où se tient chaque année le premier weekend d’octobre la Fête du gâteau basque.

Voici quelques bonnes adresses où acheter un gâteau basque :

  • Le Moulin de Bassilour à Bidart : pour des gâteaux basques artisanaux, préparé avec la farine moulue sur place au moulin à eau !

  • La Maison Adam : si la maison est surtout connue pour ses macarons, j’ai aussi beaucoup aimé leur gâteau basque (que vous pouvez ramener chez vous dans de jolis coffrets).

  • La Maison Pariès, également bien connue, propose différentes déclinaisons du gâteau basque, dont une sans gluten.

La pâte d’amande dans tous ses états : macarons, mouchous et tourons

La pâte d’amande est très utilisée dans les desserts basques. C’est la base des macarons, spécialité de Saint-Jean-de-Luz mais qu’on retrouve dans tout le Pays basque, des tourons, une pâte d’amande traditionnellement préparée en rouleau, et des mouchous ou muxu, deux macarons (encore plus riches en amande) collés ensemble.

Les macarons

Les macarons basques n’ont rien à voir avec les macarons parisiens ! Le macaron de Saint-Jean-de-Luz est traditionnellement préparé avec seulement trois ingrédients : du blanc d’œuf, du sucre et des amandes. Il n’est pas fourré et n’est pas doublé : il s’agit d’une coque assez moelleuse. On peut facilement conserver ces macarons jusqu’à 10 jours au frigo : n’hésitez donc pas à en ramener dans vos bagages, ça tient bien (testé et approuvé !).

La recette la plus ancienne est celle de la Maison Adam à Saint-Jean-de-Luz (mais avec des boutiques à Biarritz également). Leurs macarons furent servis à Louis XIV lors de son mariage à Saint-Jean-de-Luz en 1660 et il s’agit toujours de la même recette que l’on peut déguster aujourd’hui !

Les mouchous

Les mouchous ou muxu, qui veulent dire « bisous » en basque, sont en quelque sorte un produit dérivé du macaron, créé « par erreur » par la Maison Pariès en 1948. Pour créer un muxu, deux macarons, encore plus riches en amande, sont collés ensemble. Les mouchous existent en plusieurs saveurs. Pour les goûter, direction donc la Maison Pariès qui possède plusieurs boutiques au Pays Basque et en France (mais qui est originaire de Saint-Jean-de-Luz).

Les tourons

Les tourons sont plutôt une spécialité de Bayonne. On les trouve en gros rouleaux ou, pour une présentation plus élégante en coffret-cadeau, sous forme de petites mignardises colorées. Vous en trouverez notamment à la maison Daranatz et chez Cazenave.

Le fromage de brebis

Le fromage de brebis est très populaire au Pays basque, premier département français producteur de fromage fermier de brebis ! Si on le retrouve sous plusieurs formes, le plus connu est le fromage de brebis Ossau-Iraty, qui est l’une des quatre AOP du Pays basque. Il s’agit d’un fromage au lait de brebis à pâte pressée non cuite, fait à partir de races locales, et qui est affiné au moins 3 mois. On le consomme souvent accompagné de confiture de cerises noires.

Vous trouverez du fromage de brebis sur les marchés et dans les épiceries fines, comme Mikelena à Biarritz. Pour en découvrir plus sur cette AOP, une Route du fromage Ossau Iraty a même été créée (plus d’infos ici).

Les poissons du Pays basque

La pêche a une place importante dans l’histoire du Pays basque, et celui-ci possède encore aujourd’hui des ports très actifs. Voici les poissons que vous trouverez le plus souvent aux tables basques :

  • les chipirons, des petits calamars souvent servis en pintxos (les tapas basques)

  • le merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, un produit haut de gamme
  • la dorade
  • le bar
  • le thon
  • les sardines

Côté eau douce :

  • le saumon de l’Adour
  • la truite des Aldudes

Poissonneries et marchés vous fourniront en poisson frais. Près du port de Saint-Jean-de-Luz, le Comptoir du Pêcheur, le magasin de la coopérative des pêcheurs de la côte basque, offre une énorme sélection de conserves et de produits de la mer transformés, parfait pour ramener quelques souvenirs gourmands du Pays basque. Vous y trouverez notamment les produits de la Conserverie Jean de Luz, dont les conserves de poissons sont issues d’une pêche locale et durable.

Les vins du Pays basque

Les vins du Pays basque sont encore peu connus, et pourtant on y produit de très belles choses !

L’AOP Irouléguy

Les vins d’Irouléguy, le nom de la seule AOP viticole du Pays basque, sont issus d’un des plus petits vignobles d’Europe avec seulement un peu plus de 230 hectares ! Le petit vignoble se trouve au cœur des montagnes, à 400 mètres d’altitude, autour de Saint-Jean-Pied-de-Port. On y produit à la fois des vins rouges, blancs et rosés, à base de cépages tels que le cabernet franc, le tannat et le gros et petit manseng. Pour déguster ces vins très intéressants, direction la cave coopérative d’Irouléguy à Saint-Étienne-de-Baïgorry, ou, si vous ne passez pas par là, les cavistes et épiceries fines de la région. De nombreux restaurants basques ont aussi l’un ou l’autre de ces vins à leur carte.

