Cours de cuisine khmère à Phnom Penh et LA recette d’amok au poisson

Pour notre dernière journée au Cambodge, ayant déjà fait le tour de toutes les attractions principales de Phnom Penh, nous avions décidé de réserver une journée complète de cours de cuisine khmère !

C’était une première pour nous de nous retrouver une journée entière en cuisine au cours d’un voyage… Nous y avions déjà pensé lorsque nous étions au Vietnam, mais n’avions pas pu trouver de cours qui rentrait dans notre emploi du temps (trop occupés à manger de la street food que nous étions…).

Nous avons donc opté pour la Cambodian Cooking Class organisée par le Frizz Restaurant, qui coûtait 23$ seulement pour la journée complète incluant la préparation de 4 plats typiques, et qui avait pas mal d’avis positifs que ce soit sur le net ou dans les guides de voyage. 

On a été vraiment chanceux sur ce coup-là. Notre groupe n’était pas très grand, et était plutôt (super) sympa, tout comme notre professeur de cuisine, une petite cambodgienne au grand sourire !

Encore une fois, nous nous sommes retrouvés avec un groupe composé uniquement d’anglophones : des fermiers londoniens, une australienne, et des californiens qui venaient d’emménager définitivement à Phnom Penh pour devenir bénévoles dans un orphelinat…

Une fois tout ce beau petit monde rassemblé devant le Restaurant Frizz, le lieu de rendez-vous, nous avons embarqué sur des tuk-tuk direction le marché local.

On s’était déjà baladé plusieurs fois dans des marchés comme celui-là avant aujourd’hui Fred et moi, et cette « visite guidée » allait enfin répondre à toutes les questions que l’on se posait sur certains aliments un peu étranges… Quoique, même avec explications, certains me semblent toujours aussi étranges, comme ces oeufs roses que l’on utilise pour les anniversaires mais qu’on ne peut pas manger?!! Enfin bon, on est en Asie, il ne faut pas toujours essayer de tout comprendre… 

Après avoir acheté tout ce dont nous avions besoin pour préparer les 4 plats du jour, nous sommes donc remontés sur les tuk tuk, direction cette fois la terrasse d’un appartement situé un peu plus loin dans Phnom Penh, et où aura lieu le cours de cuisine.

Premier plat: les rouleaux de printemps frits, et leur petite sauce d’accompagnement. Alors là, je n’aurais jamais imaginé que ça prendrait autant de temps pour les préparer. Le coupable de l’histoire: le taro, cette tubercule un peu mauveâtre quasi inconnue en Europe, qui a apparemment le pouvoir de vous emmener à l’hôpital et de vous donner de grosses allergies si vous le manger avant de l’avoir quasiment « déshydraté ».

Le processus est assez long et implique un bon kilo de sel ainsi qu’un malaxage intensif. Peut-on le trouver tout préparé au marché? demande tout inquiet le californien « from Phnom Penh », qui se dit qu’on trouve bien tout et n’importe quoi prêt à manger. Eh bien… chose étrange, non, on ne peut pas en trouver: il faut le mériter ! nous dit notre professeur.

Après avoir mélangé le taro préparé à quelques carottes rapées, il ne nous reste plus qu’à placer le tout dans les feuilles de riz. Quoique, ça aussi ça a l’air d’être tout un art… ;)

Ce qui va faire toute la différence pour ces rouleaux de printemps… c’est LA SAUCE. Important ça la sauce au Cambodge. Un mélange savant de piments, d’ail, de citron vert, de sauce poisson et de sucre de canne… Et il ne nous reste plus qu’à déguster. Après l’effort, le réconfort !

Deuxième plat: l’incontournable amok, le « plat national » cambodgien ! Et là, pas de secret pour le réussir: tout est dans les bras !!

Recette: amok au poisson

Ingrédients (pour 4 personnes) (vous pourrez trouver la totalité de ces ingrédients dans les grands supermarchés asiatiques)

Kroeung:

• 5 piments rouges séchés (préalablement broyés en poudre…)
• 3 gousses d’ail
• 2cs de galangal (coupé finement)
• 1cc de lemongrass/citronnelle (coupé en fines lamelles)
• zeste d’1/4 de citron kaffir
• 1cc sel
• Optionnel: 4cs de cacahuètes 

 

• 30g de feuilles de nhor (substitut possible: basilic anis)
• 3cs de sauce poisson
• 3cs de feuilles de kaffir (coupées en très fines lamelles)
• 3 piments rouges
• 500g de poisson (n’importe quel poisson à chair ferme)
• 3/4 de tasse de crème de coco
• 2 tasses de lait de coco
• 1 oeuf battu 

Recette

1) Il faut d’abord préparer la « pâte d’herbe » (« kroeung »), qui est la base du plat. Mélanger tous les ingrédients du kroeung et transformer le tout en pâte bien ferme à l’aide d’un mortier.

2) Couper le poisson en petits morceaux.

3) Mélanger le kroeung dans une tasse de lait de coco. Quand c’est bien mélangé, ajouter l’oeuf, la sauce poisson et le poisson. Puis ajouter le reste du lait de coco et bien mélanger.

4) Pour le contenant, on utilise traditionnellement des feuilles de bananier, mais vous pouvez aussi utiliser des noix de coco ou tout simplement un bol. Verser dans votre contenant le nhor puis le mélange de poisson.

5) Faire cuire dans un cuiseur vapeur pendant 15 à 20 minutes, puis rajouter par dessus la crème de coco, les feuilles de kaffir et le piment finement coupés.

6) Continuer à cuire jusqu’à ce que le mélange devienne ferme (tout en restant encore humide).

Après le repas, une partie du groupe nous quitte (on pouvait choisir le cours à la demi-journée également), et nous retournons en cuisine pour préparer un plat un peu moins connu: la salade de poulet à la fleur de bananier !

Alors là, c’est encore tout un programme pour préparer la « fleur ». Il faut retirer tous les « bébés bananes » qui se cachent entre chaque feuille, puis couper les feuilles en très fines lamelles (qui sont hyper collantes), et réserver ça dans de l’eau citronnée.

Résultat final après l’ajout de quelques herbes et du poulet…

MIAM ! Il est maintenant temps de passer au dessert. Là aussi nous allons préparer un classique: le fameux « mango and sticky rice » ! Le secret du riz gluant?… Achetez du riz gluant ! Car oui, il s’agit d’une sorte de riz bien spéciale…

Un petit atelier « créatif » avec les mangues pour terminer la journée… et c’est déjà l’heure de la dernière dégustation.

Bref, c’était vraiment une activité originale, et la journée est passée à une vitesse folle tellement on s’est amusés…

En plus, notre professeur nous a appris plein de petits trucs et astuces que nous appliquons maintenant dans notre cuisine de tous les jours, même si nous n’avons pas encore retenté les recettes complètes.

Par exemple : saviez-vous que, pour extraire plus de jus à partir d’un citron, il faut le faire rouler sur son plan de travail tout en exerçant une pression moyenne avec sa main avant de le couper? Cette astuce marche du tonnerre !

Vous préférez ne pas devoir cuisiner ? Regardez ce food tour avec visite de marché

 

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