Les cuvées immergées d’Egiategia

On trouve chez Egiategia à Ciboure, face à Saint-Jean-de-Luz, des vins très particuliers puisque cette entreprise unique en France (et au monde) est spécialisée dans la vinification sous-marine ! Les cuvées sont immergées dans l’eau de mer, à 15 mètres de profondeur au large de la baie de Ciboure et Saint-Jean-de-Luz. La houle et la pression de l’eau vont totalement transformer les vins, comme on peut s’en rendre compte en dégustant l’une après l’autre la cuvée Artha, vinifiée à 100% sous l’eau, et la cuvée Dena Dela, qui est un assemblage « terre et mer ». La différence est fulgurante : la vinification sous l’eau révèle des notes vraiment étonnantes. À découvrir lors d’une visite-dégustation (uniquement sur réservation).

Le cidre basque

D’après les basques, ce sont eux, et non les normands ou les bretons, qui auraient inventé le cidre ! Même si cette origine n’est pas 100% vérifiée, c’est vrai qu’on en retrouve des traces dès le 11ᵉ siècle, il s’agit donc d’une tradition bien implantée ! Le Sagardo, le cidre basque, est différent des cidres bretons et normands : il est plus alcoolisé, moins pétillant et moins sucré.

La saison des cidreries va de janvier à avril : à cette époque, elles sont ouvertes et on peut aller goûter le cidre directement à la barrique, souvent accompagné d’un menu typique. La plupart de ces cidreries traditionnelles se trouvent dans le sud, près de la frontière espagnole.

Les bières basques

Ce n’est pas le choix qui manque au niveau des boissons basques ! Outre le vin et le cidre, présents depuis longtemps au Pays basque, les microbrasseries s’y développent aussi : on y trouve actuellement une bonne dizaine de brasseries. On peut par exemple citer la Balea (une bière bio) brassée à Anglet, la brasserie Belharra à Bayonne, la Bière des Docks à Biarritz, ou la Brasserie du Pays basque à Bardos (qui se visite gratuitement). On en trouve assez facilement à la carte des cafés et des restaurants de la région.

Les liqueurs : l’Izarra et le Patxaran

Enfin, les alcools forts ne sont pas en reste non plus au Pays basque. À côté des plus traditionnels, l’Izarra et le Patxaran, on trouve aussi des plus récents comme les gins Ura Spirits qui ont reçu le titre de meilleur gin de France aux World Gin Awards en 2021.

Le Patxaran

Consommé en cocktail ou en digestif, le Patxaran (à prononcer « patcharane », ou « patch » pour les intimes) est une liqueur basque populaire, faite à partir de prunelles sauvages, macérées dans un alcool anisé. C’est une recette très ancienne, puisqu’on en retrouve déjà des traces au Moyen Âge. Attention, avec ses 18 à 25 degrés d’alcool, ça peut être très trompeur ! En photo, le Patxaran Egiazki.

L’Izarra

Plus récent, l’Izarra, créée en 1904 à Hendaye, est un peu le pendant basque de la Chartreuse, puisqu’elle existe aussi en version verte ou jaune ! Elle est réalisée à partir d’un distillat de 16 plantes et épices associé à de l’Armagnac. Cette liqueur à 40 degrés peut se déguster « on the rocks » ou en cocktails.

Les marchés pour faire le plein de produits locaux du Pays basque

En plus des nombreux magasins d’artisans que vous trouverez dans les villes et villages du Pays basque, il existe aussi de nombreux marchés où faire le plein de produits locaux. Voici un petit aperçu des principaux marchés du Pays basque français :

  • Bayonne : le marché couvert aux Halles (tous les jours), le marché de pêcheurs aux allées Marines (du lundi au samedi), le grand marché traditionnel sur le Carreau des Halles et bords de Nive (le samedi matin)
  • Anglet : le marché couvert des Halles Biltoki (tous les jours), le marché esplanade Quintaou (jeudi et dimanche)
  • Biarritz : le marché couvert aux Halles (tous les jours), le marché alimentation et artisanat du quartier d’Iraty (vendredi)
  • Bidart : le marché traditionnel sur la grande place (samedi)
  • Saint-Jean-de-Luz : le marché couvert aux Halles (tous les jours), le grand marché de plein air sur le boulevard Victor Hugo (mardi et vendredi)
  • Ciboure : le marché aux produits régionaux, devant la Mairie (dimanche)
  • Ustaritz : marché traditionnel basque sur la place Lapurdi (samedi)
  • Hasparren : grand marché traditionnel sur la place des Tilleuls (mardi), grand marché traditionnel place Elizaldea + marché produits fermiers place des Tilleuls (samedi)
  • Saint Jean Pied de Port : grand marché sur la place des Remparts (lundi, aussi le jeudi de mai à septembre)

 

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